Brisket BBQ

Всегда приятно, когда заведения общественного питания эволюционируют, становятся лучше, ярче, вкуснее. Последняя история о позитивной трансформации относится к ресторану Brisket BBQ, который открылся в прошлом году на Смоленском бульваре. Тогда, в мае 2016-го, многие аспекты этого проекта от Novikov group меня разочаровали. Особенно расстроила меня еда, и барбекю в частности. В сентябре 2017-го я могу констатировать, что ситуация там кардинально поменялась, причем в лучшую сторону.

Как и в предыдущий визит, Brisket BBQ встретил меня замечательным запахом коптильни, углей, костра и мяса. Несколько обеденных залов перемешались с открытыми кухнями и барными зонами. В больших черных смокерах на виду у гостей готовились мясные вкусности. На отдельных станциях стряпались бургеры и гарниры, а у дальней стены создавались десерты. Оформление осталось прежним: дощатые стены, жестяной потолок, потрепанные столы и сидушки, потертые надписи, флаг Техаса за решеткой, множество лампочек и светящаяся стрела, указывающая путь к туалетам. Ранним вечером людей было мало, но к завершению трапезы гости начали активно прибывать, группами, парами и поодиночке.

С приходом нового шеф-повара меню претерпело кое-какие изменения, но база осталась прежней. Разделы знакомые, набор блюд узнаваемый. Акцент — американский, мясной и ориентированный на любителей барбекю. И самое главное, еда наконец-то стала такой, какой она должна быть в заведении BBQ.«Початок кукурузы гриль» с сырным, сливочным соусом и хлопьями чили получился бойкий и сочный, с достойным сырным привкусом и приятным намеком на остроту. «Суп-крем из сельдерея с креветками» порадовал большим размером порции, ровным насыщенным вкусом и сладостью зажаренных креветок.

«Говяжья грудинка Brisket BBQ» была сочная, мягкая, ароматная, с тонкими жировыми прожилками, с приятным копченым привкусом. Соус в этот раз на мясо не бухнули, предоставив это сделать мне самому. Кстати, он (соус) стал намного лучше. Из него исчезла лишняя кислота, и появилась пикантная сладость. «Свиные ребра BBQ» — небольшие, мягкие и без намека на сухость. Мясо с костей слетало и вместе с соусом создавало гармоничное сочетание легкой остроты, сладости и пряности. «Рваная свинина» была именно рваная или "Pulled", то есть никакой мелкой нарезки, никакого измельчения в пюре, никакого ножа. Волокна длинные, сочные. Все в меру, все в удовольствие.

Здесь также стоит подметить, что каждое блюдо из раздела «Техасского Смокера» прибывало к столу с группой поддержки, в которую входили миска вкусного листового салата со сладковато-медовым соусом на основе горчицы, вкуснейший маринованный огурец, горстка хрустящего лука, несколько кружков перца и домашний, ароматный, свежий хлеб.

«Стейк мясника» выглядел немного растрепанным и слишком зажаристым. Но внешнюю неопрятность полностью компенсировали размер порции и вкус. Мясо было сочное, мягкое, с корочкой, с перцем, солью. Хотя это был не традиционный стейк, потому что его вначале отбили, а потом замочили в маринаде, результат все равно вышел отменный. Не подвела «Фасоль с копченой грудинкой», которая прибыла в качестве гарнира. Пропитанная ароматами коптильни и остротой соуса, фасоль получилась мягкой внутри, достаточно плотной снаружи и сытной.

Из менее удачного отмечу, пожалуй, два блюда. «Тако с рваной свининой» скрывало в себе сухую, холодную, крошащуюся лепешку, которую не смогла спасти даже вкусная свинина. А от команды десертов не очень удачно выступил «Лава кейк». Десерт был мелковат, суховат снаружи и слишком кислый внутри, где пряталась жидкая шоколадная начинка.

Обслуживание, как и еда, поднялось на ступень выше. Персонал со всеми обязанностями справлялся хорошо. Официанты друг другу помогали, если нужно, подходили к «чужим» столам, завидев грязные тарелки, тут же их убирали, приборы, салфетки меняли, интересовались, переживали.

Итог таков:

Это даже не шаг вперед, а прыжок вверх, причем серьезный и заслуживающий похвалы. Наконец-то в нашем городе появилось достойное BBQ, чему я лично очень рад и надеюсь, что радость моя продлится еще долго.

