Ресторан Margarita Bistro в 2017 году

Когда я просматривал комментарии, обзоры и отзывы о недавно открывшемся Margarita Bistro на Малой Бронной, у меня сложилось впечатление, что там побывала уже вся просвещенная московская буржуазия. Более того, почти все успели поделиться своими впечатлениями об интерьере, сравнить очередное творение Глена Баллиса со старым резидентом – кафе «Маргарита», в котором когда-то буйствовала одна известная «проверяющая» телепрограмма, подметить вегетарианские акценты и, конечно же, обсудить в деталях разноцветные морковки по цене в 450 рублей. Естественно, при таком потоке информации, после стольких фотографий, селфи и «чекинов» равнодушным я оставаться никак не мог и, подбадриваемый легким морозцем, отправился к новой жительнице Патриарших – Маргарите, в гости на поздний обед. %photo% Поскольку штор у «Mарго» не оказалось, все ее убранство можно было разглядеть еще с улицы. Сквозь большие клетчатые окна просматривалось квадратное помещение, залитое ярким светом и белым цветом. Уже внутри белизна принимала более кремовый оттенок. К декорациям добавились фигурные настенные украшения, деревянные столы, арочные потолки с лепниной, серо-белые кресла-стулья и прилавок-кухня-бар с разноцветными вкраплениями. Посетителей во время моего визита было достаточно, и громче всех звучала речь не русская, а заморская, в основном английская. Чуть позже выяснилось, что почти все гости — иностранцы.

Поразило меня и количество персонала. Вместе с управляющими и уборщицей в зале и на полуоткрытой кухне я насчитал 17 человек, и это при том, что в зале посадочных мест всего 30–40. Если в обеденном пространстве суета была ограниченная, то на кухне и в баре движение казалось хаотичным и шумным. Кто-то из работников усердно что-то готовил, кто-то что-то протирал, наливал, переставлял, двигал. Молодые бородатые управляющие в очках с явным удовольствием дегустировали вина, их веселые соратницы что-то бурно обсуждали за одним из столов, а тем временем один молодой человек в пуховике и шапке с помпоном проскользнул прямиком на кухню и встал где-то между разделочной зоной и бордовым «Хоспером». К слову, о верхней одежде: как и во многих других заведениях с ограниченным пространством, гардероб у «Марго» расположился крайне неудачно, в узком проходе между барной стойкой и винным холодильником. Посетители его всерьез не воспринимали и блуждали среди еды и напитков в верхней одежде и шапках. Другой недостаток интерьера – входная одинокая дверь, которая, несмотря на наличие шторы, при каждом открытии запускала в зал порывы холодного зимнего воздуха, обещая присутствующим простуду и кашель.

Меню в Margarita Bistro выглядело массивным, но только из-за того, что одной скрепкой в нем соединили еду, чаи-напитки, вино и коктейли. Часть, посвященная еде, получилась аккуратной и сдержанной, по-баллисовски авторской и интересной. Комбинации ингредиентов звучали, с одной стороны, понятно, а с другой – интригующе. Какого-либо засилья вегетарианства я не увидел, зато очень хорошо разглядел пристрастие к сыру и помидорам. Разделов господин Баллис придумал шесть штук и назвал их по-английски, причем сделал это предельно просто и в то же время необычно, варьируя размеры порций, основные ингредиенты и методы приготовления. Пробежав глазами по спискам Small Plates, Regular Plates, Vegetables, Coals, Deserts и Cheese, заказ я сформировал довольно быстро и так же быстро отрапортовал об этом девушке-официанту.

Еда у «Марго» и «Глена» порадовала меня балансом и вкусовой яркостью.%menu%«Хамачи/икра/хрен» – блюдо интересное и совсем не зимнее. Рыба – тонкая, прохладная. Сверху ее укрывали белая сырная стружка и почти желтая икра, снизу укутывал прозрачный соус с цитрусовыми нотками и тонкой сладостью. Со специями повара не прогадали, ничего не напутали и ни с чем не переборщили. Все четко и по делу.

Также не очень уж зимними показались мне «Гребешки / копченые томаты / соленая рикотта». Морских обитателей уложили на летний прозрачный соус, а сверху приправили сырной стружкой и помидорной нарезкой, излучающей привкус и аромат копчения. Вместе все ингредиенты работали отменно. Каждый элемент высказывался как хотел и при этом никто никого не перебивал и не заглушал. Общий вкус получился многослойный, запоминающийся и ни к чему не принуждающий.

Блюдо «Яйцо пашот / крем из пармезана / черный трюфель», как оказалось, включало в себя еще и шпинат, а о нем меню умолчало, причем шпината было больше, чем всех других компонентов вместе взятых. Ситуацию он не испортил, просто перевел блюдо из разряда классической осенней закуски (трюфель, яйцо) в раздел завтраков с поправкой на трюфель. Яйца приготовили безупречно. Соус был слегка кремовый, в меру пармезанный и отлично гармонировал с растекающимся теплым желтком и приправленными листьями шпината.

«Аньелотти с копченой рикоттой / утиное рагу» визуально больше походили на суп, потому что соус был жидкий и его не пожалели. Зато во вкусе торжествовал позитив. Утка – нежная, тающая во рту, с насыщенным вкусом. В тарелке ее было много. Она искренне радовалась сырной крошке, бульону, томатам и всячески помогала тонким, не очень большим «аньелотти» с кисловатой подкопченной сырной начинкой.

«Курица с травами» была превосходна в своей простоте и поразительна в своей вкусности. Вид – обычный, несколько кусков куриной грудки, две дольки лимона и несколько лепестков рукколы, но зато какая это была курица: полная сока, мягкая, правильной температуры. Кожица – хрустящая и в то же время слетающая с мяса при первом желании. Соус – умеренный в своих амбициях, но его было достаточно, чтобы добавить куриному мясу домашности и душевности.

«Цветная капуста» внешне не впечатлила. Слегка опаленный единый кусок капусты восседал на пятачке из пюре в светлом маслянистом бульоне. К сожалению, угадать, из чего именно смастерили пюре, у меня не получилось, потому что его забивал соус. Но зато он (соус) очень даже поддерживал цветную капусту, помогая ей избавиться от горчинки, которая исходила от обугленных участков. В остальном капуста была добротная, немного хрустящая и в то же время мягкая и сочная.

Десерт «Павлова» – не классика, а особая авторская интерпретация, в которой оригинальный рецепт прослеживался намеком. Лично мне блюдо пришлось по вкусу. Безе – хрустящее снаружи, мягкое и сладкое внутри. Крем-мороженое из миндаля – именно миндальный, насыщенный, но не солирующий. Крем между безе и мороженым был плотный, чуть сладкий, сытный и служил хорошим балансирующим элементом.

Обслуживание я бы описал как ровное и эффективное. Девушка-официант все успевала, появлялась и исчезала вовремя, работала без заминок и ничего не забывала. Советы по меню она давала корректные, интересовалась, переживала. И еще один немаловажный факт: все работники в зале говорили по-английски, а это в Москве редкость.

Итог таков:

Скажу на заморском: «“Margarita Bistro” is typical Ballis», где прослеживаются авторский подход к обычным продуктам и желание сделать блюда более утонченными, не теряя при этом вкусовую гармонию. И нет, морковки я не заказывал, потому что у «Марго» вкусно и без морковок, хотя, уверен, они тоже совсем не простые, «after all, this is Glen and he is anything, but simple» (это же Глен, а у него просто не бывает).