Дата и время посещения   •   8 июня 2019, суббота, 15:30

Лето 2016 года стало для Большой Дмитровки урожайным в плане ресторанного развития. Одно за другим там открывались самые разные заведения, из которых наиболее яркими новинками стали «Воронеж Закусочная» от товарища Раппопорта, One Pot от Карло Греку и Tehnikum от «Белого Кролика». Не у каждого из новоселов того времени все сложилось удачно, но в «Техникуме» с прогрессом проблем нет. Все три года там шла планомерная работа на кухне, в зале и в социальных сетях. Заведение приобрело известность у московской публики и целую армию поклонников. Шеф-повар Виталий Истомин вошел в шефскую элиту города и к концу 2018 года добавил в портфолио такое серьезное предприятие, как «Сахалин». Оставить без внимания все это движение я никак не мог и потому отправился в Tehnikum с ревизией.

В неудобный для многих московских ресторанов промежуток между обедом и ужином Tehnikum встретил меня полной посадкой на веранде и наполовину занятым внутренним залом, разбитым арками на две зоны. Стены по-прежнему были покрыты панелями из светлого дерева, белым кирпичом и серым цементом. Пол устилала красная плитка. Потолок щеголял лепниной и бело-серыми разводами. Но главной достопримечательностью интерьера, бесспорно, остались графические фрески Дмитрия Аске, обошедшие тысячи страниц соцсетей. %photo% Вдоль дальней стены вытянулся длинный прилавок открытой кухни, которая плавно перетекала в бар. Проход в туалет сохранил свою коварность в виде черной металлической лестницы с розовыми протертыми полосками на ступеньках. Мебель выглядела слегка изношенной. Столы крупными размерами не отличались. Но больше всего досаждали расстояния между ними. Я даже замерил: от одной столешницы до другой – меньше длины обычного столового ножа. Очевидно, что из-за повышенной популярности в «Техникуме» решили увеличить посадку процентов на двадцать и втиснули с десяток лишних мест в ущерб всеобщему комфорту.

Два больших витринных окна были раскрыты нараспашку, впуская «свежий» воздух и дневной свет. Музыка играла спокойная. Запахи готовки до зала не добирались. Температура не раздражала. Гардероб скрывался между двумя дверями входа. Осветительные приборы своим видом и расположением намекали на продуманное точечное освещение.

Меню – потрепанная множеством рук тетрадка из нескольких помятых серых листов, сшитых красными нитями. Подборка блюд за три года претерпела кое-какие изменения, но основная часть позиций осталась прежней. Акцент авторский. Разбивка на разделы выглядела немного странно, но описания были понятные, правда, как потом выяснилось, точностью не отличались. Цены средние. Порции небольшие, но без излишнего увлечения минимализмом.%menu%«Севиче из сибаса с мисо соусом» (550 руб.) – очевидное отступление от классики. Вместо цитрусовой кислоты и остроты мясистые качественные пласты рыбы, водоросли и маринованный лук плавали в слегка сливочном сладковатом соусе. Баланс специй выверенный. Сочетание текстур интересное. Но о севиче в блюде напоминало только название.

«Татаки из тунца с соусом понзу» (690 руб.) – еще одно сочинение в свободном стиле на тему «Что я думаю о блюдах Японии». При этом свои мысли шеф-повар выразил весьма вкусно. В синей миске в сладком и чуточку соленом прозрачном соусе а-ля понзу сидела пирамидка из нескольких рулетиков, сделанных из отменного розового тунца и свежих огурцов. Вкус многогранный, свежий, бойкий.

«Гаспачо из помидоров» (350 руб.) – прекрасное красно-помидорное перечно-прохладное пюре с дополнительной овощной нарезкой из огурца и перца. Специи радужные. Никакой водянистости. Ничего лишнего. Только свежесть и летний настрой.

Салат «Черешня, авокадо и пастрами из индейки» (480 руб.) представил моему вниманию вкусную композицию с некоторыми отступлениями от заявленного в меню. Во-первых, пастрами по вкусу больше напоминала не традиционную пастрами, а копченую ногу индейки (Turkey Legs) – частую гостью самых разных карнавалов, фестивалей и ярмарок в США. Во-вторых, в блюде активно участвовали помидоры и шпинат, но о них в меню ни слова. И тем не менее – свежо, аппетитно и с ароматом копчености.

«Креветки темпура, васаби и дайкон» (650 руб.) – блюдо, знакомое еще по ресторану Zodiac. Там (за 970 руб.) тоже выдавали, да и выдают, небольшие слегка отпанированные креветки с каплей соуса в стиле «мечтаем о васаби» и шапочками из свежего дайкона. Вкус ровный, аккуратный, с приятным ненавязчивым хрустом, сдержанной сладостью, упругостью, но без всякого «васаби».

В 2016-ом году «Low Carb Тако с крабом и манго» (690 руб.) особого впечатления на меня не произвело. В 2019-м история была уже иная. На трех салатных листьях со свежей кинзой и сладким манго сидел качественный сочный краб, приправленный азиатским соусом с намеком на сладость.

Блюдо «Имбирный цыпленок и маринованный бамбук» (420 руб.) из раздела «Поке» по сути являлось не Poke, а Rice Bowl, правда, без «боула», а на обычной тарелке. Компоненты: теплый мягкий рис, островатый майонезный соус, вкусный, зажаристый и в то же время сочный, цыпленок, немного зелени, лук и перебор с назойливой стружкой нори. Если избавиться от тирании нори, которая очень быстро перемешалась с рисом и превратилась в резиновые комки, было бы очень вкусно, а так – просто вкусно.

