Кулинарный цех "Вадваре" от Stolen Artichoke

правильный подход к гастрономическим сетам
Кулинарный цех "Вадваре" от Stolen Artichoke
Михаил Костин Михаил Костин
7 апреля
2021

Район Хамовников. Новый жилой комплекс «Садовые кварталы» на улице Ефремова, на который контрастным взглядом смотрят пятиэтажки из советского рабочего прошлого. Вокруг тихо и пусто. На первом этаже светятся разные вывески. Но той, что нужна мне, среди них нет. А ищу я новый проект «Вадваре» от Stolen Artichoke, или ООО «Краденый артишок». Кстати, на сайте заведение называется «кулинарным цехом». Найти его с наскоку не получается, приходится звонить, спрашивать. Оказывается, что путь в ресторан ведет мимо «Рыбы», вдоль забора, вниз по лестнице, минуя отделение World Class, огибая котлован, к стеклянному входу со скромной белой вывеской.



Внутри два этажа. Внизу кулинария, пиццерия, прилавок с десертами, колбасами и сырами, пара столиков для перекуса и туалет в золоте. Наверху один длинный фигурный деревянный стол в скобах и открытая кухня с высоким прилавком. Стены серые, потолок серый, пол тоже серый, гладкий. Из декораций живые артишоки, редкие картины, зеркала и срезы дерева, напоминающие бородинский хлеб. Музыка – неожиданный рэп. Посадка по определенному времени, мест за столом не более 16.

Кулинарный цех "Вадваре" от Stolen Artichoke
На кухне делами заправляет Эмануэле Поллини. До этого он работал с Карло Кракко в OVO by Carlo Cracco. Меню – сет из 12 курсов без выбора. В нем чистая фантазия автора на тему свадьбы вкусов Японии и Италии с редкими воспоминаниями о России. Узнать список блюд заранее не получается, по телефону его не оглашают, так что это сюрприз. Винная подборка небольшая, но по цене приемлемая. Стоимость сета также неизвестна и ее никто не объявляет, поэтому в счете тоже сюрприз, а точнее 10 500 рублей за одного. Порции ручные.

Кулинарный цех "Вадваре" от Stolen Artichoke
«Бомба, камчатский краб, черная икра» – по сути миниатюрная крабовая котлета на один укус, прикрытая черной икрой и сусальным золотом. Понятно, вкусно, сочно.

Кулинарный цех "Вадваре" от Stolen Artichoke
«Устрица Фин де Клер, васаби» – ракушечная «гражданка» в саке и с уксусом, прибывшая, по словам персонала, из Японии. Вкус – прохладная идиллия на льду, только васаби я так и не уловил.

Кулинарный цех "Вадваре" от Stolen Artichoke
«Картофель Вителот, морской еж, красная горчица» – с хрустом, сладковато, солоновато, без остроты, которой хотелось, и с ежовой шелковистостью.

Кулинарный цех "Вадваре" от Stolen Artichoke
«Топинамбур, сырая говядина, черный чеснок, нори, красная икра, габан» – топинамбур подстилкой и оболочкой, говядина тартаром плюс сладковатый черный чеснок, незаметная икра и очень даже заметный вкус нори. В аромате очевидный дух растительного масла. Интересно, но не хватает соли и остроты, несмотря на заявленный перец-нить «габан» (итотогораси).

Кулинарный цех "Вадваре" от Stolen Artichoke
«Жареные клецки, сыр рагузано, мортаделла, черный трюфель» – металлоконструкция, напоминающая скомканную бумагу, а на ней немного колбасы, «хлопья» черного трюфеля, капля сыра и клецка. Вкусно, мортадельно, с трюфелем в аромате, а он (трюфель) из Италии (Molise).

Кулинарный цех "Вадваре" от Stolen Artichoke
«Красная креветка, узбекский лимон, дайкон, понзу, красный щавель» – креветка родом почти из Палермо. С понзу, майонезом без яйца, дайконом и красным щавелем она сочеталась хорошо. Нежно, легко, креветочно.

