4.6
2-й визит

Tehnikum

Открыть в Яндекс-картах
Михаил Костин Михаил Костин
28 июня
2019
Еда
Сервис
Атмосфера
Интерьер

Лето 2016 года стало для Большой Дмитровки урожайным в плане ресторанного развития. Одно за другим там открывались самые разные заведения, из которых наиболее яркими новинками стали «Воронеж Закусочная» от товарища Раппопорта, One Pot от Карло Греку и Tehnikum от «Белого Кролика». Не у каждого из новоселов того времени все сложилось удачно, но в «Техникуме» с прогрессом проблем нет. Все три года там шла планомерная работа на кухне, в зале и в социальных сетях. Заведение приобрело известность у московской публики и целую армию поклонников. Шеф-повар Виталий Истомин вошел в шефскую элиту города и к концу 2018 года добавил в портфолио такое серьезное предприятие, как «Сахалин». Оставить без внимания все это движение я никак не мог и потому отправился в Tehnikum с ревизией.

В неудобный для многих московских ресторанов промежуток между обедом и ужином Tehnikum встретил меня полной посадкой на веранде и наполовину занятым внутренним залом, разбитым арками на две зоны. Стены по-прежнему были покрыты панелями из светлого дерева, белым кирпичом и серым цементом. Пол устилала красная плитка. Потолок щеголял лепниной и бело-серыми разводами. Но главной достопримечательностью интерьера, бесспорно, остались графические фрески Дмитрия Аске, обошедшие тысячи страниц соцсетей.

Подписывайся, чтобы не пропустить!



Вдоль дальней стены вытянулся длинный прилавок открытой кухни, которая плавно перетекала в бар. Проход в туалет сохранил свою коварность в виде черной металлической лестницы с розовыми протертыми полосками на ступеньках. Мебель выглядела слегка изношенной. Столы крупными размерами не отличались. Но больше всего досаждали расстояния между ними. Я даже замерил: от одной столешницы до другой – меньше длины обычного столового ножа. Очевидно, что из-за повышенной популярности в «Техникуме» решили увеличить посадку процентов на двадцать и втиснули с десяток лишних мест в ущерб всеобщему комфорту.

Два больших витринных окна были раскрыты нараспашку, впуская «свежий» воздух и дневной свет. Музыка играла спокойная. Запахи готовки до зала не добирались. Температура не раздражала. Гардероб скрывался между двумя дверями входа. Осветительные приборы своим видом и расположением намекали на продуманное точечное освещение.

Меню – потрепанная множеством рук тетрадка из нескольких помятых серых листов, сшитых красными нитями. Подборка блюд за три года претерпела кое-какие изменения, но основная часть позиций осталась прежней. Акцент авторский. Разбивка на разделы выглядела немного странно, но описания были понятные, правда, как потом выяснилось, точностью не отличались. Цены средние. Порции небольшие, но без излишнего увлечения минимализмом.«Севиче из сибаса с мисо соусом» (550 руб.) – очевидное отступление от классики. Вместо цитрусовой кислоты и остроты мясистые качественные пласты рыбы, водоросли и маринованный лук плавали в слегка сливочном сладковатом соусе. Баланс специй выверенный. Сочетание текстур интересное. Но о севиче в блюде напоминало только название.

«Татаки из тунца с соусом понзу» (690 руб.) – еще одно сочинение в свободном стиле на тему «Что я думаю о блюдах Японии». При этом свои мысли шеф-повар выразил весьма вкусно. В синей миске в сладком и чуточку соленом прозрачном соусе а-ля понзу сидела пирамидка из нескольких рулетиков, сделанных из отменного розового тунца и свежих огурцов. Вкус многогранный, свежий, бойкий.

«Гаспачо из помидоров» (350 руб.) – прекрасное красно-помидорное перечно-прохладное пюре с дополнительной овощной нарезкой из огурца и перца. Специи радужные. Никакой водянистости. Ничего лишнего. Только свежесть и летний настрой.

Салат «Черешня, авокадо и пастрами из индейки» (480 руб.) представил моему вниманию вкусную композицию с некоторыми отступлениями от заявленного в меню. Во-первых, пастрами по вкусу больше напоминала не традиционную пастрами, а копченую ногу индейки (Turkey Legs) – частую гостью самых разных карнавалов, фестивалей и ярмарок в США. Во-вторых, в блюде активно участвовали помидоры и шпинат, но о них в меню ни слова. И тем не менее – свежо, аппетитно и с ароматом копчености.

