Итоги 2016 года

Что было и немного о том, что нас ждет в 2017-ом.
Михаил Костин Михаил Костин
8 января
2017

2016-й завершился. Все уже успели подвести итоги, а я дождался морозов. За прошлый год в ресторанном мире Москвы произошло достаточно много всего интересного. Были громкие открытия, были взлеты, были шумные падения и тихие закрытия, конфликты, разборки и ругань. Если искать сравнение, то ушедший год оказался похож на батарейку, на одном конце знак плюс, на другом — знак минус. Где-то до середины августа заряд у года был положительный. Вокруг все время происходило что-то новое, интересное, иногда талантливое, иногда странное, но всегда — позитивное. Рестораторы и ресторанные группы открывали новые заведения, придумывали концепты, экспериментировали, работали с трендами. Повара создавали новые блюда, играли с необычными вкусовыми сочетаниями, творили, стряпали домашние сыры и колбасы, пекли хлеб, варили каши, коптили и вялили. Во взглядах были видны энергия, желание двигаться вперед и энтузиазм. А потом что-то случилось.

Начиная с сентября, атмосфера в гастрономическом мире столицы изменилась. Кто-то словно перевернул батарейку, и заработал знак минус. Громкие и раскручиваемые заведения начали закрываться, в уверенных проектах захромали еда и сервис, а качество блюд даже в дорогих именитых ресторанах устремилось вниз. В воздухе повисла тяжесть пессимизма, появились напряжение и раздражение, пузырь негатива начал медленно надуваться и затрагивать все больше тем и личностей. В соцсетях, на страницах журналов, в частных беседах и в сплетнях все чаще можно было увидеть и услышать резкие, скандальные высказывания, сравнительные описания, критику всего и всех. Рестораторы начали схлестываться друг с другом и с поварами, повара стали остро реагировать на критику и наскакивать на обозревателей. Сами критики начали кусать друг друга. Особенно сильно досталось инстаграмщикам, но самое бурное впечатление оставила одна весьма сомнительная по своим целям и мотивам телевизионная передача за «Чисто Кафе». С этим негативом мы въехали в зиму и добрались до праздников. К сожалению, на этом негативная фаза не остановилась и перескочила в 2017-ый.
Лично я очень надеюсь, что знак минус скоро закончит свое выступление и передаст эстафетную палочку знаку плюс. А пока чуть подробнее о том, чем мне запомнился 2016-ый год.

В прошлом году достаточно активно развивалась Novikov Restaurant Group. Тенденция первой половины года на новизну и развитие отразилась в открытиях таких ресторанов, как «Сыроварня», ресторан Valenok и Brisket BBQ. Не все проекты были удачные, но многие стали интересными экспериментами с новыми блюдами, кухнями и концептами. К сожалению, уже к осени тенденцию открытия новых проектов, таких как ZOO Beer&Grill, сменила тенденция спада уровня работы кухни и сервиса. Даже в тех ресторанах господина Новикова, где летом все было хорошо, стало заметно хуже.

Для группы Рестораны Раппопорта первая половина года тоже сопровождалась экспансией и новизной (открытие таких ресторанов, как ERWIN. РекаМореОкеан и «Воронеж Закусочная»). Но уже осенью наметился некий спад. Во многих заведениях ухудшилось обслуживание, ближе к зиме закрылся ресторан «Латинский Квартал» (вместо него, правда, уже открылся сырой Севичерия Latinos).

Претерпели некоторые изменения проекты господина Деллоса. Закрылись «Кафе Манон / Cafe Manon» и «Оранж 3». Сменился шеф-повар в «Фаренгейт / Fahrenheit», появился новый «Казбек / Kazbek», намечается открытие рыбного ресторана рядом с Кафе Пушкинъ / Cafe Pushkin.

Bulldozer Group во главе с товарищем Орловым продолжила свое тихое наступление на Москву, открыв такие проекты, как качественный «Сугудай» и посредственный «ХуанХэ».

В прошлом году Semifreddo Group ударилась в эксперименты, открыв «Академию» с Денисом Калмышом на месте добротой пиццерии «Академия» на Патриарших, а затем поменяв пиццерию на Паназию в исполнении Dr. No на Гоголевском бульваре. Увы, очень быстро эти эксперименты показали свою несостоятельность. Проект Дениса Калмыша закрылся, Dr. No пока еще жив, но дышит еле-еле.

Еще больше померкла московская часть Ginza Project Moscow. Проблемы в ресторане Sixty так и не разрешились, зато их прибавилось в ресторанах «Балкон» и BUONO.

Но больше всего проблем я усмотрел в когда-то цветущем «Ресторанном Синдикате», от которого в 2016-м не осталось даже сайта. В прошлом году «Синдикат» лишился таких заведений, как «Утки и вафли», «Павильон Pond Cafe», «Нани», Funky Food, «Kutuzovskiy 5» (совместный проект с White Rabbit Family). Более того из Ресторан Biggie ушел Илья Благовещенский, «Московская Кухмистерская» покинул Николай Сарычев, потух свет в «Баркасе», где когда-то «Ехал Грека через реку» рядом с гостиницей «Украина».

По сравнению с другими ресторанными группами дела у «У Белого Кролика» в 2016-м шли очень даже хорошо. Открылись интересный ресторан Mushrooms и не очень внятное бистро Техникум. Флагманский White Rabbit Restaurant&Bar добрался аж до 18-го места в рейтинге The World's 50 Best Restaurants 2016. Немного упал уровень еды в Chicha, зато работа кухни в Selfie осталась на прежнем уровне.

Из трендов прошлого года хотелось бы отметить продолжающееся развитие стритфуда и фастфуда. Помимо Даниловского рынка, который не переставал удивлять постоянством своего ремонта, экспансия стритфуда затронула Дорогомиловский Рынок, Tsvetnoy Central Market и «Фермер-Базар». В фастфуде по-прежнему доминирующую роль играли бургерные, и здесь главным событием года (хотели мы того или нет) стало открытие Blackstarburger от товарища Тимати на Новом Арбате. Также намного больше внимания стало уделяться Азии, а точнее, вьетнамской кухне с супом Фо и жареными роллами (Немы). В ресторанах еще серьезнее стали относится к мясу и стейкам. Во многих заведениях появились настоящие и переделанные из «итальянских» «русские» печи, где стало модно томить супы, печь картошку и мастерить каши. Не забыли рестораторы и о морепродуктах, их стало больше и по более доступным ценам. Законодателями морской моды в 2016-м можно считать «ERWIN. РекаМореОкеан» от господина Раппопорта и Wine and Crab от братьев Березуцкий.

Среди других новых и интересных проектов прошлого года хотелось бы отметить:

Cutfish
MEATless
The Mad Cook
Villa Sumosan
I Like Grill
PATARA Cafe
Bossa Nova

Что же нас ждет в новом, 2017?

Мне кажется, продолжится развитие стритфуда и фастфуда, внимание к Азии усилится, морепродукты станут еще популярнее, уже сейчас видна задумка на лето — свежая и сырая рыба в виде севиче, крудо, тартара и карпаччо. Не удивлюсь, если увлечение коптильнями и BBQ выйдет на следующий уровень, а также продолжится попытка развить аутентичную грузинскую кухню без примесей чебуреков и плова. Ну и, конечно, я совсем не удивлюсь, если в 2017-ом мы станем свидетелями открытия еще большего количества всевозможных кулинарных школ, курсов, кружков и клубов, на них по-моему будет особая мода.

comments powered by HyperComments

ЕЩЕ СТАТЬИ