Дата и время посещения   •   8 июня 2019, суббота, 15:30

Лето 2016 года стало для Большой Дмитровки урожайным в плане ресторанного развития. Одно за другим там открывались самые разные заведения, из которых наиболее яркими новинками стали «Воронеж Закусочная» от товарища Раппопорта, One Pot от Карло Греку и Tehnikum от «Белого Кролика». Не у каждого из новоселов того времени все сложилось удачно, но в «Техникуме» с прогрессом проблем нет. Все три года там шла планомерная работа на кухне, в зале и в социальных сетях. Заведение приобрело известность у московской публики и целую армию поклонников. Шеф-повар Виталий Истомин вошел в шефскую элиту города и к концу 2018 года добавил в портфолио такое серьезное предприятие, как «Сахалин». Оставить без внимания все это движение я никак не мог и потому отправился в Tehnikum с ревизией.

В неудобный для многих московских ресторанов промежуток между обедом и ужином Tehnikum встретил меня полной посадкой на веранде и наполовину занятым внутренним залом, разбитым арками на две зоны. Стены по-прежнему были покрыты панелями из светлого дерева, белым кирпичом и серым цементом. Пол устилала красная плитка. Потолок щеголял лепниной и бело-серыми разводами. Но главной достопримечательностью интерьера, бесспорно, остались графические фрески Дмитрия Аске, обошедшие тысячи страниц соцсетей. %photo% Вдоль дальней стены вытянулся длинный прилавок открытой кухни, которая плавно перетекала в бар. Проход в туалет сохранил свою коварность в виде черной металлической лестницы с розовыми протертыми полосками на ступеньках. Мебель выглядела слегка изношенной. Столы крупными размерами не отличались. Но больше всего досаждали расстояния между ними. Я даже замерил: от одной столешницы до другой – меньше длины обычного столового ножа. Очевидно, что из-за повышенной популярности в «Техникуме» решили увеличить посадку процентов на двадцать и втиснули с десяток лишних мест в ущерб всеобщему комфорту.

Два больших витринных окна были раскрыты нараспашку, впуская «свежий» воздух и дневной свет. Музыка играла спокойная. Запахи готовки до зала не добирались. Температура не раздражала. Гардероб скрывался между двумя дверями входа. Осветительные приборы своим видом и расположением намекали на продуманное точечное освещение.

Меню – потрепанная множеством рук тетрадка из нескольких помятых серых листов, сшитых красными нитями. Подборка блюд за три года претерпела кое-какие изменения, но основная часть позиций осталась прежней. Акцент авторский. Разбивка на разделы выглядела немного странно, но описания были понятные, правда, как потом выяснилось, точностью не отличались. Цены средние. Порции небольшие, но без излишнего увлечения минимализмом.%menu%«Севиче из сибаса с мисо соусом» (550 руб.) – очевидное отступление от классики. Вместо цитрусовой кислоты и остроты мясистые качественные пласты рыбы, водоросли и маринованный лук плавали в слегка сливочном сладковатом соусе. Баланс специй выверенный. Сочетание текстур интересное. Но о севиче в блюде напоминало только название.

«Татаки из тунца с соусом понзу» (690 руб.) – еще одно сочинение в свободном стиле на тему «Что я думаю о блюдах Японии». При этом свои мысли шеф-повар выразил весьма вкусно. В синей миске в сладком и чуточку соленом прозрачном соусе а-ля понзу сидела пирамидка из нескольких рулетиков, сделанных из отменного розового тунца и свежих огурцов. Вкус многогранный, свежий, бойкий.

«Гаспачо из помидоров» (350 руб.) – прекрасное красно-помидорное перечно-прохладное пюре с дополнительной овощной нарезкой из огурца и перца. Специи радужные. Никакой водянистости. Ничего лишнего. Только свежесть и летний настрой.

