Буйабес
Буйабес - известный рыбный суп из Марселя (юг Франции) с богатой историей и рецептурным разнообразием. Зачастую готовка данного блюд занимает немало времени. Иногда рестораны (во Франции) даже просят заказывать суп заранее, за день или два. Сегодня у меня упрощенный вариант от известного шеф-повара Ludo Lefebvre.
Продукты
-
Суп:
- 2 ст.л. сливочного масла
- 2 ст.л. оливкового масла
- 1 репчатый лук
- 2 средние моркови
- 1 стебель сельдерея
- 1 головка фенхеля
- 6 зубчиков чеснока
- 1 лук порея
- 70 г. томатной пасты
- 2 помидора
- 150 г. креветок
- 1 гребешок
- 50 гр. любой белой рыбы
- несколько веток тимьяна
- 1/2 ст.л. шафрана
- 1/2 ч.л. piment d’Espelette (сухой перец чили)
- 80 мл. анисового ликера Pernod
- 250 мл. белого вина
- 1.5 л. воды
- 1 апельсин
- 1 лимон
- 1 хвост лобстера
- 60 гр. рыбы меч
- 100 гр. камбалы
- 3 красные креветки
- 8 гребешков
- хлеб Соус Rouille:
- 1 ст.л. воды
- 1 ст.л. винного уксуса
- щепоткa шафрана
- 4-5 куска белого хлеба без корок
- 3 желтка
- 4-5 зубчика чеснока
- 1/4 ч.л. перца чили
- 125 мл. оливкового масла
Способ приготовления
- В кастрюле на медленном огне разогреваем 2 ст.л. сливочного масла и 1 ст.л. оливкового масла.
- Нарезаем и отправляем в кастрюлю 1 репчатый лук, 2 средние моркови, 1 стебель сельдерея, 1 головка фенхеля, 6 зубчиков чеснока, 1 лук порея (его белая часть). Обжариваем, помешивая, 8-10 мин.
- Добавляем 70 г. томатной пасты и обжариваем ещё 2 мин.
- Добавляем порезанные 2 помидора, 150 г. креветок, 1 гребешок и 50 гр. любой белой рыбы (у меня камбала), 1 ст.л. сливочного масла, несколько веток тимьяна, 1/2 ст.л. шафрана, 1/2 ч.л. piment d’Espelette (сухой перец чили), 80 мл. анисового ликера Pernod (можно взять Пастис), 250 мл. белого вина, и 1.5 л. воды.
- Перемешиваем, соскребаем прижарку со дна кастрюли, доводим суп до кипения, убавляем огонь до минимума, накрываем крышкой и варим 20 мин.
- Отключаем огонь и блендером измельчаем содержимое кастрюли, после чего протираем массу через сито. Бульон переливаем в кастрюлю.
- Натираем цедру 1 апельсина и 1 лимона, отправляем в бульон, доводим до кипения, убавляем огонь, пробуем, солим-перчим по вкусу.
- Добавляем разные морепродукты по желанию. У меня 1 хвост лобстера, 60 гр. рыбы меч, 100 гр. камбалы, 3 красные креветки, и 8 гребешков. Вначале отправляем рыбу, через 2 мин. добавляем креветки, гребешки и лобстера, варим ещё 5 мин., после чего отключаем огонь, сервируем с гренками и соусом rouille. {Соус Rouille:}
- Смешиваем в миске 1 ст.л. воды, 1 ст.л. винного уксуса и щепотку шафрана. Разогреваем в микроволновке 30 сек.
- В большой миске соединяем 4-5 куска белого хлеба без корок, 3 желтка, 4-5 зубчика чеснока, 1/4 ч.л. перца чили, смесь воды и уксуса. Измельчаем блендером и постепенно добавляем 125 мл. оливкового масла.
- Пробуем, добавляем соль по вкусу. Если соус слишком жидкий, можно добавить ещё хлеба.
Способ приготовления
- В кастрюле на медленном огне разогреваем 2 ст.л. сливочного масла и 1 ст.л. оливкового масла.
- Нарезаем и отправляем в кастрюлю 1 репчатый лук, 2 средние моркови, 1 стебель сельдерея, 1 головка фенхеля, 6 зубчиков чеснока, 1 лук порея (его белая часть). Обжариваем, помешивая, 8-10 мин.
- Добавляем 70 г. томатной пасты и обжариваем ещё 2 мин.
- Добавляем порезанные 2 помидора, 150 г. креветок, 1 гребешок и 50 гр. любой белой рыбы (у меня камбала), 1 ст.л. сливочного масла, несколько веток тимьяна, 1/2 ст.л. шафрана, 1/2 ч.л. piment d’Espelette (сухой перец чили), 80 мл. анисового ликера Pernod (можно взять Пастис), 250 мл. белого вина, и 1.5 л. воды.
- Перемешиваем, соскребаем прижарку со дна кастрюли, доводим суп до кипения, убавляем огонь до минимума, накрываем крышкой и варим 20 мин.
- Отключаем огонь и блендером измельчаем содержимое кастрюли, после чего протираем массу через сито. Бульон переливаем в кастрюлю.
- Натираем цедру 1 апельсина и 1 лимона, отправляем в бульон, доводим до кипения, убавляем огонь, пробуем, солим-перчим по вкусу.
- Добавляем разные морепродукты по желанию. У меня 1 хвост лобстера, 60 гр. рыбы меч, 100 гр. камбалы, 3 красные креветки, и 8 гребешков. Вначале отправляем рыбу, через 2 мин. добавляем креветки, гребешки и лобстера, варим ещё 5 мин., после чего отключаем огонь, сервируем с гренками и соусом rouille. {Соус Rouille:}
- Смешиваем в миске 1 ст.л. воды, 1 ст.л. винного уксуса и щепотку шафрана. Разогреваем в микроволновке 30 сек.
- В большой миске соединяем 4-5 куска белого хлеба без корок, 3 желтка, 4-5 зубчика чеснока, 1/4 ч.л. перца чили, смесь воды и уксуса. Измельчаем блендером и постепенно добавляем 125 мл. оливкового масла.
- Пробуем, добавляем соль по вкусу. Если соус слишком жидкий, можно добавить ещё хлеба.
Отсканируйте камерой телефона