Сахалин

Встреча в фойе AZIMUT Отель Смоленская приветливая. Девушка-хостес ресторана «Сахалин» от White Rabbit Family радуется каждому лицу и теплым взглядом провожает к лифту. Дальше, увы, идут долгие минуты медлительного подъема душной кабинки на 22-й этаж, где гостей встречает целая команда дам в кремовых комбинезонах. Из-за отрицательного ответа по поводу брони они не расстраиваются, не закатывают глаза и не хмурятся, а смотрят в планшеты, советуются друг с другом и в конце концов предлагают столик с ограничением времени в два часа. И это правильный подход. При наличии свободных мест гостей-безбронников не разворачивают обратно к лифту, не «выгоняют», как в некоторых других дорогих популярных заведениях, а пусть и на два часа, но приглашают пройти в полукруглый светлый зал из стекла и металла с прекрасным видом на всю Москву.

Оформление с момента открытия не изменилось. Оно по-прежнему дорогое, современное и впечатляющее. На первом уровне разместились диванная зона ожидания, ледяной стенд, открытая зона кухни, контактный прилавок с низкими стульями и обеденное пространство, заполненное большими столами и закругленными диванами на компанию. Уровнем выше обосновались еще три обеденные зоны и мраморный бар.

Естественного света днем много. Ближе к вечеру в работу вступают точечные светильники и небольшие индивидуальные лампы на столешницах. Пол укрывают полированный камень и крупная паркетная доска. Узкие колонны и стены обнимает блестящее полированное дерево, которое внешне напоминает пластик. В прозрачных винных шкафах сидят ряды бутылок.

Меню визуально кажется большим, но по наполнению сдержанное, авторское и сочетает в себе привязанность к морепродуктам и Азии. Цены варьируются от средних до высоких. Порции добротные.«Домашний хлеб» – от шеф-кондитера Риг Беккер, бесплатный, горячий, мягкий, душистый и превосходно сочетается со сливочным маслом комнатной температуры.

«Ролл Филадельфия» (780 руб.) – достойная комбинация из правильного теплого риса, полосок шелковистого лосося, сливочного сыра, спелого, но не перезрелого авокадо и хрустящего огурца. Баланс выверенный, и ни единой оплошности.

Суши «Лосось и васаби кунжут» (240 руб.), «Дикий желтохвост и юзу кунжут» (350 руб.) и «Речной угорь с кунжутом и соусом унаги» (350 руб.) – небольшие аккуратные одиночные конструкции, в которых качественная рыба почти полностью обнимала рисовые подушки и тем самым объявляла, что она – главный компонент. Более того, рыбные полоски были уже приправлены каждая своим соусом и потому в соевой поддержке не нуждались.

«Севиче из сибаса с томатами и юзу» (820 руб.) – авторская интерпретация перуанской классики, где роль кислого элемента взяли на себя пюре из томатов и вкрапления юзу. Рыбу при этом ни соус, ни томаты не забивали, а тонкая стружка сельдерея оказалась очень кстати и вносила в блюдо некий текстурный контраст.

«Татаки лосось с клубникой, микс-салатом и соусом понзу» (720 руб.) – пять безупречных красивых лепестков лосося, дополненных легким соусом, пучком салата и клубничными дольками для визуального удовлетворения.

«Гаспаччо из томатов и клубники с камчатским крабом» (860 руб.) – очень аппетитная история, которую хором рассказали мне нежный сладкий краб, кисловатая томатная масса с клубничным сопровождением, мелкая овощная нарезка и удачно подобранные специи.

«Салат с лисичками, малосольными огурцами и горчичным соусом» (560 руб.) скрывал в себе сюрприз в виде обжаренного молодого картофеля. Подача как у модного салата, а вкус из детства: как у поджаренной на сковороде дачной картошки с грибами и малосольным огурцом «от тети Тани». Ярко, вкусно и с оттенком ностальгии.

