Соц.сети

I Due Sud

1 звезда Мишлен в Лугано (Швейцария)

Примечание:

Очередная волна странствий вновь унесла меня из Москвы в другие страны и континенты, а пока на бонусные карты стекаются статусные мили разных авиагрупп и союзов, в голову пришла идея новой рубрики. Все равно же попрусь изучать местные важные точки общепита, так почему бы не поведать о том, как у них там (за бугром) обстоят дела с мишленовскими оценками и звездами? Идея, конечно, не новая, но весьма интересная. В подборке будут заведения разного толка и формата, но все они имеют действующие отметки красного гида, звезды, упоминания, Bib Gourmand.

Итак, «что у них там за бугром с Мишленом»:

I Due Sud («Два юга») – четвертое из четырех звездных заведений в швейцарском городе Лугано. Ресторан вновь при пяти звездах – на этот раз отеля Splendide Royal, одной из старейших гостиничных достопримечательностей местной набережной. Идти нужно вверх по булыжной мостовой, через центральное фойе, мимо стойки рецепции, белой зоны бара и к белым зеркальным дверям в золоте вывески над ними. Вокруг мрамор, вензеля, колонны, цветастая старая мебель и другие атрибуты богатства Европы конца XIX – начала XX века. Раньше в том закутке, где теперь обитает звезда красного гида «Мишлен», было что-то среднее между барной и чайной зонами. Сейчас в этом миниатюрном пространстве, которое больше напоминает роскошную кладовку, живут шесть столов, вид на озеро и высокая кухня от шеф-повара Domenico Ruberto. Оформление светлое, зеркально-деревянное и древнее, с пестрым ковролином, волнами штор и покосившимися бра, испускающими тусклый желтый свет. Мебель тоже из далеких семидесятых: обивка стульев золотая, скатерти – персик. Музыка живая, из фойе. Хотя расстояния между гостями достаточные, чужие разговоры все равно льются в уши, и это при том, что почти все посетители разговаривают шепотом.

В меню только сеты, три штуки: итальянская южная история Il Pomodoro Che Non C’e (188 CHF – 16766 руб.), «Вокруг света» (Rest of the World 188 CHF – 16766 руб.) и сборник сюрпризов от шефа в десяти подачах Domenico A Mano Libera (238 CHF – 21225 руб.). Все гости за столом должны заказывать один и тот же сет. Если с вином, то еще плюс 79 CHF (7045 руб.) на человека. Первая подборка с акцентом на рыбу, «мировая» – всего понемножку, фантазия – без имен и явок. Цены выше средних, но ниже, чем в других звездных ресторанах. Порции дегустационные.

Il Pomodoro Che Non C’e

Старт – три миниатюры: тарталетка с сыром и трюфелем, трубочка-паштет, рыбная история с водорослями и зернами горчицы. Интересно, утонченно, вкусно.

Далее еще один комплемент к ужину – осьминог с изюмом, луком-пореем и сладковатым соусом. Морепродукт упругий, текстурный, качественный. Сладость не мешала. Изюм в тему. Кстати, к первому курсу полагается бумажка-шпаргалка: отличная идея, удобно разглядывать ингредиенты.

Хлеб бесплатный, на кислой закваске, по форме пухляш. Рядом оливковое масло от семьи шефа из Калабрии и домашние гриссини. Корка с хрустом. Мякиш свежий, с кислинкой и совсем без соли, что типично для хлеба с южными корнями.

Первый менюшный курс из «помидорного» сета – «Pescherecci al Porto» – шарик сырой рыбы на подушке из креветок, в черных разводах каракатицы, с икрой, сыром буррата и хлебцами. Нежно, рыбно-креветочно, вкусно, со сладостью хлеба и соленостью икры.

«Triglia allo Scoglio» – рыба (барабулька), гребешок, моллюски и соус-суп биск. Главная героиня – рыба, она текстурная, плотная, сочная. Биск насыщенный и отменный в приготовлении. Вкусно и гармонично.

«Insalata del Giorno Prima» – лингвини, которые отварили в томатной воде, сверху сливочное масло и копченая рикотта из Калабрии. Пасту приготовили безупречно. Соус обволакивал и убаюкивал. Ноты помидора увлекали, плюс крекеры и фокачча с помидорным соусом, а он насыщенный, концентрированный. Зачет.

Спустя два часа после начала трапезы я дождался середины «презентации» – «Spigola 65»: сибас, приготовленный при низкой температуре (65 градусов), в чесночном соусе, с хрустящими водорослями и чечевицей. Вид аппетитный. Вкус гармоничный.

«Non solo Mozzarella» – глазированная щека буйвола, зеленое масло, густой почти черный соус демиглас, конструкция-пельмень из сельдерея с начинкой в стиле капоната. Жирно, сытно, сладко и интенсивно по соусу. Размер порции как раз. Чуть больше – и был бы перебор.

«Predessert» – ферментированная пина колада: кокосовое мороженое и напиток на основе дрожжей, с имбирем и лаймом. Свежо.

Десерт «Il Bergamotto» – «лабораторный» аппарат, сено (травы), вода, огонь. Ждем, когда вода закипит, потом вверх к «сену» и обратно в чашку. По вкусу – наша ромашка. Рядом сам «бергамот» в виде фрукта, в белом шоколаде, с муссом и желе. Вкус интересный.

И финал – три вида мини-десертов: темный шоколад и карамель, сицилийская кассата и шоколад с муссом. Вкусно.

Готовят долго, первый курс из меню через 1 час 30 минут. Вся трапеза длится более трех часов. Но обслуживание вновь на высоте, с этим в звездных ресторанах Лугано все хорошо. Работа командная. Предварительно рассказ про ресторан, шефа, меню и идею. При заказе вопросы про аллергию. Курсы все выносились одновременно. Описания каждого блюда детальные, причем на разных языках. Напитки подливались. Крошки собирались. Приборы-салфетки менялись.

Итог таков:

Если отстраниться от дел интерьерных, закрыть глаза на нафталиновое окружение и особо не рассматривать детали оформления, а сконцентрировать внимание на еде, то I Due Sud приятно впечатляет. Возможно, удивление там испытать сложно, но качество ингредиентов, гармоничность вкусов и утонченность исполнения на месте. И это привлекает. Ни одно блюдо не разочаровало. Ни одна комбинация не опустилась до уровня «съедобно». А если так, то и звезда досталась заведению по делу и за дело.

Еда — 5

Сервис — 5

Интерьер — 3

Атмосфера — 3

Цена / Качество — 5

I Due Sud

Добавить ресторан