Vitello Tonnato

в подаче от шефа Ерофеева
Vitello Tonnato

Не так давно я задался вопросом: какой способ приготовления классического итальянского блюда Vitello Tonnato лучшего всего подходит для домашней кухни? Опробовав несколько вариантов, я пришёл к выводу, что самый простой и быстрый рецепт включает в себя варку мяса.

Ниже моя вителло-тоннатовая импровизация:

    Для телятины:
  • 0.5 кг. телятины (лопатка)
  • 1 средняя морковь
  • 1 репчатый лук
  • 1 стебель сельдерея
  • 2 зубца чеснока
  • горсть чёрного перца
  • 1 лук порей (зеленая часть)
  • 2 лавровых листа и соль
  • 0.5 л. белого вина (сухого)
  • Для соуса:
  • 100 гр. баночного тунца
  • 30 гр. промытых консервированных каперсов
  • 4 филе анчоуса
  • 4 желтка
  • 3-4 вяленных помидоров
  • 1 лимон
  • 150 мл. оливкового масла
  • соль
  • перец
  • 3-4 вяленных помидоров (по желанию)


    Маринуем:
  1. - помещаем 0.5 кг. телятины (лопатка) в большую кастрюлю.
  2. - добавляем 1 среднюю морковь, 1 луковицу, 1 стебель сельдерея, 2 зубца чеснока, горсть чёрного перца, 2 лавровых листа и соль.
  3. Заливаем все белым сухим вином (0.5 л.) и оставляем на 30 мин.
  4. Варим:
  5. - добавляем в кастрюлю 1.5 л. воды, доводим до кипения, убираем огонь до минимума, накрываем крышкой и варим 1 ч. 40 мин.
  6. - вынимаем мясо и даём ему остудиться.
  7. Готовим соус:
  8. - закидываем в миксер 100 гр. баночного тунца, 60 гр. промытых консервированных каперсов, 4 филе анчоуса, 4 желтка (яйца отварить заранее, белки отделить, но не выкидывать, скоро будет ещё один вкусный рецепт с их участием) и 3-4 вяленных помидоров.
  9. - запускаем миксер на 30 сек., тормозим и добавляем сок 1 лимона, запускаем ещё на 10-15 сек.
  10. - переводим миксер на самую низкую скорость и постепенно добавляем 150 мл. оливкового масла.
  11. - добавляем соль и перец по вкусу. (Если вам хочется добиться более жидкой консистенции соуса, то можно добавить немного жидкости от варки мяса).
  12. Сервируем:
  13. - можно нарезать остывшую телятину тонкими пластами и залить соусом,
  14. - но лично я предпочитаю подачу «Тартар style», которую подсмотрел у шеф-повара Сергей Ерофеев в 4Tuna. Телятина нарезается кубиками и укладывается поверх тонкого слоя соуса. Таким образом соус не укрывает все мясо, и его можно дозировать по вкусу.

comments powered by HyperComments

ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