Салат «Черешня, авокадо и пастрами из индейки» (480 руб.) представил моему вниманию вкусную композицию с некоторыми отступлениями от заявленного в меню. Во-первых, пастрами по вкусу больше напоминала не традиционную пастрами, а копченую ногу индейки (Turkey Legs) – частую гостью самых разных карнавалов, фестивалей и ярмарок в США. Во-вторых, в блюде активно участвовали помидоры и шпинат, но о них в меню ни слова. И тем не менее – свежо, аппетитно и с ароматом копчености.

«Креветки темпура, васаби и дайкон» (650 руб.) – блюдо, знакомое еще по ресторану Zodiac. Там (за 970 руб.) тоже выдавали, да и выдают, небольшие слегка отпанированные креветки с каплей соуса в стиле «мечтаем о васаби» и шапочками из свежего дайкона. Вкус ровный, аккуратный, с приятным ненавязчивым хрустом, сдержанной сладостью, упругостью, но без всякого «васаби».

В 2016-ом году «Low Carb Тако с крабом и манго» (690 руб.) особого впечатления на меня не произвело. В 2019-м история была уже иная. На трех салатных листьях со свежей кинзой и сладким манго сидел качественный сочный краб, приправленный азиатским соусом с намеком на сладость.

Блюдо «Имбирный цыпленок и маринованный бамбук» (420 руб.) из раздела «Поке» по сути являлось не Poke, а Rice Bowl, правда, без «боула», а на обычной тарелке. Компоненты: теплый мягкий рис, островатый майонезный соус, вкусный, зажаристый и в то же время сочный, цыпленок, немного зелени, лук и перебор с назойливой стружкой нори. Если избавиться от тирании нори, которая очень быстро перемешалась с рисом и превратилась в резиновые комки, было бы очень вкусно, а так – просто вкусно.

«Стейк мясника с соусом имбирный чили» (980 руб.) – единственное блюдо, в которое закрались очевидные ошибки. Скромный кусок мяса прибыл на большой деревянной доске с солью, соусом и луком. Отсидеться после жарки стейку не дали, отчего вокруг мгновенно образовалась красная лужа. С прожаркой тоже промахнулись и лишили волокна части сока и мясной вкусности. Съедобно, а ведь могло бы быть вкусно.

«Торт с вишней» (310 руб.) подмигивал с десертного прилавка всю трапезу, и я не устоял. На тарелке его представитель, большой лохматый треугольник, порадовал меня сочностью бисквита, нежностью крема и сладостью вишни.

Обслуживание в мой визит, от встречи до проводов, вызывало мысль о конвейере. Молодые люди и девушки концентрировались на раздаче еды и практически не обращали внимания на гостей вне поля своих прямых обязанностей. Готовые блюда поступали, грязная посуда уезжала, все остальное – только по просьбе. Но упрекать официантов в таком «сухом» подходе я никак не могу, потому что в Tehnikum, как, впрочем, и в White Rabbit Restaurant, во главу угла поставлена максимизация прибыли, достигаемая увеличением человекопотока через многократный оборот посадок. А когда выполнение «плана партии» зависит от количества используемых человеко-мест в час, то персонал в зале физически не успевает задействовать все аспекты своей профессии.

Итог таков:

Если в 2016 году Tehnikum напоминал ПТУ, то в 2019-м он похож на заводской цех с отлаженной работой по кормлению населения вкусной, иногда не очень понятной, но интересной едой за вполне приемлемые деньги без всякого гостеприимства и улыбок.

Итог

Если в 2016 году Tehnikum напоминал ПТУ, то в 2019-м он похож на заводской цех с отлаженной работой по кормлению населения вкусной, иногда не очень понятной, но интересной едой за вполне приемлемые деньги без всякого гостеприимства и улыбок.

