Буйабес

от известного шеф-повара Ludo Lefebvre
Буйабес
Михаил Костин Михаил Костин
15 февраля
2022

Буйабес — известный рыбный суп из Марселя (юг Франции) с богатой историей и рецептурным разнообразием. Зачастую готовка данного блюд занимает немало времени. Иногда рестораны (во Франции) даже просят заказывать суп заранее, за день или два. Сегодня у меня упрощенный вариант от известного шеф-повара Ludo Lefebvre.

    Суп:
  • 2 ст.л. сливочного масла
  • 2 ст.л. оливкового масла
  • 1 репчатый лук
  • 2 средние моркови
  • 1 стебель сельдерея
  • 1 головка фенхеля
  • 6 зубчиков чеснока
  • 1 лук порея
  • 70 г. томатной пасты
  • 2 помидора
  • 150 г. креветок
  • 1 гребешок
  • 50 гр. любой белой рыбы
  • несколько веток тимьяна
  • 1/2 ст.л. шафрана
  • 1/2 ч.л. piment d’Espelette (сухой перец чили)
  • 80 мл. анисового ликера Pernod
  • 250 мл. белого вина
  • 1.5 л. воды
  • 1 апельсин
  • 1 лимон
  • 1 хвост лобстера
  • 60 гр. рыбы меч
  • 100 гр. камбалы
  • 3 красные креветки
  • 8 гребешков
  • хлеб
  • Соус Rouille:
  • 1 ст.л. воды
  • 1 ст.л. винного уксуса
  • щепоткa шафрана
  • 4-5 куска белого хлеба без корок
  • 3 желтка
  • 4-5 зубчика чеснока
  • 1/4 ч.л. перца чили
  • 125 мл. оливкового масла


  1. В кастрюле на медленном огне разогреваем 2 ст.л. сливочного масла и 1 ст.л. оливкового масла.
  2. Нарезаем и отправляем в кастрюлю 1 репчатый лук, 2 средние моркови, 1 стебель сельдерея, 1 головка фенхеля, 6 зубчиков чеснока, 1 лук порея (его белая часть). Обжариваем, помешивая, 8-10 мин.
  3. Добавляем 70 г. томатной пасты и обжариваем ещё 2 мин.
  4. Добавляем порезанные 2 помидора, 150 г. креветок, 1 гребешок и 50 гр. любой белой рыбы (у меня камбала), 1 ст.л. сливочного масла, несколько веток тимьяна, 1/2 ст.л. шафрана, 1/2 ч.л. piment d’Espelette (сухой перец чили), 80 мл. анисового ликера Pernod (можно взять Пастис), 250 мл. белого вина, и 1.5 л. воды.
  5. Перемешиваем, соскребаем прижарку со дна кастрюли, доводим суп до кипения, убавляем огонь до минимума, накрываем крышкой и варим 20 мин.
  6. Отключаем огонь и блендером измельчаем содержимое кастрюли, после чего протираем массу через сито. Бульон переливаем в кастрюлю.
  7. Натираем цедру 1 апельсина и 1 лимона, отправляем в бульон, доводим до кипения, убавляем огонь, пробуем, солим-перчим по вкусу.
  8. Добавляем разные морепродукты по желанию. У меня 1 хвост лобстера, 60 гр. рыбы меч, 100 гр. камбалы, 3 красные креветки, и 8 гребешков. Вначале отправляем рыбу, через 2 мин. добавляем креветки, гребешки и лобстера, варим ещё 5 мин., после чего отключаем огонь, сервируем с гренками и соусом rouille.
  9.  Соус Rouille:
  10. Смешиваем в миске 1 ст.л. воды, 1 ст.л. винного уксуса и щепотку шафрана. Разогреваем в микроволновке 30 сек.
  11. В большой миске соединяем 4-5 куска белого хлеба без корок, 3 желтка, 4-5 зубчика чеснока, 1/4 ч.л. перца чили, смесь воды и уксуса. Измельчаем блендером и постепенно добавляем 125 мл. оливкового масла.
  12. Пробуем, добавляем соль по вкусу. Если соус слишком жидкий, можно добавить ещё хлеба.

ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