«Креветки темпура, васаби и дайкон» (650 руб.) – блюдо, знакомое еще по ресторану Zodiac. Там (за 970 руб.) тоже выдавали, да и выдают, небольшие слегка отпанированные креветки с каплей соуса в стиле «мечтаем о васаби» и шапочками из свежего дайкона. Вкус ровный, аккуратный, с приятным ненавязчивым хрустом, сдержанной сладостью, упругостью, но без всякого «васаби».

В 2016-ом году «Low Carb Тако с крабом и манго» (690 руб.) особого впечатления на меня не произвело. В 2019-м история была уже иная. На трех салатных листьях со свежей кинзой и сладким манго сидел качественный сочный краб, приправленный азиатским соусом с намеком на сладость.

Блюдо «Имбирный цыпленок и маринованный бамбук» (420 руб.) из раздела «Поке» по сути являлось не Poke, а Rice Bowl, правда, без «боула», а на обычной тарелке. Компоненты: теплый мягкий рис, островатый майонезный соус, вкусный, зажаристый и в то же время сочный, цыпленок, немного зелени, лук и перебор с назойливой стружкой нори. Если избавиться от тирании нори, которая очень быстро перемешалась с рисом и превратилась в резиновые комки, было бы очень вкусно, а так – просто вкусно.

«Стейк мясника с соусом имбирный чили» (980 руб.) – единственное блюдо, в которое закрались очевидные ошибки. Скромный кусок мяса прибыл на большой деревянной доске с солью, соусом и луком. Отсидеться после жарки стейку не дали, отчего вокруг мгновенно образовалась красная лужа. С прожаркой тоже промахнулись и лишили волокна части сока и мясной вкусности. Съедобно, а ведь могло бы быть вкусно.

«Торт с вишней» (310 руб.) подмигивал с десертного прилавка всю трапезу, и я не устоял. На тарелке его представитель, большой лохматый треугольник, порадовал меня сочностью бисквита, нежностью крема и сладостью вишни.

Обслуживание в мой визит, от встречи до проводов, вызывало мысль о конвейере. Молодые люди и девушки концентрировались на раздаче еды и практически не обращали внимания на гостей вне поля своих прямых обязанностей. Готовые блюда поступали, грязная посуда уезжала, все остальное – только по просьбе. Но упрекать официантов в таком «сухом» подходе я никак не могу, потому что в Tehnikum, как, впрочем, и в White Rabbit Restaurant, во главу угла поставлена максимизация прибыли, достигаемая увеличением человекопотока через многократный оборот посадок. А когда выполнение «плана партии» зависит от количества используемых человеко-мест в час, то персонал в зале физически не успевает задействовать все аспекты своей профессии.

Итог таков:

Если в 2016 году Tehnikum напоминал ПТУ, то в 2019-м он похож на заводской цех с отлаженной работой по кормлению населения вкусной, иногда не очень понятной, но интересной едой за вполне приемлемые деньги без всякого гостеприимства и улыбок.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

После трёх лет активной деятельности @tehnikumbistro от @White_rabbit_family превратился а отлаженный «заводской» цех по кормлению модной части населения достойными вкусными авторскими творениями кухни по доступным ценам, но без особого гостеприимства и с повышенной сухостью в сервисе. (Подробнее на сайте www.moscow-restaurants.ru) #едавмоскве #ресторанымосквы #техникум #foodinmoscow #moscowrestaurants #tehnikumbistro

Публикация от Михаил Костин (@mkostin_ru)

Михаил Костин Михаил Костин
30 июня
2016
Еда
Сервис
Атмосфера
Интерьер

Помимо сходства настенной живописи с «творением» модного мобильного приложения Prisma, новое заведение Tehnikum отличается от других открытий летнего сезона этого года еще и тем, что оно является совместным детищем главного «Белого кролика», Бориса Зарькова, и весьма известного светского персонажа Михаила Друяна. В пресс-релизах уже заявлено, что Tehnikum — это не просто кафе, а «гастро-бистро». Термин, на мой взгляд, выбран исключительно ради звучания и не несет в себе никакого уникального смысла, особенно если учесть, что слово «бистро», или «Bistro», итак обозначает небольшое кафе, где подают достаточно простую, доступную еду. А еще в пресс-релизах говорится, что кухня в Tehnikum ориентирована на Испанию и вертится вокруг закусок тапас, так любимых по всему миру.

Подписывайся, чтобы не пропустить!



