Соус Болоньезе

Ragù alla Bolognese
Соус Болоньезе
Михаил Костин Михаил Костин
29 октября
2020

Ragù alla Bolognese — возможно, самый известный мясной соус в итальянской кухне из региона Emilia-Romagna, который, кстати, уходит корнями во Францию, откуда в Италию прибыли слово «ragout» и метод тушения мяса с овощами. Сам же рецепт впервые появился на бумаге в 1891 г. в кулинарной книге от Artusi Pellegrino. С тех пор данный соус не только приобрёл широкую популярность (во многом из-за любви к нему американцев), но и множество самых разных вариаций. Сегодня я делюсь рецептом, который подхватил у одного знакомого итальянца родом из Болоньи, а точнее у его мамы.

  • 1 ст.л. оливкового масла
  • 150 гр. свиного фарша
  • 300 гр. говяжьего фарша
  • 50 гр. сливочного масла
  • 50 гр. репчатого лука
  • 50 гр. моркови
  • 50 гр. сельдерея
  • 30 гр. томатной пасты (желательно тройной концентрации)
  • 150 мл. красного вина
  • 100 мл. говяжьего бульона
  • 150 мл. молока
  • соль
  • перец


  1. В большой сковороде с высокими бортами обжариваем на среднем огне в 1 ст.л. оливкового масла 150 гр. свиного фарша до момента, когда вся жидкость испарится (5-7 мин.). Затем добавляем 300 гр. говяжьего фарша и продолжаем жарить, перемешивая, до момента, когда также испарится жидкость, а мясо начнёт «похрустывать».
  2. Вынимаем мясо и перекладываем его в миску.
  3. В той же сковороде растапливаем 50 гр. сливочного масла, после чего всыпаем мелко порезанные 50 гр. репчатого лука, 50 гр. моркови, 50 гр. сельдерея.
  4. Обжариваем овощную нарезку 5-6 мин., добавляем 30 гр. томатной пасты (желательно тройной концентрации), перемешиваем и готовим ещё 5 мин.
  5. Возвращаем мясо в сковороду, ещё раз все тщательно перемешиваем, вливаем 150 мл. красного вина, доводим до кипения, готовим так 2 мин., потом накрываем крышкой и убавляем огонь до минимума.
  6. Оставляем тушиться минимум 2 часа, иногда помешивая. Здесь есть небольшой нюанс. Традиционно мясо тушится в вине и без бульона, но, лично, я все же добавляю 100 мл. говяжьего бульона, поскольку это делает мясо более сочным.
  7. После 2 часов тушения открываем крышку, вливаем 150 мл. молока, перемешиваем и готовим уже без крышки ещё 40 мин.
  8. В конце солим и перчим по вкусу (не раньше).
  9. Соус можно подавать сразу с пастой или сделать лазанью, но лучше всего его остудить и отправить в холодильник на ночь, чтобы он настоялся. (Разогревать соус лучше всего на медленном огне вместе с 2-3 ст.л. молока.)

comments powered by HyperComments

ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