Кулинарный цех "Вадваре" от Stolen Artichoke
«Хлеб» – перекус, не заявленный в меню, который «слепили» из давней пшеницы. Он получился серым, мягким, душистым, с кислинкой закваски. Рядом ферментированный сладкий чеснок и сливочное масло комнатной температуры плюс палка гриссини для пущего удовольствия.

Кулинарный цех "Вадваре" от Stolen Artichoke
«Камчатский краб на углях, масло комбу» появился на горячих камнях – сладкий, плотный, но, увы, пересоленный. Обидно.

Кулинарный цех "Вадваре" от Stolen Artichoke
«Тигровые креветки, тонкацу, шичими» – одна разрезанная пополам креветка в остром соусе «тонкацу», с собственной сладостью, на подушке из тоста и в компании смеси специй «шичими». Интересно, сладко, без резкости.

Кулинарный цех "Вадваре" от Stolen Artichoke
«Спагетти, вонголе, канзури, красный шисо» – идеально сваренная паста, вонголе уже вне ракушек и соус, который даже с японскими добавками звучал пассивно.

Кулинарный цех "Вадваре" от Stolen Artichoke
«Сало, соль, черный хлеб» – еще один комплемент к сету без упоминания в меню. Сало без соли, но соль под салом. Хлеб – мягкий тост. Вновь вкусно, особенно если с водочкой, а ее предлагали в тонких пробирках.

Кулинарный цех "Вадваре" от Stolen Artichoke
«Лазанья, черный трюфель» – вкусный демонтаж итальянской классики с насыщенным мясным рагу, соусом в стиле «бешамель», покрывалом из черного трюфеля, хрустами и листьями базилика.

Кулинарный цех "Вадваре" от Stolen Artichoke
«Перепел, умэ кошо, артишок, сельдерей» – внешне не фаворит инстаграмных фотоотчетов: цветовая гамма и скукоженная лапа восторга не вызвали. Но вкус добротный. Перепел маринованный, слегка острый, мягкий, в интересной глазури. Артишок кисловатый. Сельдерей в виде пюре.

Кулинарный цех "Вадваре" от Stolen Artichoke
«Творог, фокачча, финик» – уже третья добавка к сету. Во вкусе чистая утренняя Италия. Творожно, мягко и в меру сладко.

Кулинарный цех "Вадваре" от Stolen Artichoke
«Тирамису» – почти сфера из тонкой «стеклянной» шоколадной оболочки с нежным кремом внутри, сидящая на кофейных кубиках бисквита в окружении снега и мороженого. Подача – небольшое шоу у стола. Вкус нестандартный, утонченный.

Кулинарный цех "Вадваре" от Stolen Artichoke
И финал трапезы – набор комплементарных мелких сладостей, включая шоколад, орехи, макарун и крем.

Кулинарный цех "Вадваре" от Stolen Artichoke
Управляющий и ведущий вечера Никола, по совместительству совладелец всего предприятия, и два его помощника все делали с энтузиазмом и неподдельным желанием доставить гостям максимальное гастрономическое удовольствие. О проекте и его деталях они рассказывали бойко и красиво. Вопросы задавали, на вопросы отвечали, информацию о рецептуре, составе блюд и родине исходных продуктов не утаивали. Внимательность и оперативность были на высоте. Про приборы, салфетки и воду никто не забывал. Синхронность подачи курсов была безупречна. К некоторым блюдам предлагались сопроводительные напитки, включая крепкий алкоголь. А еще по завершении каждому гостю выдавалась буханка того самого хлеба из давней муки. Что же до минусов, то он был один и скрывался вовсе не в работе персонала, а в излишнем пьянстве одного гостя — достаточно известного радиоведущего федерального масштаба, который активно и усердно пытался подпортить вечер и сотрудникам, и другим гостям.

Кулинарный цех "Вадваре" от Stolen Artichoke

Итог

За некой чудаковатостью названия «Вадваре» скрывается интересный, необычный для Москвы, современный и при этом очень домашний проект, где в лаконичном интерьере за одним большим столом, парящим над элегантным кафе, товарищ Поллини и его команда мастерят высокую кухню, которая завлекает, удивляет, радует и зачастую приглашает задуматься над текстурными и вкусовыми сочетаниями.

comments powered by HyperComments

ЕЩЕ СТАТЬИ