Цезарь

Разные версии происхождения салата «Цезарь»:

(Кстати, все они (версии) появились намного позже официальной даты создания салата.)

Классическая версия:

«Это был случай! Но теперь салат “Цезарь” подают в красивых салатницах по всей стране – и это делается специально! Известный ресторатор Цезарь Кардини придумал этот пикантный салат около 35 лет назад в Тихуане, Мексика. Вот настоящая история, рассказанная нам его дочерью Розой. В один праздничный уик-энд в ресторан “Цезарь” хлынула толпа туристов. К воскресенью утром осталось всего несколько ящиков романо, пол-ящика яиц, головка итальянского сыра, несколько лимонов и сухари – вот и все, что осталось из еды. Что делать с голодной толпой к ужину? Цезарь подумал, что придется закрыть ресторан до конца праздника. Но вместо этого он решил придумать новый салат из тех ингредиентов, которые были под рукой. Он достал яйца, лимоны, пармезан, хлеб и большую бутылку оливкового масла, в которое ранее добавил чеснок. Имея в качестве единственной зелени салат романо, он поэкспериментировал с различными заправками. Наконец, чтобы связать ингредиенты заправки, он придумал варить яйца в течение минуты, а затем добавить их в салат. (Да, верно, в оригинальном салате “Цезарь” не использовались полностью сырые яйца.) Хлеб он нарезал мелкими кубиками и медленно поджарил в духовке, чтобы добавить в салат в самом конце. (Анчоусы, которые сейчас являются привычным ингредиентом салата “Цезарь”, стали частью рецепта только через 10 лет.) Пока официанты обсуждали блюдо, Цезарь продемонстрировал свое творение. “Отнесите все на столы, – приказал он, – и устройте церемонию приготовления салата. С большой помпой. Пусть гости думают, что им подают фирменное блюдо”. И гости так и подумали! Новость об этом замечательном салате распространилась так быстро, что посетители стали стекаться в ресторан Цезаря, чтобы узнать рецепт. Вскоре его переняли рестораны западного побережья, а затем он появился в лучших меню всех штатов. Какова была награда Цезаря Кардини? В 1951 году в Париже на собрании Международного общества гурманов его салат был признан лучшим рецептом, созданным в США за последние 50 лет.

---«Оригинальный салат “Цезарь”», Мирна Джонстон, Better Homes and Gardens, март 1960 г.

Версия 2:

«Довольно широко распространено мнение, что покойный Цезарь Кардини создал салат “Цезарь” в своем ресторане в Тихуане, Мексика. Но так ли это? По последним данным, салат был придуман итальянкой по имени Беатрис Сантини в Австрии в 1918 году. В стране, опустошенной войной, ей было трудно достать продукты, поэтому она сварила яйца всмятку, которых было много, и добавила их в миску с салатом романо. Немного пармезана, заправка из винного уксуса и оливкового масла – и блюдо готово. Кардини никогда не встречался с Сантини. Так как же ему пришла в голову такая же идея? Как нам рассказывают, это не он. Связующим звеном был сын Сантини Ливио, эмигрировавший в Тихуану. Ливио Сантини устроился на работу к Кардини, который около 1924 года открыл бар и ресторан на второй улице. Однажды голодный Сантини приготовил салат по рецепту своей матери. Богатая клиентка из Ла-Хойи ворвалась на кухню, когда Сантини хрустел романо, и попросила попробовать. Ей так понравилось, что она заказала порцию у Кардини, который вышел посмотреть, что ест Сантини. Через неделю салат появился в меню и торжественно смешивался у стола. Так началась легенда Кардини. Рассказчик этой истории не был выдумщиком. Это был сам Ливио Сантини. В 78 лет Сантини был почетным гостем на недавнем первом праздновании салата “Цезарь” в Тихуане».

---«Привет, Цезарь! Сомнения по поводу происхождения знаменитого салата», Барбара Хансен, Los Angeles Times, 13 сентября 1984 г.

Версия 3:

У Цезаря Кардини был брат Алекс, и, если верить некоторым публикациям, именно он придумал салат «Цезарь», правда, изначально он назвал его «Авиатор», поскольку впервые приготовил он его для летчиков ВВС США. Позже Алекс переименовал своего «Авиатора» в «Цезаря» в честь своего брата.