«Стейк мясника с соусом имбирный чили» (980 руб.) – единственное блюдо, в которое закрались очевидные ошибки. Скромный кусок мяса прибыл на большой деревянной доске с солью, соусом и луком. Отсидеться после жарки стейку не дали, отчего вокруг мгновенно образовалась красная лужа. С прожаркой тоже промахнулись и лишили волокна части сока и мясной вкусности. Съедобно, а ведь могло бы быть вкусно.

«Торт с вишней» (310 руб.) подмигивал с десертного прилавка всю трапезу, и я не устоял. На тарелке его представитель, большой лохматый треугольник, порадовал меня сочностью бисквита, нежностью крема и сладостью вишни.

Обслуживание в мой визит, от встречи до проводов, вызывало мысль о конвейере. Молодые люди и девушки концентрировались на раздаче еды и практически не обращали внимания на гостей вне поля своих прямых обязанностей. Готовые блюда поступали, грязная посуда уезжала, все остальное – только по просьбе. Но упрекать официантов в таком «сухом» подходе я никак не могу, потому что в Tehnikum, как, впрочем, и в White Rabbit Restaurant, во главу угла поставлена максимизация прибыли, достигаемая увеличением человекопотока через многократный оборот посадок. А когда выполнение «плана партии» зависит от количества используемых человеко-мест в час, то персонал в зале физически не успевает задействовать все аспекты своей профессии.

Итог таков:

Если в 2016 году Tehnikum напоминал ПТУ, то в 2019-м он похож на заводской цех с отлаженной работой по кормлению населения вкусной, иногда не очень понятной, но интересной едой за вполне приемлемые деньги без всякого гостеприимства и улыбок.

Итог

Если в 2016 году Tehnikum напоминал ПТУ, то в 2019-м он похож на заводской цех с отлаженной работой по кормлению населения вкусной, иногда не очень понятной, но интересной едой за вполне приемлемые деньги без всякого гостеприимства и улыбок.

4.6
  • Еда
  • Сервис
  • Атмосфера
  • Интерьер
Как это посчитано?
  • Сергиев Посад
    Переславль-Залесский
    Ростов
    Страстной б-р, 8а
    28 декабря 2024
    Несмотря на некоторые недочеты в еде, Twins Garden уже без Twins оставил позитивно-вкусное впечатление. Внутри все вертится вокруг еды и ничего от трапезы не отвлекает. В фокусе – то, что на тарелках, и то, что происходит на кухне. Рецептура интересная, во многом увлекательная. Не все блюда одинаково хороши, но вкусного однозначно больше и это вкусное запоминается, что в свою очередь подбивает вернуться.
  • Хлебная корзина
    Чизкейк из копченого осетра
    Тартар «Зеркало времени»
    Садовническая наб., 7
    4 декабря 2024
    Touch Chef’s Place & Bar – проект сугубо авторский, сложный и апеллирует к желанию гостей узнать и попробовать что-то новое. Не всем и не все в данном ресторане понравится, что-то может даже вызвать недоумение. Но изучить авторский подход Никиты Кузьменко к современной российской гастрономии стоит, он интересен, неординарен и утонченно вкусен.
  • Мусс из угря с черной икрой
    Хлебная корзина
    Карпаччо из камчатского гребешка (в меню 3950 руб.)
    Леонтьевский пер., 14
    21 ноября 2024
    Ресторан Aquatica позиционирует себя как проект, вдохновленный «признанной классикой буржуазной кухни Нового Света». Слова красивые, но пустые по смыслу. Что именно означает «буржуазная кухня Нового Света»? Ответа у меня нет. Что же до самого заведения, то оно у Джонатана Кертиса получилось красивым, классически ресторанным, приятным на вид и ощупь. Меню сложносочиненное, авторское, но при этом немного сумбурное. Такое ощущение, что в своем ресторане шеф-повар захотел показать все, что он знает и умеет, а умеет товарищ Кертис, безусловно, многое, только в еде это, увы, отобразилось лишь частично. Возможно, сказался стресс открытия, но на данный момент ряд блюд требует доработки и/или переосмысления, особенно если учесть порядок цен.
  • Amuse-Bouche
    Тень
    Деньги
    4.2
    Подкопаевский пер., 4а
    18 августа 2024
    Общее впечатление от похода – свой «ужин за кулисами» товарищ Песоцкий сконструировал так, что почти три часа на кухне Svet пролетели незаметно. Это даже немного удивляет, но одновременно и радует. Раз ужин прошел на одном дыхании, значит, было интересно и познавательно, однако здесь очень важен интерактивный элемент кулинарного шоу с участием всей поварской команды. Что же до еды, то веганский сет получился необычным, не во всем понятным, но, учитывая разъяснения и наблюдение за тем, как готовятся блюда, его имеет смысл попробовать хотя бы раз. А стоит ли весь ужин таких денег? Я считаю, да, потому что уникальность в гастрономии высокого уровня редко бывает дешевой.
Tehnikum
Сервис
3.2
  • Вход
    Все что происходит до посадки за стол
    • Имеется парковка
    • Приветствуют при входе
    • Персонал опрятен
    • Персонал вежлив и учтив
    • Персонал постоянно доступен и внимателен
  • Заказ
    Момент заказа и все, что с ним связано
    • Напитки предлагаются перед заказом
    • Напитки приносятся без задержки
    • Официант ориентируется в меню
    • Уточняется способ приготовления
    • Персонал не занимается в зале посторонними делами
    • Напитки своевременно подливаются и предлагаются
    • Соблюдается оговоренная подача блюд
    • Блюда подаются без задержки
    • Стол вовремя убирается
  • Расчет
    Момент расчета и все, что с ним связано
    • Напитки предлагаются перед заказом

Добавить ресторан