Ресторан КОММюнити Гастробар

Ранним субботним вечером «Рыбный базар» встретил меня суетой в фойе и шумом этажом выше. Правда, очень быстро выяснилось, что суета, смех и гул относились именно к «Рыбному базару», в то время как в гастробаре «КОММюнити» от господина Комма, что занял небольшой обеденный зал справа от входа, было тихо и спокойно. За стеклянной дверью в прямоугольном узком обеденном зале сидела одна компания из четырех человек и персонал в составе молодого вежливого высокого бородача-менеджера, девушки-официанта, бармена в фартуке и трех поваров. Только не было в этом именном, личном, частном, персональном заведении, которое многие уже успели обозвать «Нео-бистро», самого маэстро, так что мне «КОММюнити» досталось без «KОММа». %photo% Свободных столиков было много, а броней, судя по всему, мало. Пока я решал, куда сесть, присмотрелся к убранству. Оно оказалось частично кирпичное, частично цементное и весьма сдержанное. Черный потолок в квадратах, темный грубый паркет, черно-белая барная стойка, превращенная в прилавок для готовки, синяя подсветка в дальнем углу и несколько окон в черных рамах. Декорации скромные: большая дощатая картина с бокалом на одной стене, винные бутылки на другой. Пальмы на подоконниках. Свечи на полках. С потолка свисали «лампочки Ильича», испуская тусклый свет и искажая внешний вид еды и напитков. Полноценных столов я насчитал пять штук. Стояли они очень близко друг к другу, отчего даже при минимальной загруженности уюта не ощущалось. Еще два небольших круглых стола у стойки были заставлены лишними металлическими стульями, а парочка высоких столов и высокие жердочки-стулья и вовсе намекали на отсутствие всякого комфорта. Более того, почему-то в воздухе все время витала угнетающая духота.

Меню два: сет под названием «Кухня Парижских Бульваров» и основной набор «Best of Komm». Сет читался с интересом, но связи с Парижем и тем более парижскими бульварами я в нем не уловил. Да, интересно. Да, кое-где прослеживалась интрига, но без какого-либо парижского настроя, без очевидных французских оттенков.

Основное меню включало в себя прошлые творения маэстро и напоминало сборник «The Best» от какой-нибудь хард-роковой группы из 80-х на двух компакт-дисках. Разбито оно было по местам боевой славы шефа: несколько блюд из «Варваров», несколько из «Грина», плюс хиты от «Купола» и Anatoly Komm for Raff House. Также там поместились два отвлеченных раздела: «Для начала» и «Залечь на дно в Брюгге».

Набор получился весьма оригинальный, авторский, но где-то непонятный. Во-первых, в списке не оказалось нескольких ресторанов, включая Anatoly Komm на Кутузовском . Во-вторых, с учетом титула «Лучшее» в представленном списке блюд от «Варваров» и Raff House почему-то также фигурировали несколько позиций с пометкой «N», что означало «Новые блюда». Но если представлено было «Лучшее» и если указанные рестораны уже закрылись, откуда тогда появились «новые» блюда? Или это из «неопубликованного»? А может, это «ремиксы»?

Еда была где-то интересная, где-то вкусная, а где-то непонятная и лишенная вкусового единства, или «unity». Поскольку был я не один, то мне удалось попробовать как «Парижский» сет за 2900 рублей, так и что-то из «Зе Бест».

Сет был аккуратный, небольшой, но четкой объединяющей идеи я в нем не усмотрел.%menu%Набор «Конфета из куриной печени, марсельский суп, тартар» выглядел по-коммовски миниатюрно и необычно: мини-кубик, два мизерных кружка и стопка с супом. «Сливочность» конфеты перетекала в помидорность супа, а оттуда в прохладу тартара, но общее послевкусие получилось смазанное и никак не хотело соединяться со следующим блюдом из раздела «Icetapas».

«Помидор с кремом из сыра tomme с инжиром и острыми бобами» прибыл голый, без кожицы, на вкус пустой, без капли сладости, без аромата, без упругости. Текстура у него была рыхлая, во вкусе читалась только кислота. Сыр внутри был в меру сливочный, но пресный, отчего его полностью подавила помидорная кислота. Острые бобы прибыли в виде знакомого еще по Raff House плотного шарика мороженого из приторного крема. Вместе все эти элементы совсем не дружили, а без дружбы не проявилось и «unity».