«Сеньор Алекс Кардини из ресторана Cardini’s в Мехико утверждает, что он изобрел оригинальный салат “Цезарь” в 1926 году и назвал его в честь своего брата».

---A World of Vegetable Cookery, Алекс Д. Хоукс (Simon and Schuster: Нью-Йорк) 1968 г.

Версия 4:

В 1982 году в статье Washington Times появилась отсылка к книге Джорджа Леонарда Хертера «Бык-повар и подлинные исторические рецепты и традиции» (1960 г.), в которой создателем салата «Цезарь» числился шеф Giacomo Junia из ресторана New York Cafe в Чикаго, якобы именно он придумал «Цезаря» в 1903 г. – правда, ни в какой-либо газетной базе данных, ни в городских справочниках Чикаго за 1900, 1903 и 1904 годы, ни в федеральных переписях населения 1910 и 1920 годов нет упоминаний об итальянском американце Джакомо Джунии, Джеке Джунии или Джо Джунии. (За исключением итальянского молочника по имени Джакомо Фуина, родившегося в 1899 году, и польско-американского механика по имени Джо Джуния, родившегося в 1902 году.) Нет никаких упоминаний о нем или ссылок на генеалогическое древо в Интернете. В городских справочниках Чикаго и Сан-Франциско с 1903 по 1910 год нет никаких упоминаний о New York Cafe.

https://classicsandiego.com

Еще немного об анчоусах:

Историки кулинарии сходятся во мнении, что анчоусы не входили в оригинальный рецепт. Эти соленые филе появились в 1930-х годах.

«Кардини настаивал на том, что салат должен иметь тонкий вкус, и выступал против добавления анчоусов. Он также постановил, что в салате должны использоваться только итальянское оливковое масло и импортный пармезан».

---«Энциклопедия американской еды и напитков» 1999 г.

«По словам Сантини,... его мать не использовала в салате анчоусы, лайм или лимонный сок, а также гренки... Спорные анчоусы, которые не признавали ни Беатрис Сантини, ни Цезарь Кардини, в конечном итоге оказались в нескольких салатах».

---«Слава Цезарю! Сомнения по поводу происхождения знаменитого салата», Барбара Хансен, Los Angeles Times, 13 сентября 1984 г.

«Шокирующая правда заключается в том, что, хотя в настоящем салате “Цезарь” всегда есть анчоусы, в аутентичном салате их нет. В своем первоначальном виде салат “Цезарь” был скорее кулинарной ловушкой для туристов, чем великим американским блюдом, известной не благодаря анчоусам, а благодаря представлению, которое сопровождало подачу салата. Однако именно анчоусы большинство поклонников салата “Цезарь” считают его неотъемлемой частью. Так откуда же взялись анчоусы? ... Самая распространенная теория связана с соусом “Вустершир”. Предполагается, что кто-то где-то увидел анчоусы в списке ингредиентов соуса “Вустершир” и сделал гениальную замену. “Мы не можем понять, как это произошло”, – сказала Роза Кардини, дочь изобретателя салата... Кардини представлял себе салат с тонким вкусом, но, как указала Роза, анчоусы – это как раз то, что не имеет тонкого вкуса».

---«Цезарь! Происхождение вида», Лори Очоа, Los Angeles Times, 16 октября 1988 г.

Когда началась история популярности салата «Цезарь»:

Из современных (относительно) источников можно сделать вывод, что, хотя салат и фигурировал в разных публикациях, в Калифорнию он перебрался после Второй мировой войны, – именно тогда его рецепт и описания стали публиковать разные модные кулинарные журналы (например, Gourmet).

К середине 1950-х годов все в США уже знали, что такое салат «Цезарь».

«Джин Харлоу, Мэйбл Хорман и все звезды приезжали в Тихуану и просили салат Цезаря, – вспоминал (Цезарь Кардини)... Но он стал известен только в 1937 году, когда сценарист Мэнни Вулф, один из моих постоянных клиентов, пошел в ресторан Murphy’s, заказал ингредиенты и приготовил салат. Менеджер Ди Чиро назвал его своим салатом. Но Вулф отнес рецепт в Brown Derby и Chasen’s, и там его назвали салатом “Цезарь”».