Внешне ново-гастро-бистро-кафе мало чем отличается от других резидентов развивающегося ресторанного кластера на Большой Дмитровке. Заведение встречает гостей уже знакомыми витринными окнами-дверьми, расстегнутыми нараспашку, псевдоверандой в стиле "хочу как в Париже" и маленькими аккуратными столиками. Внутри в интерьере улавливается смесь лофта и индустриального минимализма. Общий зал с высокими потолками разделен на несколько обеденных зон, которые огибают широкую колонну и упираются в длинный прилавок открытой кухни.

В отличие от интерьера меню в Tehnikum весьма необычное. Названия не очень испанские, но звучат заманчиво. К сожалению, как только дело доходит до вкусовой составляющей, то заманчивость улетучивается и появляется ощущение того, что еда здесь не главное. Более того, к концу трапезы мне показалось, что Tehnikum — это и вовсе не про еду, а про перетягивание в кроличью семью нового пласта ресторанной клиентуры. Именно для "новеньких" гостей создавался интерьер, для них проектировалось меню, и писался пресс-релиз. Но в таком коммерческом подходе к делу потерялось главное — вдохновение. Яркая картинка есть (на стене). Есть модная веранда, необычные позиции в меню и подача, вид, месторасположение — а вкусности в еде, увы, нет.

ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ

Маринованные перцы
закуска
250 ₽
понравилось
Такос, краб, манго
закуска
490 ₽
не понравилось
Креветки темпура, васаби и дайкон
закуска
420 ₽
нейтрально
Флэт айрон стейк
горячее
750 ₽
не понравилось
Бургер с телячьими хвостами
горячее
450 ₽
нейтрально
Подробнее о наценке на воду
Красные «Маринованные перцы в соусе ромеско» внешне напоминали почему-то тунца. Зато на вкус они были динамичными и острыми.

«Low Carb Тако с крабом и манго», усаженные на листья салата, выглядели очень просто и по вкусу походили на отмазку шеф-повара. Ему сказали: «Сделай что-то без углеводов», он ответил: «Вот вам листок салата, щепотка краба и пара стружек манго, на здоровье». Более того, краб оказался теплый, что при жаре придало блюду вялости.

«Креветки темпура, васаби и дайкон» скромные, компактные, слегка обжаренные, прикрытые кружками дайкона, с шапочками из соуса васаби.

«Флэт айрон стейк» прибыл в уже порезанном виде и остывший. Со степенью прожарки на кухне промахнулись. Само блюдо я ждал чуть меньше час, и это несмотря на то что в ресторане было занято всего три-четыре столика.

Правда, стейк я хоть попробовал, а «Бургер с телячьими хвостами» отведать мне не удалось. Ждал, ждал, аж час двадцать ждал, даже чек попросил, но бургер так и не увидел, вернее, я его увидел в счете, но не на столе.

И здесь стоит упомянуть обслуживание. Оно в Tehnikum не как в «техникуме», а как в «ПТУ», хотя от «Белого Кролика» (White Rabbit Family) я ждал уровня даже не «техникума», а «университета». Но в мой визит молодые люди выглядели растерянно, двигались хаотично, сбивались, постоянно путались и что-то забывали. Ну а главный приз достался товарищу управляющему, который прямо в зале решил заняться "строчкой" на швейной машинке.

Итог таков:

Tehnikum — проект пока еще очень сырой. Да и нацелен он не на создание нового, вкусного и доступного, как должно было бы быть в «бистро», пусть и с приставкой «гастро», а исключительно на переманивание едоков из других ресторанных групп в сой расписной зал.




«Техникум» - современное гастробистро в центре большого города. Совместный проект ресторатора Бориса Зарькова, шеф-повара Владимира Мухина и гастронавта Михаила Друяна. Нескучная еда на каждый день – это «Техникум». Долгожданный casual-проект ресторанного холдинга White Rabbit Family. Здесь гастрономические идеи, которые принесли WRF мировую известность, станут понятными и доступными для всех.

comments powered by HyperComments



Фото Комментарии
  • Tehnikum
  • Tehnikum
Yury, 25 июня 2016

Отличный бургер из телячьих хвостов за смешные деньги. Котлета нежная, хотя немного характера ей бы не помешало. Свежий и в меру тонкий хлеб, тотальное сочнилово соусов внутри и необычный к картошке.

Михаил Костин, 30 июня 2016

Tehnikum — проект пока еще очень сырой, да и нацелен он не на создание нового, вкусного и доступного, а исключительно на переманивание едоков из других ресторанных групп.



Подписка на автора







Подпишитесь на Foursquare

Телеграм