Olluco
Дата и время посещения — 8 декабря 2021, среда, 17:10
Пожалуй, начну с названия и терминологии. «Хлеб» – цельная буханка, бесплатная, своя, домашняя, на закваске и на основе какао-бобов «Чунчо» (72%), которые вначале перемалывают в Лиме, а затем привозят в Москву. Цвет темно-коричневый. Корка хрустящая. Нутро почти черное, ароматное, мягкое, теплое. Масло обожженное. Текстура у него жидкая, зернистая, со сладостью. Также в наборе оранжевый соус из перцев. Необычно, кисловато, вкусно. «Гребешок, огурец, карамель морской еж» (1160 руб.) – сверху чипсы из морепродуктов, под ними «сметана» с лаймом в виде воздушного мусса, сырой гребешок в цитрусовом соусе leche de tigre и легкие оттенки перца. Сочетание утонченной кислоты, правильной прохлады, текстурности гребешков и отдаленной сладости гармоничное. Послевкусие имбиря освежающее. Вкусно. «Утиный тартар, три вида кукурузы, ферментированный лайм» (830 руб.) – не самая крупная утиная нарезка в соусе. Под ней сыр, сверху чипсы. Рядом три вида кукурузы с разными текстурами, в сладости и со вспышками сухости. Вместе все съесть не получилось, поэтому пришлось вприкуску. Утка не героиня данной перуанской пьесы, а скорее помощница сырному крему, который своими кислыми оттенками полностью захватил вкус блюда и рецепторы. Вместо утки мог бы быть любой другой мясной продукт, и композиция осталась бы прежней. Интерес блюдо возбудило, процесс познания в голове запустило, но восторженного восклицания не вызвало. Съедобно. «Лангустин, тыква, желтый ахи» (880 руб.) – оранжевая отмуссированная масса из тыквы, под которой скрывались части качественного морепродукта, авокадо, насыщенный «биск», сваренный на головах лангустинов, и желтоватый соус майонезного толка с оттенками перца ахи амарилло. Вкус многогранный, сложносочиненный, вызывающий воспоминания о французском супе «Буйабес». Для меня – лучшее блюдо в заказе. «Перуанская спаржа» (980 руб.) – скромное название для двухкомпонентного блюда. В миске достаточно густой сбалансированный суп-пюре из белой перуанской спаржи с подсушенными листьями. В стакане зеленая спаржа и мусс с привкусом голубого сыра. Специи яркие и гармоничные. Тепло, шелковисто, вкусно. «Жареная цветная капуста, аннато, амазонский зеленый соус» (850 руб.) – внешняя красота сомнительная. Подача вновь слоями. Внизу цветы капусты. На них светло-зеленый соус, а сверху тонкие розовые чипсы из семян аннато. Капуста местами в черных пятнах. Текстура мягкая, без хруста, но и без ощущения размякшей массы. В зеленом соусе улавливалась зернистость, будто там присутствовала крошка ореха. Чипсы с горечью. Возможно, ради изучения новых вкусовых сочетаний попробовать стоило, но лично я вторую серию этого капустного сериала вряд ли захочу посмотреть. Съедобно. «Тихоокеанский сибас, ахи, красная икра, фиолетовый картофель» (2100 руб.) – и снова на столе две посудины. В первой, той, что побольше, два пласта белой плотной сочной рыбы в оранжевом соусе на основе перца ахи, красная икра и уже знакомые чипсы из осьминога и кальмара. Во второй, маленькой, миске текстурный вкусный картофель и три вида киноа с хрустом. Опять-таки вместе все это пробовать не получалось, приходилось чередовать. Нетипично, чуток сумбурно, но вкусно. «Говяжьи ребра, гигантская кукуруза, сушеные листья, топинамбур» (1860 руб.) – до нашего знакомства мясо мариновалось двенадцать часов в соусе «саке» с кориандром. Прибыло оно на керамической доске в «акварельных» разводах, под чипсами и с отдельным пюре из тыквы, в которое воткнули жареный кейл и хрустящий топинамбур. Мясо получилось сочное, нежное, с костей слетало, во рту таяло, но даже с соусом поверх корки оно страдало от пассивности специй, граничащей с пресностью. Тыква же в своем пюрешном образе была хороша: сладковатая, насыщенная, густая, немного пряная, с хрустом кейла и топинамбура. Скромность специй в мясе немного приструнила позитивную реакцию, но не настолько, чтобы опустить блюдо до уровня «съедобно». «Кокос, лукума, амазонский орех» (690 руб.) – четыре текстуры и четыре слоя в одной посудине. Первый – стружка кокоса и перуанского ореха (не путаем с цветом ламината), затем пласт нежного кисловатого мусса, далее тонкая хрустящая прослойка и под ней нежно-сладко-кислый крем с оттенками кокоса и лукумы (фрукт, чем-то внешне похожий на зеленый помидор, а в разрезе на тыкву). Сытно, не приторно, нежно, вкусно. Еда: 4/5
Многие ошибочно считают, что Olluco – это разновидность картофеля. На самом деле уллюко (Olluco или Ulluco) лишь напоминает клубни картофеля и является самостоятельным однолетним травянистым растением из семейства базелловых.