---«Шеф-повар, изобретатель салата “Цезарь”, неодобрительно смотрит на подражателей», Алин Мосби, San Mateo Times, 16 июня 1952 г.

«...Великолепное голливудское лакомство, салат “Цезарь”... Салат “Цезарь”, который Майк Романофф предлагает вам по жертвенной цене – всего 2 доллара, – это прославленный чеснок. Это чеснок с гламуром... Когда я впервые услышал о салате за 2 доллара, я хотел отдать Цезарю то, что принадлежит Цезарю, – громкое «раззбери». Но моя прекрасная жена... указала мне, что это аристократ среди блюд. Как каменные крабы в Майами, устрицы “Рокфеллер” в Новом Орлеане, лобстеры в Бостоне, сливочный сыр и бейглы в Нью-Йорке. “Почему его называют салатом “Цезарь”?” – продолжал я спрашивать. И наконец я узнал, что его изобрел итальянец по имени Цезарь Кардини в своем ресторане в Тихуане, который назывался “Цезарь”. Эдмунд Лоу попробовал его там и привез в Голливуд. Бывший партнер Цезаря, Питер Фриггерио, ранее работавший в ресторанах Colony и Marguery в Нью-Йорке, сейчас является шеф-поваром в ресторане Henri’s, где, конечно же, можно заказать замечательный салат “Цезарь”. Но француз по происхождению Анри де Шарпантье, который является шеф-поваром этого ресторана и ранее работал в Lynbrook, L. I., уверен, что подавать такой огромный и эффектный салат перед основным блюдом – большая ошибка».

---«Одеваем чеснок», Эрли Уилсон, Zanesville Times Recorder (Огайо), 1 февраля 1947 г.

«Недавний визит в Лос-Анджелес, первый за два года, более убедительно, чем что-либо другое, показал, что гастрономической изюминкой настоящего момента является блюдо под названием “Салат “Цезарь”, которое потребляется постоянно, повсеместно и заслуживает упоминания в любом авторитетном издании о хорошей жизни, таком как Gourmet, как это и произошло. Салат “Цезарь”, который редко встретишь в ресторанах на Востоке, но который неизбежно появится в Нью-Йорке в один прекрасный день, готовится на основе романо с добавлением нарезанных анчоусов, большого количества гренков с сильным чесночным вкусом, французского соуса, приправленного парой сырых яиц, и все это щедро посыпано тертым пармезаном. В ресторане Romanoff’s, куда нас пригласил на обед Стивен Лонгстрит из журнала Gourmet, за соседними столиками сидели такие местные знаменитости, как Боб Хоуп, Грегори Ла Кава, Барбара Стэнвик и Хедда Хоппер, и там мы впервые попробовали салат “Цезарь”. В ресторане Dave Chasen’s, где мы ужинали в тот вечер с Робертом Хэнли, недавно открытым и процветающим декоратором County Strip, нам сразу же посоветовали заказать салат “Цезарь”. На следующий вечер в ресторане Hansen’s Scandia на бульваре Сансет все собравшиеся рыцари заказали салат “Цезарь”, а последующие споры по поводу меню в ресторанах Perino’s, Vine Street Brown Derby, садовом ресторане Town House и других престижных ресторанах Города ангелов укрепили убеждение, что салат “Цезарь” является такой же неотъемлемой частью Голливуда, как бассейны или новый стиль одежды».

---«Вдоль бульваров», Люциус Биби, Gourmet, июнь 1948 г.

А кто такой Цезарь Кардини?

Итальянский иммигрант, перебравшийся из США в Тихуану, где на тот момент можно было работать без алкогольных запретов эры Prohibition. Покинул он Мексику в 1935 году, потому что мексиканские законы, запрещающие азартные игры, разрушили его бизнес. В конце концов г-н Кардини поселился в Лос-Анджелесе, где открыл магазин импортных продуктов, а еще там он начал зарабатывать на своей славе, продавая соус «Цезарь». Скончался товарищ Кардини в 1956 году в возрасте 60 лет.

