Ресторан Buro TSUM в 2018 году

На пятом этаже ЦУМа в пустом белом пространстве меня встречал одинокий охранник, который поглядывал то в телефон, то на стеклянную витрину нового ресторана. Снаружи заведение выглядело элегантно и как-то по-французски. Названия нигде не было видно, но на серой узорной стене красовалось слово Restaurant. Внутри за стеклянными дверями разместилось очень приветливое помещение, явно оформленное с мыслями о типичных парижских брассери. Слева на постаменте расположились небольшой бар и гардероб. Справа – череда витринных окон с видом на центр города и веранда, которая в мой визит еще готовилась к открытию.

Обеденных зон я насчитал четыре штуки. На постаменте вдоль окон находились несколько больших полукруглых столов, чуть ниже выстроились в ряд застекленные кабинки с кожаными сиденьями. У внутренней стенки вытянулся типовой единый длинный диван, заставленный мелкими столами для тесного перекуса. За диваном через белую перегородку просматривалась кухня, которая убегала к дальней стене, где, хвастаясь видами, раскинул свои объятия еще один зал. %photo% Декораций в ресторане было много, включая разношерстные светильники, узорчатый потолок, живую зелень, зеркала, кафельные колонны и медные трубы. Во всем этом улавливалась сумбурность, но какая-то доброжелательная, симпатичная и ничем не раздражавшая. Единственный минус: полукруглые диваны на постаментах зачем-то развернули лицом друг к другу, так что сидящие там гости вынуждены были наблюдать за тем, что происходило у соседей.

Меню в Buro TSUM в отличие от интерьера оказалось совсем не брассеришное и уж точно не французское, даже несмотря на наличие «лионского гриля». Вместо лукового супа, кок-о-вен и эскарго гостям предлагался авторский фьюжен, в котором весомую роль играла Паназия. Я частенько сетую в своих рецензиях на то, что в московской смеси том яма, крудо, суши, борщей и пасты слишком много обыденности, но в «Бюро» я ее не увидел. Вместо обычного и «как у всех» в строках меню я углядел новизну и оригинальность, которые проявили себя и в еде. Цены — высокие, но это ожидаемо, потому что в ЦУМе дорого всё.%menu%«Домашний хлеб» (чиабатта и серый хлеб без дрожжей) был свежий и ароматный. Принесли его с маслом, в которое примешали «австрийскую пасту». Поскольку с данным ингредиентом я столкнулся впервые, пришлось обратиться за разъяснениями к официанту, но девушка сама толком не знала, что это такое и из чего его делают. Дядюшка Гугл, увы, тоже не помог, но во вкусе улавливались оттенки чего-то мучного, орехового и дрожжевого. (На самом деле это было масло на основе Vegemite, продукта из Австралии, а не Австрии). Необычно и уж точно на любителя.

«Розовые креветки с томатами и маслом лимона» почему-то попали в раздел «Салаты», хотя салатные листья играли в блюде исключительно декоративную роль, а главными героинями выступили пять великолепных аргентинских креветок, приправленных сливочным маслом с лимоном и нежными томатами. Вкусно, легко и очень по-летнему.

«Тартар из говядины с хариссой» был совсем не традиционный и уж точно не французский, а с нотками чего-то азиатского и кисло-сладкого. При этом вкус мяса сохранился в полном объеме и радовал рецепторы своей свежестью.

«Цветную капусту и брокколи в ореховом соусе» шеф-повар Владимир Чистяков и его команда приготовили безупречно. Хруста в капусте ровно столько, сколько нужно, мягкость умеренная и желанная. Соус насыщенный, сладковатый, чуточку пряный и густой. Если бы им залили всю капусту, случился бы провал, но его благоразумно уложили вниз, чтобы гости сами могли контролировать капустно-соусный баланс.

«Том ям с морепродуктами» походил на традиционный тайский суп только по стилю, а по сути являлся исключительно авторской вариацией. Морепродукты получились добротные, и сварили их вежливо-мягко. Острота улавливалась ровными волнами. Терпкость была минимальная, кислота – легкая, а кокосовый привкус присутствовал намеком.

«Краб-кейк с гуакамоле» также не подвел. Котлета вышла нежная, красивая, текстурная – не мусс и не жертва блендера. Внутри – крабовые волокна, зелень и специи. Соус понзу – приятно дополняющий. И только шлепок гуакамоле оказался лишним участником в этом танце. Вкус у зелено-красной массы был невнятный и больше напоминал смесь пико-де-гайо и классического авокадного гуакамоле.

«Стриплойн на лионском гриле» не вызвал ни одного нарекания. Стейк получился сочный, мясной и мягкий. Весь сок сидел внутри и по тарелке не растекался.

«Утиную ножку конфи» чуть-чуть передержали, отчего у нее появился легкий привкус горелого и из волокон ушла часть сока, которая могла бы сделать блюдо идеальным, а так получилось просто хорошо. Мясо было нежное, мягкое, с кости сползало легко. Корочка хрустящая и аппетитная. Соус сладковатый, с французским характером. Картофель вкусный и молодой.

Десерт «Аляска» порадовал меня ярким сочетанием мороженого из малины, мягкой меренги и нежного теста. Ничего лишнего и никаких огрехов.

Обслуживающий персонал в мой визит работал в режиме полной синхронизации. За обеденные залы отвечали все работники единой командой. Блюда прибывали так, как указывалось в заказе, вода в бокалах не заканчивалась, вино доливалось, приборы менялись, грязная посуда на столах не задерживалась, и это при почти полной посадке.

Итог таков:

Я не сомневаюсь, что Buro TSUM ждет отменное лето популярности, причем как среди цумовских модниц, так и среди обычных гостей, которые наверняка по достоинству оценят душевный стиль интерьера, вид на город и качественную кухню. Ну а после теплого сезона, когда закроется веранда и спадет ажиотаж, посмотрим на изменения. Если уровень и качество останутся такими же, как сейчас, то сохранится и интерес.