Mater Iniciativa – «междисциплинарная организация, основные цели которой – запись, исследование и интерпретация знаний о природе, продуктах и территориях».
Вирхилио Мартинес – создатель упомянутой организации, а также шеф-повар и владелец нескольких успешных проектов, включая ресторан Central в городе Лима (Перу). Он же организовал для нас проект Olluco в Москве.
Mater – философия исследования, продвижения и сохранения культуры, вкусов и природных ресурсов Перу.
Теперь о ресторане:
Даев переулок, локация достаточно сложная. Вечером в будни (Olluco работает с 17:00 до 00:00) по зиме добраться туда нелегко. Везде пробки. На тротуаре коварный лед и грязь. Нумерация домов вокруг нового ресторана отсутствует. Ориентир – угловая «Магнолия», за ней клубный дом. Там затемненный первый этаж, где, если приглядеться, примостилась маленькая вывеска. Она-то и наводит на мысль дернуть за ручку стеклянной двери и зайти в небольшой предбанник с каменной стеной, гравировкой названия заведения и замысловатой дверью-стеной в деревянных рейках, которая на дверь совсем не похожа. Стоишь, глядишь как баран на новые ворота и не понимаешь, куда дальше идти, за что дергать, кого звать.
Интерьер и атмосфера
Помощь приходит изнутри, от товарища гардеробщика. Он аккуратно приоткрывает створку и запускает в просторное фойе со стойкой приветствия и гардеробом в полированных панелях. Прямо по курсу виднеется проход в серый барный отсек с длинной стойкой. Основное обеденное пространство разместилось левее. Помещение и оформление для Москвы необычные. В центре возвышается каменный остров со льдом и напитками. Стены украшены кварцитом и камнем в картинных композициях. По бокам витринные окна с видом на двор закрыты деревянными полосками. Дальнюю стену занял прилавок открытой кухни, который отделяют серые текстурные колонны. Рядом с кухней также обосновались винные шкафы оригинальной формы и туалет. Сбоку вытянулся зеркальный флорариум с живыми растениями. Мебель аскетичная, красивая. Несмотря на иллюзию большого пространства, столов всего десять, и они разные. Кресла аккуратно-элегантные, обнимающе-удобные. Освещение продуманное. Музыка – смесь мелодий для медитации и звуков природы. В атмосфере приятно сочетаются спокойствие, интрига предстоящего кулинарного опыта и расслабленность, но иногда всю эту идиллию нарушает московская реальность. Наши люди в серых рейтузах и вязаных джемперах мастерят фоточки со вспышкой, слушают голосовые сообщения по громкой связи, гоняют «видосы» тоже в громкости, а заодно обсуждают деловые моменты. Что ж, молодцы, традиционалисты, правилам новорусского этикета не изменяют.Еда
За меню в Olluco отвечает шеф-повар Никанор Вейра. В нем две страницы и четыре раздела без названий. Понять, где закуски, а где основные блюда, сложно, так что на помощь приходят сотрудники заведения. Названия блюд – список ингредиентов, не отображающий весь состав. Подборка авторская, совершенно не московская, интересная и отличается необычностью многих компонентов. Главная тема – «Летящие семена», а они (семена) летят дорого. Цены высокие. Порции достаточные, чтобы дать попробовать соседу.ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
Подробнее о наценке на воду Хлеб 
Гребешок, огурец, карамель морской еж Утиный тартар, три вида кукурузы, ферментированный лайм 
Лангустин, тыква, желтый ахи Перуанская спаржа Жареная цветная капуста, аннато, амазонский зеленый соус Тихоокеанский сибас, ахи, красная икра, фиолетовый картофель Говяжьи ребра, гигантская кукуруза, сушеные листья, топинамбур Кокос, лукума, амазонский орех Вода Acqua Panna 0.75 
Хлеб, 0 ₽
Утиный тартар, три вида кукурузы, ферментированный лайм, 830 ₽
Лангустин, тыква, желтый ахи, 880 ₽
Перуанская спаржа, 980 ₽
Жареная цветная капуста, аннато, амазонский зеленый соус, 850 ₽Сервис
Персонала в ресторане и в зале было много. Команда профессиональная. Все движения отточены, каждое действие направлено на создание идеальной атмосферы для изучения того, что на тарелках. От встречи до финала молодые люди и девушки трудились так, что хотелось встать и похлопать в ладоши, а заодно выкрикнуть «Браво», как это любят делать поклонники балета в Большом. Приветствие идеальное. Рассказ о концепции проекта, философии кухни и шеф-поваре полный и познавательный. Знание меню и рецептуры безупречное. Время и форма подачи блюд на должном уровне. Некоторые блюда шеф-повар презентовал лично. То, как он перечислял ингредиенты, захватывало, но запомнилась только половина. Приборы менялись вовремя. Грязная посуда убывала без промедлений. Напитки подливались. Крошки со стола убирались. На любую просьбу гостя реакция мгновенная.Итог
Сервис: 5/5
Атмосфера: 5/5
Интерьер: 5/5
Общий балл: 4,2
В проектах Вирхилио Мартинеса была создана группа талантов для исследования новых территорий и закрепления своей философии за пределами перуанских границ. Olluco - это результат нашего стремления выходить за рамки, исследовать, экспериментировать с новыми впечатляющими ингредиентами по качеству и происхождению.