«Яйцо со шпинатом и овощами» из «Закусок» также пострадало от отсутствия единства. Яйцо было прекрасное, нежное, аккуратное, почти пашот, с инъекцией трюфельного соуса. Вкус отменный, утонченный, возвышенный. Но общий язык оно нашло только со спаржей, все остальные ингредиенты в яичной дискуссии участвовать отказывались. Пустой шпинат сидел сам по себе, капли бежевого соуса — сами по себе, а увесистые кубики овощей, включая вареный картофель и маринованный огурец, вообще прибыли из другой оперы и сцену ни с кем делить не желали.

Роль «Горячей закуски» сыграл «Валюте из порея с рокфором и шампиньонами». Если под этим названием подразумевался «Велуте» (veloute), то я привык видеть его в виде соуса, но в «КОММюнити» это был суп. Блюдо получилось интересное, легкое, ароматное и очень вкусное, но оно не имело никакой сознательной связи ни с помидором до него, ни с треской из «Основных блюд» после. Кстати, рыба вышла сочная, нежная, рассыпчатая и без малейшего намека на сухость, но она оказалась во власти второстепенных элементов, из которых особенно активничала сухая поджаренная стружка с луковым привкусом.

Ну и в завершение сета «десертом» выступил «Крем-брюле». На классический крем-брюле блюдо было совсем не похоже, но если отстраниться от названия, то симбиоз из творожного крема, вишни, воздушной пенки и шарика сорбета никаких нареканий не вызвал. Легко, с кислинкой, вкусно и задорно.

Теперь немного о том, что мне досталось из «Komm Best». Первым прибыла уже знакомая «Острая фасоль с моцареллой» из «Icetapas». Шарик плотного мороженого из коричневого крема имел приторный концентрированный привкус, который полностью подавил небольшие вкрапления сыра и очень сильно забил рецепторы. «Гречневая каша с дайконом» от ресторана «Варвары» внешне весьма отличалась от тех красивых фотографий, что появлялись на страничке «КОММюнити» в ФБ. Возможно, что-то поменялось в рецептуре, а возможно, виной тому было то самое тусклое освещение, которое совсем не способствовало визуальному наслаждению едой. По вкусу гречка получилась интересная, немного переваренная, но вкусная, со свекольными вкраплениями, со стружкой дайкона и грибами. Насыщенно и сытно.

Из прошлого ресторана «Грин» отведал я «Томатный суп с миндалем». Безупречно, томатно, чуточку островато. Нарезка – аккуратная, правильная, элегантная. Порция — достаточная, чтобы вкусить полную палитру задуманного, и в то же время умеренная, чтобы не переусердствовать. От ресторана Anatoly Komm for Raff House были «Нежные креветки с муссом из розовой части краба и зеленым салатом». Опять же в тусклом свете блюдо выглядело не так аппетитно, как хотелось. Креветки блестели каким-то неявственным склизким оттенком, кое-где проглядывались черные пятна. Мусса я обнаружил всего несколько капель, и их было недостаточно, чтобы внести свою лепту в общую вкусовую картину, зато более чем отличился салатный микс. В нем таилась яркая, грубая горечь, которая перепрыгивала то на креветки, то на мидии, о которых в меню не было ни слова. Опять, ни единства, ни «юнити».

Кстати, в работе коллектива особой сплоченности я тоже не заметил. По какой-то причине в мой визит молодой шеф-повар за прилавком был явно не в духе. Он периодически чем-то возмущался, цеплял коллег, фыркала на девушку-официанта и выражал свое раздражение высокому добродушному бородачу. И так весь ужин. При этом само обслуживание было добротное и профессиональное. Все происходило без заминок, с объяснениями, вниманием и уважением.

Итог таков:

Пока я сидел в тихом, душном зале и вкушал репертуар прошедших дней, за стеклянной дверью продолжала кипеть жизнь. В «Рыбный базар» все прибывали и прибывали гости, там было шумно и весело, и там была полная посадка (я спросил), а в «КОММюнити» на момент моего ухода не было ни шума, ни веселья, ни заполненного посетителями зала, а еще там не было «КОММа» и «Юнити». Зато хлеб был вкусный, деревенский, серый, хрустящий.