«Г-н Кардини придумал этот салат, когда управлял рестораном и отелем, которые до сих пор носят его имя в Тихуане. С 1935 года он жил в Лос-Анджелесе и активно занимался продажей придуманного им салатного соуса. Он родился в Лаго-Маджоре, Италия, работал во многих европейских отелях и приехал в Соединенные Штаты, когда ему было 20 лет. Некоторое время, перед тем как переехать в Тихуану, он владел рестораном в Сакраменто... Он оставил вдову Камиллу, дочь Розу ,.. двух сестер (живущих в Италии) и двух братьев, Алекса и Кауденсио, которые занимаются ресторанным бизнесом в Мехико».

---«Цезарь Кардини, создатель салата, умер в возрасте 60 лет», Los Angeles Times, 5 ноября 1956 г.

«Разочарованный неспособностью мексиканского правительства отменить запрет на азартные игры на границе, Цезарь Кардини навсегда закрыл свое веселое кафе в Тихуане».

---«Владелец курорта уходит “навсегда”», Reno Evening Gazette, 1 июля 1936 г.

«Цезарь теперь управляет итальянским продуктовым магазином на бульваре Ла Сиегна в ресторанном квартале Голливуда. Он восстанавливает свою славу создателя салата, производя заправку для салата “Цезарь” в крошечной кухне за своим магазином».

---«Шеф-повар, изобретатель салата “Цезарь”, недоволен подражателями», Алин Мосби, San Mateo Times, 16 июня 1952 г.

Эволюция салата

Как это обычно случается со многими популярными блюдами, чем дольше они существуют, тем больше обрастают разными новыми ингредиентами. Так, салат «Цезарь» начинал с горсти простых ингредиентов, но уже через двадцать лет к нему присоединились уксус, горчица, голубой сыр и далее по списку. Самый старый печатный рецепт, который удалось найти (на основе ингредиентов и способа приготовления), был опубликован в журнале Sunset в марте 1945 года. Там он называется «Салат из романо» без всякого упоминания о Цезаре Кардини.

1945:

«В Коронадо, Калифорния, есть ресторан под названием La Avenida Cafe, который известен как “Родина салата романо”. Неудивительно, ведь салат, который является их фирменным блюдом, – это блюдо, которое соблазнит любого гурмана. Вот рецепт, который нам дал Джек Клапп, авторитет в таких вопросах в La Avenida.

Салат романо:

3 или 4 головки охлажденного хрустящего салата романо

2 горсти хрустящих гренков (мелкие кубики жареного хлеба)

6 столовых ложек чесночного масла

4 столовые ложки оливкового масла

Соль и черный перец по вкусу

1 столовая ложка соуса “Вустершир”

6 столовых ложек тертого сыра типа пармезан

1 яйцо

Сок 3 лимонов

Разломайте романо в салатную миску; добавьте гренки, масло, приправы и сыр. Разбейте сырое яйцо над салатом, затем полейте яйцо лимонным соком. Слегка перемешайте и подавайте. Что касается ингредиентов, г-н Клапп говорит следующее.

Романо: покупайте бледно-зеленые кочаны. Удалите наружные листья, тщательно вымойте, встряхните, чтобы просушить, и охладите в холодильнике.

Чесночное масло: измельчите или раздавите зубчик чеснока и положите на дно баночки объемом 0,5 л. Залейте баночку любым салатным маслом, храните при комнатной температуре и используйте по мере необходимости. Используйте только масло, не добавляйте чеснок в салат.

Оливковое масло: в случае этого конкретного салата лучший результат получается, если только часть (4 столовые ложки) используемого масла является оливковым.

Черный перец: по возможности измельчите его самостоятельно с помощью перечницы. Используйте в большом количестве.

Сыр типа пармезан: в идеале он должен быть свеженатертым.

Яйцо: сырое яйцо служит связующим веществом и обеспечивает равномерное распределение заправки по салату. В готовом салате вкус яйца не ощущается. К салату мистер Клапп предлагает подавать чесночный тост. Для его приготовления разрежьте французские булочки, смажьте срезы чесночным маслом, посыпьте сыром типа пармезан и паприкой и подогрейте в духовке».