4.6
  • Еда
  • Сервис
  • Атмосфера
  • Интерьер
Как это посчитано?
  • Хлеб из нашей пекарни
    Дорадо с пряным соусом и огурцом
    Салат из томатов с сыром фета и оливками каламата
    4.6
    1-я Тверская-ямская, д. 21
    25 февраля
    Ажиотажа вокруг Sage уже нет, столичная блогосфера молчит, модные гастрономические издания и тамошние эксперты воздыхают по другим новым проектам, а тем временем дитя Блинова и Перельмана тихо делает свое дело, кормит гостей качественной, интересной и нетривиальной едой за разумные деньги и отрабатывает полные посадки в элегантном сдержанном приятном интерьере. Осталось вернуть сервис на уровень двухлетней давности, и тогда вообще не за что зацепиться.
  • Дыня, лавандовый мед, кислица
    Гречишный хлеб
    Коколардо на бородинском хлебе с осетровой икрой
    Смоленская пл., 3
    30 октября 2023
    Спустя двенадцать лет успешной (с точки зрения прибыли) работы White Rabbit продолжает собирать аншлаги по вечерам, притягивая как туристов, так и местных любителей гастрономии. Внутри (вечерами) царит шумная атмосфера богатых застолий, много компаний и празднований. Меню авторское, сложносочиненное, интересное. Еда не вызывает былого абсолютного восторга, но вкусных блюд достаточно, чтобы от трапезы осталось позитивное впечатление. Обслуживание ближе к формату доставки еды и напитков к столу, но и без серьезных ошибок, чего для заведения такого уровня и с такими наградами, на мой взгляд, мало.
  • Хлеб
    Тартар «Лосось с тайским манго и соусом алагро»
    Татаки из рибай вагю с маринованным дайконом - в меню 2400 руб.
    Смоленская, 8
    1 августа 2023
    В «Сахалин» по-прежнему можно и стоит идти ради качественных морепродуктов, ради суши-сашими, красивого вида и хлеба с вологодским маслом. Там красиво, шумно, модно, дорого и вкусно. Но есть ошибки кухни, обидно простые, как в случае с жареным картофелем, и ошибки организационно-подготовительные, как в случае с новым разделом «Вагю». Если простые – это моменты ежедневной работы, то в случае с разделом «Вагю» просматривается некое снижение внимания и интереса к московскому проекту у его создателей, которые уж очень сильно увлеклись заграничным общепитом. Надеюсь, что в скором времени их интерес и внимание вернутся на прежний уровень, а в «Сахалин» вернутся безупречность и отменное качество работы – ну или приплывут-прилетят обратно из Бодрума, Дубая или Токио.
  • Амюз буш
    Тень
    Деньги
    5.0
    Подкопаевский пер., д.4а
    30 июля 2023
    Svet – не первый и, скорее всего, не последний проект в Москве, который объединяет гастрономию, шоу и иммерсивное визуальное сопровождение. Развлекательно-мультяшную составляющую оценивать и обсуждать смысла нет. Это вещь индивидуальная, и для меня она прошла фоном, зато в самое пузо ударила еда. Товарищ Песоцкий смастерил очень самобытные и утонченные блюда по мотивам кухни нордик. Вкусовые сочетания интересные. Баланс текстур и специй продуманный, выверенный и внушает надежду, что таких шоу автор сотворит еще несколько. Из того, к чему некоторые «зрители» могут придраться, – внешний вид отдельных блюд. У кого-то они могут вызвать не совсем кулинарные ассоциации.
Tehnikum
Сервис
3.2
  • Вход
    Все что происходит до посадки за стол
    • Имеется парковка
    • Приветствуют при входе
    • Персонал опрятен
    • Персонал вежлив и учтив
    • Персонал постоянно доступен и внимателен
  • Заказ
    Момент заказа и все, что с ним связано
    • Напитки предлагаются перед заказом
    • Напитки приносятся без задержки
    • Официант ориентируется в меню
    • Уточняется способ приготовления
    • Персонал не занимается в зале посторонними делами
    • Напитки своевременно подливаются и предлагаются
    • Соблюдается оговоренная подача блюд
    • Блюда подаются без задержки
    • Стол вовремя убирается
  • Расчет
    Момент расчета и все, что с ним связано
    • Напитки предлагаются перед заказом

Добавить ресторан