Наконец в Москве появился достойный BBQ Joint! Вернее joint то появился полтора года назад в виде @brisketbbq , но по-настоящему качественный барбекю там стали делать только сейчас. Ну ладно, главное, что теперь там вкусно и весело! (Подробнее на сайте www.moscow-restaurants.ru) #foodinmoscow #moscowrestaurants #brisketbbq #bbq #bbqmoscow #едавмоскве #ресторанымосквы #брискетbbq

Публикация от Михаил Костин (@mkostin_ru) Сен 22 2017 в 12:11 PDT

Если бы вы знали, с каким нетерпением я ждал открытия нового совместного проекта господина Новикова и основателей Ferma Burger, Федора Тардатьяна и Максима Ливси, под названием «Brisket BBQ», посвященного техасскому барбекю. Ждал не просто так, ждал, потому что, во-первых, хорошо знаю и люблю барбекю и, во-вторых, его сам готовлю, в основном ребра, в собственном «смокере», часов пять-шесть, с «рабами» (rubs) и домашним соусом. Думал: «Вот зайду в новый «Brisket BBQ», попробую, порадуюсь и заодно узнаю что-то новое и интересное».

Зашел…

Знакомые аппетитные ароматы коптильни, гриля и углей встретили меня уже при входе. Оказавшись внутри сразу кажется, будто попал в настоящий американский барбекю-джойнт (joint), что-то вроде Famous Dave’s, или Big Daddy’s, или Pappas Barbecue. Интерьер вроде простой, но гармоничный, приятный, дружелюбный. Три обеденные зоны, открытая кухня со всем правильным оборудованием, столы разных размеров и высот, картинки на стенах, много дерева, много простора и флаг штата Техас за решеткой. Смотреть по сторонам одно удовольствие, как, впрочем, и на меню. Оно правильное, небольшое, только самое важное, только самое необходимое. Все названия звучат аппетитно, аж слюни текут.

Правда, это все вначале, а потом невольно замечешь, что в ресторане, специализирующемся на барбекю, на столах отсутствует сам соус BBQ.Более того, его не приносят и не предлагают, хотя лучше пусть и не предлагают, потому что он резкий, кисло-уксусный, терпкий и отталкивающий, но именно им приправляют все блюда «из техасского смокера»: и жесткие, сухие «Свиные ребра BBQ» , и «BBQ Trio», включающее в себя растрепанную, «Рваную свинину», одинокую, мелкую, черную «Техасскую колбаску» и «Говяжью грудинку Brisket BBQ». К слову, свинина была сочная, но нарублена так мелко, что напоминала больше пюре. Колбаска получилась пряная, но сухая, как залежавшийся сухарь. Единственная радость — Brisket BBQ, он был сочный, мягкий, со специями и без соуса.

То, что соус не испортил, испортили сами повара. Cалата «Coleslow» в ведерке оказался печально тривиальным и безвкусным. Черный бургер прибыл сырой, отчего котлета разваливалась при первом же прикосновении, превращая блюдо в непотребное красное месиво, на котором почему-то особенно ярко выделялся обветшалый желтый сыр. А запеченный «Цыпленок Ancho» можно было смело снимать в фильмах ужаса а-ля «Резня по-техасски». Вид у безкожной, темно-серой тушки был отталкивающий, вкус напоминал копченую курицу, которую продают на железнодорожных станциях по ходу движения пассажирских поездов дальнего следования.

От такого разнообразия гастрономических ужастиков у меня возникло сразу несколько вопросов. Как так получилось, что при отменном оборудовании и наличии целой поварской армии, что суетится на кухне, еда получилась такой жалкой? Почему при поддержке всей империи господина Новикова вместо вкусного и оригинального гостям подсовывается посредственное и невнятное? Кому это надо? Зачем?

Ладно… лучше скажу пару слов о сервисе. Как говорят американцы, персонал ведет себя как «deer in the headlights», то есть при заказе работники замирают и не знают что делать, а когда начинают двигаться, то работа у них не клеится, всё получается скомкано и суетливо.

Итог таков:

Не верьте сайту и вывеске, в «Brisket BBQ» настоящего техасского барбекю нет, там вы найдете лишь подделку и стул из бивней у входной двери от закрывшегося ресторана «Джу-Джу».