Ikra
Дата и время посещения — 13 декабря 2022, вторник, 17:00
Новый проект от White Rabbit Family под популярным в нашей стране названием «Икра», или Ikra, зародился не в Москве, а в городе Плес, где товарищи Зарьков и Мухин решили «популяризировать традиции русской кухни через высокую кухню, сфокусировавшись на местных продуктах, заново интерпретировать и сберечь доставшееся нам гастрономическое культурное наследие». Туда, в Плес, за много километров от столицы, ездили многие энтузиасты и специалисты, пробовали, изучали, восхищались. Затем случились город Сочи и вторая Ikra, а осенью 2022 года проект добрался до Москвы и поселился в том же отреставрированном особняке на Большой Никитской, что и «Гвидон» – еще один ресторан от White Rabbit Family, в создании которого также был задействован рупор московского общепита Александр Сысоев (он участвует и в «Икре»). Столичная вариация «Икры» взяла за основу уже опробованный и устоявшийся концепт шефского стола, что появился в феврале 2017 года на первом этаже «Смоленского пассажа» в Chef's Table. Там товарищ Мухин и его коллеги по группе готовили свои сет-ужины, а заодно изучали новые вкусы и продукты в лаборатории выше. В случае с «Икрой» поварская команда состоит из пяти шефов (как утверждает сайт), но на данный момент в списке всего четыре фотографии и имени: Владимир Мухин, Анатолий Казаков, Алексей Когай и Илья Кокотовский (он почему-то в черно-белом изображении). После открытия, по традиции, по городу пробежал ажиотаж и на первые ужины, особенно с Владимиром Мухиным, попасть было сложно, брони разлетались как горячие пирожки. Лично я выбрал Алексея Когая и его сет «Страна восходящего солнца», посвященный вкусам Японии. Его работа в «Сахалине» меня всегда впечатляла и не разочаровывала, так что ожидания были самыми вкусными. Еда – еще в «приемной» выдали «Козий сыр и краб» в тонкой оболочке из хурмы, которая по текстуре очень походила на грушу. Шершаво, сладковато, сочно, прохладно, вкусно. «Икра тарако, суши, горный персик» – икра минтая в перце и комбу, зеленый персик, угорь и огурец. Две миски, разные вкусы. Огурец и угорь в сладости, икра солоноватая. Персик интересный. Во вкусе острота перца и пощипывание васаби. Рядом в тени и в зеленом листе с прищепкой суши из дикой рыбы. Там желтохвост на рисе. Рыба плотная, в соусе. Рис не теплый, сваренный в саке, с кислотой уксуса, но без сладости. Плюс. «Ассорти сашими» – сырые тунец «Аками» и «Торо», кальмар «Акаика». Последнего перед разделкой показывают. Подача – соус на основе соевых бобов и маринованного желтка, тарелка с рисом и нори. Вкус свежий. Рыба качественная. Кальмар с черной икрой, интересный, необычно упруго-вязкий. Текстура в стиле ириски. Рядом желтый дайкон, маринованный в рисовом вине. Нори – хрустящая полоска. Свежо, вкусно. «Соба, шиитаке, трюфель» – гречневая лапша, горячий бульон, грибы, трюфельное масло, белый трюфель тонкими пластами и кервель. Соус-бульон аппетитный. Соба мягкая. Трюфель усиливал аромат. Кервель явно для декора. Еще один плюс. «Креветка темпура, шисо, красная икра» – морепродукт один, в панировке, рядом лист шисо, тоже в панировке и с икрой. Сбоку миска с даши (бульон на основе стружки вяленого тунца «Бонито») и тертый дайкон. Панировка без воздушности, разной толщины. Креветка мясистая. Шисо и икра – сочетание без гармонии. Бульон солоноватый. Панировка подвела, но остальному плюс. «Краб в бульоне даси, слива умэ» – шарик из краба приготовили на пару и опустили в прозрачный бульон, а заодно снабдили водорослями, выжимкой из сливы, маринованным бамбуком в кольцах и арбузной редькой в цветках. Ингредиентов достаточно, а вкус пассивный. Краб без особой сладости, без утонченности. Плюс слива была настолько соленой, что тут же выбивала рецепторы. Съедобно. «Кинмедай, песто из огурцов, листья васаби» – рыбу (красная с большими глазами) предварительно мариновали в молоке. Кусок небольшой. Мясо сочное, нежное. В наборе также соус понзу, физалис, листья васаби со стеблями, яркий песто из огурцов, маринованная тыква и кукуруза во фритюре. Во вкусе сочетание кислоты и сладости (от кукурузы и тыквы). Зачет. Антреме – полусферы свежего дайкона, начиненные листьями шисо и соленой сливой. Предполагалось, что такая комбинация освежит рецепторы, но нет, она опять замучила их солью. Мимо. «Речной угорь, рис, водоросли вакаме» – в дополнение еще соевый соус и зелень в деревянной коробке бенто. Рис товарищ шеф замешивал с соусом и зеленью лопатой в тазу. Угорь копченый. Его две полоски на рисе. Рядом бульон мисо из белой и красной пасты. Прибор для поедания – дощечка. У рыбы сладкий привкус. Рис интересный, сытный. Мисо-суп – кипяток и слишком соленый. Рыбке плюс, суп в сторону, блюду выше «съедобно». «Панна котта, манго, кунжутное молоко» – жареный кунжут замочили и получили белую жидкость «молоко», к ней добавили сливки и потом манго. Вкус необычный. Сладость только в манго, и то намеком. Кунжут излучал терпкость, которую нужно было чем-то оттенять, а этого чего-то не оказалось. Текстура нежная, но доесть не получилось, горечь отвадила. А еще семки кунжута застревали в зубах. «Хурма, бренди, зеленый чай ходзича» – чай должны подавать (по рассказу шефа) температурой в 55 градусов, но он был ближе к кипятку. Держишь – жжет пальцы, пьешь – обжигает язык. Хурма свежая, с бренди и мороженым, ну и, конечно, сусальным золотом – куда же без него в наши дни? Кожура мягкая, мякоть сочная, сладкая. Мороженое почти не сладкое, нежное. Вкусно. Еда: 4/5
Начало – выбор дня и времени на сайте, затем сообщение в WhatsApp и ссылка в SMS на оплату. Озвученных в СМИ цен по 7000 рублей нет, есть по 12 500 на одного без алкоголя. Оплата картой, после чего прилетает ссылка на электронный билет.