---«Салат, который запомнится», Sunset, март 1945 г.

1947:

Первое упоминание салата «Цезарь»:

«Приготовьте 2 чашки жареных гренков (№ 203) в оливковом масле с чесноком. Поместите в деревянную салатницу, натертую чесноком, 2 средних головки хрустящего охлажденного романо, листья отделенные и разорванные. Насыпьте сверху 1/4 чайной ложки сухой горчицы, черный перец, 1/2 чайной ложки соли, 4 унции тертого пармезана или крошеного голубого сыра. Добавьте 6 столовых ложек чистого оливкового масла и сок 2 средних лимонов. Разбейте 2 сырых яйца над салатом, аккуратно перемешайте, пока не исчезнут следы яиц и листья не впитают всю жидкость. Посолите по вкусу. Перед подачей добавьте жареные гренки, снова перемешайте салат, стараясь, чтобы гренки не размокли. Готовьте непосредственно перед подачей».

---The Gold Cook Book, Luis P. DeGouy (Gallahad Books: New York) 1947 г.

1949:

В книге «The Brown Derby Cookbook», Cobb 1949 г., появилось упоминание «Заправки “Цезарь”»:

«1 яйцо, сваренное за 1 минуту

1 полная столовая ложка тертого пармезана

4 столовые ложки кондитерского крема

1/2 стакана Brown Derby Old-fashioned French Dressing

Положите сваренное яйцо в миску, добавьте сыр и кондитерский крем. Хорошо перемешайте. Медленно введите французскую заправку. Любой салат с этой заправкой следует украсить гренками из французского хлеба с чесноком».

---Brown Derby Cookbook, Robert H. Cobb (Doubleday & Company: Garden City NY) 1949 г.

Примечание о коммерческом производстве соуса:

Когда легендарный салат «Цезарь» был «изобретен» г-ном Кардини в его ресторане в Тихуане в 1920-х годах, он готовил заправку с нуля. Согласно его некрологу, г-н Кардини активно продвигал коммерческое производство своей знаменитой заправки для салата: «Г-н Кардини придумал салат, когда управлял рестораном и отелем, которые до сих пор носят его имя в Тихуане. С 1935 года он жил в Лос-Анджелесе и активно занимался маркетингом придуманной им заправки для салата».

---Los Angeles Times, 5 ноября 1956 г.

1950:

«Салат “Цезарь” из ресторана Pump Room отеля Ambassador, Чикаго:

1 яйцо, сваренное всмятку

2 зубчика чеснока

1/8 чайной ложки багамской горчицы

1 столовая ложка сыра Пармезан

3/4 стакана гренков

1 столовая ложка лимонного сока

3 столовые ложки оливкового масла

6 целых анчоусов

2 кочана романо

Вырежьте из нарезанного хлеба гренки размером 1,25 см. Запеките их в духовке, чтобы они стали хрустящими и подрумянились. Возьмите две головки романо и тщательно вымойте. Нарежьте поперек на кусочки шириной около 1/2 дюйма. Положите в деревянную миску. Возьмите другую миску для заправки. В этой миске раздавите чеснок вилкой и натрите им стенки миски. Добавьте черный перец, щепотку соли, соус “Вустершир”, горчицу, лимонный сок и тщательно перемешайте. Затем добавьте оливковое масло и снова тщательно перемешайте. Добавьте нарезанные анчоусы. Добавьте вареные яйца к зелени в деревянной миске. Добавьте заправку для салата из второй миски и слегка перемешайте. Добавьте гренки и половину сыра и снова слегка перемешайте. Выложите на салатную тарелку и посыпьте оставшимся сыром».

---Love and Fishes, Niccolo de Quattrochiocchi (Bobbs-Merrill Company: Indianapolis IN) 1950 г.