«Морские гребешки с зеленым горошком и лисичками» (1350 руб.) – еще один меткий выстрел в кулинарное яблочко. Два гребешка были большие, обжаренные до золотистой корочки с двух сторон, сочные, теплые и в меру упругие. Горох отметился сладостью. Грибы вначале слегка отварили, а затем обжарили, что позволило сохранить сочность и избавило от водянистости. И все эти компоненты связали воедино сливочный соус и правильно подобранные специи.

«Крабовая котлета с гуакамоле» (1480 руб.) появилась еще и вместе с резким кисловатым соусом, от которого пришлось отказаться. Зато сама котлета была соткана из крабовых волокон без всякого блендера и рыбных добавок. Вкус честный, крабовый. Да и гуакамоле свою партию сыграл хорошо.

«Дим-сам с камчатским крабом» (720 руб.) – три малиновые пирамидки, объединившие в себе тонкое рисовое тесто без малейшего надрыва и крабовую начинку, которую подбадривал азиатский сладковатый соус.

«Малиновый торт с меренгой и кремом из белого шоколада» (440 руб.) – вариация на тему десерта «Павлова» от «корпоративного» кондитера-победителя Валерии Сидоровой. Внешне, как выразилась дама за соседним столом, «утютюшная милота». Во вкусе – отменная гармония. Сладость ровная, не приторная. Ягоды ощутимые. Сочность завлекающая.

Не подвели и два вида «Вагаси Моти» – Клубника (360 руб.) и Цветы сакуры (360 руб.). Четыре нежных создания имели тонкую оболочку и творожно-кремовое нутро, в котором нашлось место свежей клубнике и кубикам желе с привкусом «сакуры».

Обслуживание в этот визит было на высоте. Сотрудники, официанты, управляющие, раннеры и сомелье работали дружной профессиональной командой. Ни один стол даже при полной посадке не остался без внимания. Порядок выдачи девушки и молодые люди соблюдали, приборы меняли, воду и вино подливали, грязную посуду и крошки убирали, по меню советы и разъяснения давали, ничего не упускали и не забывали. Новое вино пробовать они давали, бокалы под него меняли, температуру в зале регулировали, за цветами-букетами гостей ухаживали.

Итог таков:

Ресторанным мудрецам Зарькову, Мухину, Истомину и Когаю понадобилось чуть больше полугода, чтобы превратить молодой проект с отменным видом в отлаженную машину по производству вкусного качественного досуга, который каждый вечер притягивает на 22-й этаж многих модных, важных и богатых персонажей столичного «повышенного» общества, предпочитающих отдыхать в атмосфере «элегантного шика».

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Меньше чем за год три московских ресторанных мудреца Зарьков, Мухин и Истомин превратили молодой проект @sakhalin.moscow в мощную качественную машину по организации вкусного шумного и дорогого досуга для модной важной и известной части нашего общества в интерьере «элегантного шика» с отменными продуктами и профессиональным обслуживанием. (Подробнее на сайте www.moscow-restaurants.ru) #едавмоскве #ресторанымосквы #сахалин #ресторансахалин #foodinmoscow #moscowrestaurants #sakhalinrestaurantmoscow #whiterabbitfamily

Публикация от Михаил Костин (@mkostin_ru) 30 Авг 2019 в 1:38 PDT

Путешествие на российский остров Сахалин начинается с аэропорта, а дорога в московский «Сахалин», новый проект от White Rabbit Family, – со стойки приветствия в фойе отеля Azimut Smolenskaya, где гостей встречает девушка в белой искусственной шубе. После нескольких слов и улыбки путь продолжается подъемом на 22-й этаж, в овальную «стекляшку», которую надстроили пару лет назад, видимо, с мыслью о ресторане, отчего «Сахалин» располагает к себе с первых минут. Гардероб на месте, предбанник удобный, просторный, деревянный. Проход в основной зал закрыт плотными шторами, так что гости в шубах и пуховиках не пересекаются с теми, кто уже урчит над тарелками.