Интерьер и атмосфера
Вход в Ikra сбоку, со стороны Романова переулка. Там в веренице белых окон-дверей на бежевом фасаде под черным металлическим козырьком виднеются небольшая вывеска на стекле и надпись «тяни». Дальше темный коридор, гардероб и молодой человек в сером «кимоно». Он встречает, раздевает (прилично) и ведет мимо зеленого туалета и винных шкафов в специальную кирпичную комнату ожидания с длинным плюшевым угловым диваном и миниатюрными столами под напитки. Музыка японская. На белой части стены висит картина с кормящей японкой (кормится младенец). Пока гости собираются и выискивают места на диване, возникает ощущение, что пришел не в ресторан, а на прием к доктору, где все сидят рядком и ковыряют телефоны. Осталось добавить журналы из глянца и вызывать по очереди – хотя, как вскоре оказалось, вызывали всех действительно по очереди; я, как обычно, был последним.
Основной обеденный зал, а заодно гастрономическая «сцена», – небольшой, квадратный, темный. Главный элемент – черный шершавый контактный стол-прилавок, за которым на высоких стульях размещаются 16 гостей и глядят на то, что происходит по другую сторону на кухне. Вокруг коричневые деревянные панели и голый кирпич. Сверху свисает черная ферма с точечным освещением на тарелки. Перед каждым едоком лежат меню, салфетка, палочки, листок и желтая бумажка с иероглифами без всяких пояснений.Еда
Меню красивое и заполнено вертикальным текстом японского рыбного толка. Свой сет, как я уже упомянул, шеф-повар Алексей Когай назвал «Страна восходящего солнца». В списке девять курсов. Все удовольствие – 12500 рублей. Порции дегустационные.ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
Подробнее о наценке на воду Козий сыр и краб 
Икра тарако, суши, горный персик Ассорти сашими Соба, шиитаке, трюфель Креветка темпура, шисо, красная икра Краб в бульоне даси, слива умэ 
Кинмедай, песто из огурцов, листья васаби Антреме 
Речной угорь, рис, водоросли вакаме Панна котта, манго, кунжутное молоко Хурма, бренди, зеленый чай ходзича Вода San Benedetto 0.75 б/г
Наценка на воду — x5,2 (165₽ в магазине «МосНапитки»)
Козий сыр и краб, 0 ₽
Икра тарако, суши, горный персик, 0 ₽
Ассорти сашими, 0 ₽
Соба, шиитаке, трюфель, 0 ₽
Креветка темпура, шисо, красная икра, 0 ₽
Краб в бульоне даси, слива умэ, 0 ₽
Кинмедай, песто из огурцов, листья васаби, 0 ₽
Антреме, 0 ₽
Речной угорь, рис, водоросли вакаме, 0 ₽
Панна котта, манго, кунжутное молоко, 0 ₽
Хурма, бренди, зеленый чай ходзича, 0 ₽Сервис
Встреча внимательная. Приветствие радушное. Но сотрудники еще до приема «доктора» Когая в заказе напитков путались, амюз буш кому-то дали, кому-то забыли, потом вспомнили и донесли, причем некоторым по два раза. Билеты вначале не спрашивали, проверяли уже перед посадкой, а народ-то уже опросеккился и вин-коктейлей клюкнул. Влажных салфеток нет. Зато перед трапезой есть выбор чашек под игристое саке, которые Алексей лично привез из Японии. Кстати, игристое саке очень понравилось дамам-аперольщицам, что веселились рядом. Во время ужина обслуживание было уже более четким. Приборы менялись, напитки доливались, блюда сервировали сами повара, рассказ об ингредиентах детальный, а вот про более общие вещи, связанные с кухней Страны восходящего солнца, информации почти не было. Жаль. О том, что написано на желтой бумажке (у каждого гостя) никто ничего не пояснил, спрашивал сам, оказалось – «Икра». Так же на сайте в описании сета от Алексея проскальзывают такие термины, как Washoku, Washitsu, Omakase, Kaiseki и Nikkei. Это интересно и может быть очень познавательно, но никаких упоминаний (кроме Nikkei) по ходу пьесы нет, а зря. Думаю, гостям было бы интересно знать, что Washoku относится к японской (чистой) гармонии вкусов и ингредиентов без западного влияния. Washitsu – специальные комнаты (с татами) для традиционного японского трапезничества, Omakase – стиль заказа и подачи блюд, когда шеф сам решает, что готовить и презентовать гостям, Kaiseki – традиционный японский ужин, состоящий из нескольких курсов, и, наконец, Nikkei – направление гастрономии, сочетающее в себе элементы японской и перуанской кухонь.Итог
Сервис: 4/5
Атмосфера: 4/5
Интерьер: 4/5
Общий балл: 4
Пять топовых шефов WRF подготовили авторские дегустационные сеты, каждый из которых расскажет пять разных историй о прошлом и настоящем через вкус. Приготовьтесь отправиться в гастрономическое путешествие в камерной атмосфере chefs table на 16 персон.