1956:

«Салат “Цезарь”:

1 большой кочан салата айсберг

1 большой кочан романо

1/4 стакана голубого сыра

1/4 стакана тертого пармезана

1/2 стакана салатного масла

1 столовая ложка соуса “Вустершир”

1 чайная ложка соли

Щепотка свежемолотого перца

1 сырое яйцо

1/4 стакана чесночного винного уксуса

2 стакана гренков

Посыпьте подготовленную зелень сыром. Смешайте 1/4 стакана салатного масла с соусом “Вустершир”, солью и перцем. Слегка перемешайте с зеленью, чтобы каждый кусочек был покрыт соусом. Вбейте в зелень целое яйцо, сбрызните чесночным винным уксусом, перемешайте, пока не исчезнут все частицы яйца. Смешайте оставшееся масло и гренки, добавьте в салат. Получится 8 порций».

---«Салат “Цезарь” от всемирно известных ресторанов», San Mateo Times, 27 июня 1956 г..

1960:

«Оригинальный салат “Цезарь”:

3 средних кочана романо, охлажденных, сухих, хрустящих

Оливковое масло с чесноком, около 1/3 стакана

Винный уксус, 2–3 столовые ложки

Сок 1 лимона

1 или 2 яйца, сваренных вкрутую в течение 1 минуты

Свежемолотый перец

Немного вустерширского соуса

Тертый пармезан, 5–6 столовых ложек

Гренки “Цезарь”, около 1 стакана

Разорвите листья романо на кусочки шириной 2–3 дюйма. Перед подачей на стол положите романо в охлажденную салатницу. Сбрызните зелень оливковым маслом с чесноком, затем уксусом. Выжмите лимон, используя вилку, чтобы выжать сок. Разбейте яйца. Посыпьте все перцем. Приправьте солью и щепоткой вустерширского соуса. Посыпьте тертым пармезаном. Перемешайте 6–7 раз, пока заправка не будет равномерно распределена и не покроет каждый лист. Добавьте гренки “Цезарь”, перемешайте 2–3 раза. Подавайте сразу на охлажденных тарелках. По желанию украсьте рулетами из анчоусов. Получается 6 порций в качестве основного блюда.

Гренки “Цезарь”: разрежьте каждый ломтик хлеба на 5 полосок в одном направлении, затем поперек 5 раз, чтобы получились квадраты. Разложите на противне, полейте небольшим количеством чесночного масла. Запекайте в очень медленно разогретой духовке (225 градусов по Фаренгейту) 2 часа. Крутоны должны быть настолько сухими, что будут плавать на воде! Тогда они останутся хрустящими, когда их перемешают с заправкой и зеленью. Посыпьте крутоны тертым пармезаном. Храните в банке в холодильнике, чтобы они оставались хрустящими».

---«Оригинальный салат “Цезарь”, Мирна Джонстон, Better Homes and Gardens, март 1960 г.

1960–1970:

Видимо, ведомые популярностью «Теплого салата из шпината», многие шефы начали добавлять в «Цезарь» бекон, с тех пор его (бекон) частенько встречается в современных версиях салата.

1980-е:

Именно в эту эпоху «инновационные» рестораны Калифорнии начали экспериментировать с трендом «горячее на холодном» и решили добавлять в «Цезарь» вначале курицу, а затем и креветки.

1990-е:

В начале 90-х в салат «Цезарь» также начали добавлять помидоры – как гласит одно из кулинарных изданий тех времен, для яркости и красоты.

2000 +

В нашу эру, а точнее начиная с 2000-х, «Цезарь» превратился в салатный конструктор, где любой шеф-повар сам себе режиссер и сценарист. В каждой стране, в каждом городе во многих заведениях общественного питания «Цезарь» – не только постоянный гость в меню, но и сборник самых разных ингредиентов, включая рыбу, йогурт, соевый соус, салатный микс и стейк. Имеют ли такие комбинации хоть какое-то отношение к изобретению Кардини из Тихуаны?

Нет, и, как мне думается, все эти новые салаты настолько отдалились от оригинала, что их уже и не стоит называть «Цезарем». По мне, так лучше придумать новые уникальные и, возможно, авторские названия, а старый добрый «Цезарь» со своими десятью ингредиентами лучше оставить таким простым и понятным, как его задумал создатель.

И мысль напоследок – специально купил два готовых соуса для салата «Цезарь» в магазине: состав и разброс компонентов впечатляют. Интересно, а что бы на все это сказал сам Цезарь – тот, что Кардини, и тот, что «топил» за коммерческое использование своей заправки?