Обеденное помещение занимает два этажа и очень напоминает чикагский ресторан Sixteen в Trump International Hotel and Tower. Там тоже все выстроено вокруг концепта открытого пространства с отменными видами, стеклянными стенами и интерьерной строгостью. На нижнем уровне в самом центре разместились бар, ледяной прилавок с деликатесами, открытая кухня – суши-станция, мраморный контактный прилавок и винные шкафы. Вторым полукругом выстроились широкие серые диваны, пухлые рыжие стулья и большие столы, укрытые белыми скатертями. Потолок высокий, белоснежный. Пол – крупная паркетная доска. На верхнем уровне, который выглядит скорее как балкон, поместились еще одна барная зона и посадочные места на двоих-четверых. Из минусов интерьера отмечу, пожалуй, только отсутствие точечного освещения, отчего вечером блюда и напитки начинают тонуть в полумраке, от которого не спасают ни тусклый свет массивных люстр, ни индивидуальные лампочки на столах.

Меню в «Сахалине» на первый взгляд кажется большим и грозным, но как только глаза привыкают к мелкому шрифту, опасение перегруженности уходит. Акцент не кухонный, а продуктовый и авторский. Подавляющая часть позиций пляшет вокруг рыбно-морской темы, в которую, словно мастера-швеи, господа Мухин и Истомин вплетают нити Италии, Японии и Паназии. Описания блюд и сочетания ингредиентов выглядят понятно и аппетитно. Цены не пугают: они выше среднего, но разумные.

Несмотря на то что некоторые гастрономические творения еще не получили отточенного исполнения и выверенной рецептуры, потенциал в еде отрицать бессмысленно. Вкусовые комбинации интересные, зачастую мощные, наполненные как смыслом, так и эстетикой.«Домашний хлеб на закваске», который каждый день мастерят в ресторане «Горыныч» специально для «Сахалина», прибыл целой круглой горячей буханкой, испускающей пар и душистый аромат. Вкус безупречный, даже опасный, потому как прервать поедание было сложно, особенно когда в бой вступило мягкое сливочное масло.

«Татаки – спинка тунца с черным трюфелем и дайконом» (1130 руб.) внешне больше напоминало суши, где роль риса исполняла стружка свежего дайкона. Рыбные пласты были отменного качества, плотные и одновременно мягкие. Цвет аппетитно-бордовый. Соус легкий, азиатский. Но с дайконом явно переборщили. В два раза меньше стружки – и стало бы идеально, а так – белую массу в сторону, рыбу в рот.

Авторский ролл «Фареры» (790 руб.) появился командой из шести аккуратных ярких кружков, в которых слаженным хором выступали отменный теплый рис, нежные полоски нори, сливочный сыр, свежий лосось, сладковатое манго, спелое авокадо и мягкий угорь. Все компоненты были достойного качества и никаких нареканий не вызвали.

«Суши Брюшко тунца» (590 руб.) и «Суши Морской гребешок» (320 руб.) – еще два примера превосходного японоделия в пределах Москвы. Морские составляющие правильные, ощутимые. Рисовые подушки, наоборот, маленькие, теплые и дополняющие.

«Тартар – лосось, тайский манго, соус алагро» (770 руб.) – яркая летняя композиция на дизайнерской тарелке. Манговая нарезка приятно компактная. Соус легкий, на основе оливкового масла. Рыба интересная, с ненавязчивым сливочным привкусом. Все четко, все в радость.

«Свежий тофу» (450 руб.) имел воздушную текстуру и еле заметный творожный оттенок. Соус под ним таился интересный. Оливки вкусные, без горечи. Но сырный кусок оказался чересчур большим, и потому соуса на него не хватало, оливки закончились на первом укусе, а жевать пустой тофу вскоре наскучило. Была бы порция раза в три меньше, вышло бы веселее, но в данном исполнении — знакомство на один вечер.

