Сырое начало

или почему не стоит спешить с открытием ресторана

Уважаемые товарищи рестораторы, мы, москвичи и гости столицы, очень ценим ваши старания и усилия по развитию и облагораживанию ресторанного ландшафта нашего города. Мы с нетерпением ждем новых открытий, радуемся вашим интересным идеям, гастрономической смелости, оригинальности и новаторству. Но когда вы выпускаете в свободное плавание сырой, недоделанный продукт и просите за него реальные взрослые деньги, то у многих из нас возникают вопросы, которые зачастую трансформируются в претензии и разочарование. Особенно ярко это выражается во время открытий и в первые дни работы. Мы прекрасно понимаем, что любой проект требует времени для становления и развития. Мы знаем, что ошибки нередко являются следствием форс-мажорных ситуаций. И тем не менее многих недочетов, связанных с начальными стадиями работы, можно избежать за счет простых действий со стороны владельцев и руководства. Возьмем как пример свежий проект Lure Me, что заехал на Патриаршие пруды.



Отреставрированный особняк этого ресторана расположился на Малой Бронной напротив известного всем Uilliam’s. 10 мая, в пятницу, там состоялось открытие, на которое совершенно случайно попал и я. Шел мимо, а с балкона второго этажа несколько человек зазывали прохожих внутрь. Внизу, за большими открытыми окнами, жизнь и веселье били ключом. В компактном сине-серо-зеленом зале звенели женский смех и бокалы. Вино-шампанское лилось рекой. Между столиками сновали официанты. На тарелках красовались морские деликатесы. Высокий охранник в костюме радушно открывал дверь всем желающим заглянуть на огонек. Далее гостей приветствовали ледяной прилавок, открытая кухня, статный бородач в черном кителе – шеф-повар, молодой человек в белой рубашке и полный бардак, которого, можно было бы избежать, если бы владельцы и управляющие предприняли следующие шаги:

1. Вместо слова «приоткрылись» использовали такие термины, как «техническое открытие», «тестовый режим» или хотя бы просто «открытие».
2. Не стали совмещать частную вечеринку для друзей и открытие для широкой публики.
3. Повременили с открытием до момента, когда можно было бы запустить весь первый этаж, а не разгораживать его ширмами и табуретками, создавая ощущение недоделанности и тесноты.
4. Не смешивали знакомых и обычных гостей в едином общем пространстве, демонстративно обхаживая первых и игнорируя вторых.
5. Взяли на себя роль гостеприимных хозяев и подходили с приветствием к каждому столику без исключения.
6. Вместо того чтобы выдавать людям полноценное меню, в котором подавляющая часть позиций отсутствовала, составили отдельное небольшое, пусть даже и урезанное, предложение для первого дня работы. Так и официантам было бы понятнее, и кухне легче, и гостям не пришлось бы переоформлять заказ по пять раз за вечер.
7. Зная, что «своих» будет много, привлекли дополнительный персонал, а еще лучше – сами взялись за дело, ведь это их дело, их деньги, инвестиции, клиенты.
8. Перед открытием прогнали персонал по меню и всем ключевым аспектам работы, потому что без должных разъяснений и соответствующего тренинга бедные официанты плавали по забитому шумному залу, как неумелые купальщики в открытом море без матраса.
9. Заранее продумали расстановку столов, чтобы гости друг другу не мешали и могли без проблем протиснуться в проемах, не задевая еду и посуду пятой точкой.
10. «Запустив» в меню цельные рыбины, предупредили персонал о том, что морских обитателей стоит разделывать на кухне, а не выносить в зал, чтобы гости сами ковырялись в больших черных тазах без всякой помощи, нужных приборов и в ограниченном пространстве.
11. Проследили за тем, чтобы гости с улицы получали вовремя хотя бы меню и приборы, о заказе и внимании я уж и не говорю. Когда посетители, сидя более получаса, пять раз просят меню, а их игнорируют в пользу карликового пуделя по кличке Анри, это наводит на мысль, что песик важнее.
12. Заранее информировали гостей о том, что терминал для безналичного расчета не работал и оплата производилась только наличными. Это еще повезло, что управляющие после длительных бесед признавали ошибку и соглашались взять оплату счетов на себя. В противном случае проблем было бы еще больше.
13. Подумали о том, что выставленная напоказ стена из микроволновок на одной из открытых кухонь могла вызвать у посетителей ряд неудобных вопросов. Например: а зачем заведению столько микроволновок? Что именно повара там собирались готовить и разогревать?
14. Убедились, что когда официанты объявляли какое-то блюдо подарком от заведения, то потом это же блюдо не появлялось в счете.
15. Задумались о скидках в первый день работы, ведь это самое начало, робкие шаги – а им свойственны ошибки, и они (ошибки) были, и их обычные гости оплачивали по полному ценнику.



Надеюсь, что вышеупомянутые промахи в Lure Me временные, поправимые, и постепенно уйдут в прошлое. Ну а всем рестораторам и нам, гостям, я желаю более плавных, более подготовленных, более гладких открытий и побольше удачи.

comments powered by HyperComments

ЕЩЕ СТАТЬИ