«Хрустящие баклажаны с томатами и копченым угрем в азиатском стиле» (880 руб.) – почти классическое исполнение популярного в столице паназиатского блюда, в котором хруст панировки и сочность баклажана отменно гармонировали с помидорной сладостью, легкой кислинкой в соусе и свежестью трав. И только угорь оказался лишним гостем на данном празднике гастрономии. Рыба себя никак не проявила, да и отыскать мелкие коричневые полоски среди других компонентов было сложно.

«Том Ям с креветками» (830 руб.) – добротная порция оранжево-молочного супа, в котором помимо аппетитных упругих креветок сюрпризом плавали куски плотной жесткой рыбы. В принципе вкусно, островато, немного кисло, но рыбеха путала все карты и назойливо отвлекала рецепторы.

«Лингвини с креветками, чернилами каракатицы и томатным соусом» (690 руб.) были превосходны во всем. Черная паста вкусная, упругая ровно настолько, насколько нужно. Креветки небольшие, но ощутимые. Томатный соус увлекательный, излучающий единым фоном помидорную кислинку, сладость, пряность и вкус свежих трав.

«Судак с картофельным васаби-пюре и сливочно-икорным соусом» (950 руб.) содержал в себе еще один сюрприз – морскую спаржу (она же саликорния). Продукт этот специфичный, с горчинкой и упругой структурой, но тем не менее в меню о нем не было ни слова. К счастью, в данном блюде саликорния вкусовой баланс не испортила и без всяких осложнений влилась в команду, состоящую из сочной рыбы, сливочного соуса и приятно бархатистого пюре со вкусом васаби.

«Цыпленок шрирача» (670 руб.) появился целой птахой. Корочка румяная, зажаристая, с аппетитным хрустом. Мясо сочное, мягкое. Но вкуса соуса Sriracha я в блюде не обнаружил, а жаль: специфичная остринка вывела бы цыпу на новый уровень незабываемости.

Из десертов героем вечера выступил «Фондан со сгущенкой и банановым мороженым» (350 руб.), от которого меня можно было оторвать только за уши, и то, скорее всего, уши бы оторвались, а я бы так и остался в тарелке. Тесто нежное, не сухое. Начинка горячая, растекающаяся, сладкая. Банановое мороженое в тему.

На фоне фондана «Хурма со сметанным мороженым» (350 руб.) смотрелась как-то скромно, но вкуса в этом десерте тоже было достаточно. Особенно впечатлило рецепторы мороженое, которое вознесло сметану на новый уровень наслаждения.

Обслуживание в мой визит было бойкое, вежливое, без ошибок и нареканий. За столами отряд официантов и менеджеров следил пристально. Молодые люди и девушки ничего не упускали и не пропускали, бокалы и приборы меняли, воду подливали, крошки со столов убирали, капли и пятна закрывали свежими тканевыми салфетками. Отдельно удивила меня милая девушка в туалете, в чьи задачи входили включение воды, прысканье мылом на руки и выдача полотенец. Этого в ресторане я увидеть не ожидал, да и сталкивался я с таким подходом только в модных клубах Нью-Йорка и Лос-Анджелеса.

Итог таков:

Несмотря на мелкие недочеты с освещением, немного странную расстановку столов и пару вопросов к рецептурному балансу, «Сахалин» имеет все шансы стать новым местом силы. Если не произойдет какой-то форс-мажор, то уже в следующем году мы, возможно, увидим сие творение от тандема ЗиМ (Зарьков и Мухин) в списке The World’s 50 Best Restaurants.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Поскольку в пятницу обычно хочется чего-то вкусного и задорного, расскажу вам про @sakhalin.moscow от @white_rabbit_family , где в окружении высоких стеклянных стен одной единой командой выступают отменный вид на город, сдержанный интерьер, ледяной прилавок с морскими деликатесами, яркая интересная еда и натренированный сервис. (Подробнее на сайте www.moscow-restaurants.ru) #foodinmoscow #moscowrestaurants #sahalinmoscow #whiterabbitfamily #едавмоскве #ресторанымосквы #сахалинресторан #сахалин

Публикация от Михаил Костин (@mkostin_ru) 14 Дек 2018 в 3:23 PST