Buro TSUM
Петровка, 2, ЦУМ, 5 этаж, метро Театральная или Кузнецкий Мост
Ресторан Дины Хабировой
Дата и время посещения — 23 июля 2022, суббота, 16:40
Июль. Жара. Промежуток между обедом и ужином. Самый центр Москвы. Дорогой и все еще заполненный даже под санкциями Центральный универсальный магазин, он же ЦУМ, где на пятом этаже уже четвертый год радует гостей столицы и местных жителей своими видами и вкусами ресторан Buro TSUM. На этот раз я прошел не через главный вход, а сбоку, где отдельный лифт, в котором катаются сотрудники магазина с обувными коробками. Там же я встретил шеф-повара Егора Макарова, а он за время поездки успел дать несколько советов по новинкам в меню. «Хлебная корзина» – четыре вида, три без дрожжей. Белая пузатая чиабатта, серый на закваске, бородинский и с сухофруктами. Также в наборе масло с веджимайтом (густая паста на основе дрожжевого экстракта родом из Австралии). Свежо, мягко, с хрустом корок, вкусно и бесплатно. «Сахалинский гребешок с шисо соусом» (1350 руб.) – тонкие широкие пласты мясистого морепродукта на подушке из дайкона, в легком сладковатом азиатском соусе, украшенные луком и красным неострым перцем. Температура подачи – идеальная прохлада. Заправка элегантная. Вид аппетитный. Вкусно. «Тартар из лосося с авокадо» (1250 руб.) – нарезка достаточно крупная. Рыба сырая, мясистая, со сливочным оттенком. Авокадо спелое. Заправка утонченная и вкуса главных ингредиентов не искажала. Отдельно хотелось макнуть в соус кусок хлеба. Зачет. Салат «Цезарь с куриной грудкой» (980 руб.) – салатные листья романо крупные, рваные. Яйцо пополам, почти в мешочке. Курица теплая, поджаренная. Сухари тонкие. Стружка твердого сыра (пармезан) воздушная. Помидоры в сладости. Соус сладковатый, шелковистый, с мыслями о Цезаре Кардини. Из недочетов – квадратная миска: не самый подходящий вариант для удобного поедания. Вкусно и сытно. Салат «Нисуаз с тунцом» (1350 руб.) – не классика Франции, не типичный вариант из Ниццы, то есть не заграница, а Москва. Салатный микс «пушистый». Перец теплый, острый, маринованный. Яйцо половинках. Помидоры сладкие. Стручковая фасоль с хрустом. Картофель теплый, но, увы, пустой. Соус бежевый, по текстуре похожий на хумус и излишне сладкий. Тунец обжаренный, сырой внутри, но жестковатый и местами сухой. По мне, так не выше «съедобно» и на один раз. «Телятина на кости с перечным соусом» (3100 руб.) – по словам шеф-повара Егора Макарова, мясо мариновали 12 часов в шашлычном стиле, а затем кинули на лионский гриль и приправили соусом. Сразу порадовало то, что кусок мяса – цельный стейк, а не рулет, как нынче любят делать в столичных ресторанах. Мясо плотное, упругое, но не резиновое. Прожарка своя – Medium Well, что для телятины, да еще на лионском гриле, по-моему, немного перебор. Сочность отличная. Соус в тему. Во вкусе иногда пробивалась горечь от черноты полосок гриля. По периметру встречались сухие моменты. Выше «съедобно», но есть к чему стремиться. «Спагетти качо э пепе» (890 руб.) – пасту сварили добротно, аль денте. Сыр и перец в тему. Соус в меру густой. Вкус не самый обычный, с некой сладостью и оттенками ванили. Если кто-то любит и ожидает классику Италии, то может возникнуть непонимание, а так вкусно. «Дамплинги с уткой и бульоном кимчи» (800 руб.) – в порции семь пельменей. Лепка аккуратная. Бульон островатый, на основе соевого и рыбного соусов. Тесто толстое, но проваренное, некоторые конструкции в трещинах. Начинка утиная – фарш с участием кожи, слегка перечная, сочная. Выше уровня «съедобно». «Сердце BURO» – сердце в цвете лаванды с ягодным сиропом, ликером личи, нежным бисквитом, хрустом шершавой глазури и прохладой сливочного крема. Красиво, на льду, с цветком. В меню блюда нет, шло комплементом к ужину. «Яблочный тар татен с бузиной» (в меню 620 руб.) – половина круга. Внизу тонкий пласт слоеного теста. Сверху много-много яблок в жесткой кислоте и хрусте, с соусом без сахара. Сбоку ложка сорбета из бузины. Бесплатно, подарком от заведения, но не шибко вкусно, даже в лучах закатного солнца. Еда: 4/5
Интерьер и атмосфера
В интерьере все без изменений. Два зала, открытая кухня и большая веранда в живой зелени и цветах. Летняя история красивая, серо-белая, открытая, с видами на город и удобной дачной мебелью. Оформление внутри ресторана французское, брассеришное. В залах плитка, паркет, узоры на ковролине, белые стены в зеркалах и потолок в трубах из латуни. Декорации разные, аккуратно подобранные и приятные на вид. Мебель удобная, цветная, разнокалиберная. Белые перегородки со стеклянными вставками отвечают за зонирование. Сбоку рядом с главным входом зона бара, портьеры и туалетная комната. Зелень разная, есть живая, есть искусственная. Освещение в помещении даже днем приглушенное. Музыка нейтральная. Разговоры шумные. Если сидеть в зале, то душновато, но оно и понятно – лето.Еда
Меню знакомое, небольшое, совмещающее в себе Азию, Италию и лионский гриль. За подборку блюд по-прежнему отвечает тандем двух шефов, Дмитрия Зотова и Владимира Чистякова. Она интересная и при этом ее можно описать как повседневную. Цены разные, но преимущественно выше средних показателей по городу. Порции без жадности, на одного, с возможностью дать на пробу пару ложек соседу.ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
Подробнее о наценке на воду Хлебная корзина 
Сахалинский гребешок с шисо соусом Тартар из лосося с авокадо Цезарь с куриной грудкой Нисуаз с тунцом 
Телятина на кости с перечным соусом Спагетти качо э пепе Дамплинги с уткой и бульоном кимчи Сердце BURO Яблочный тар татен с бузиной - в меню 620 руб. 
Вода Russe Quelle 0.75 б/г 
Хлебная корзина, 0 ₽
Тартар из лосося с авокадо, 1250 ₽
Цезарь с куриной грудкой, 980 ₽
Нисуаз с тунцом, 1350 ₽
Спагетти качо э пепе, 890 ₽
Сердце BURO, 0 ₽
Яблочный тар татен с бузиной - в меню 620 руб., 0 ₽
Вода Russe Quelle 0.75 б/г, 390 ₽Сервис
Обслуживание отточенное, профессиональное. Молодые люди и девушки в строгих белых фартуках и черных жилетках работали одной слаженной командой, друг другу помогали и ничего не упускали. Разъяснения по меню были. Советы при заказе в тему. Приборы и салфетки меняли вовремя. Грязную посуду уносили, напитки подливали, стол от крошек очищали. По поводу выдачи блюд спросили, уточнили, когда что готовить и выносить. Любо-дорого смотреть.Итог
Сервис: 5/5
Атмосфера: 4/5
Интерьер: 4/5
Общий балл: 4,1
Дата и время посещения — 17 июля 2020, пятница, 12:30
Дорогой ЦУМ. Пятый этаж. Ресторан BURO TSUM. Внешних изменений после весенней карантинной паузы почти нет. Все как и прежде. «Хлеб с дрожжевой намазкой на основе веджимайта» – разный, мягкий, свежий, вкусный и бесплатный. «Татаки из лосося» (790 руб.) – достаточно крупные и толстые куски рыбы с оттенком малосольности, приятная легкая маслянистость, азиатский соус с цитрусовыми нотами и кружки маринованного огурца. Вкусно и качественно. Без нареканий. «Цезарь с куриной грудкой» (740 руб.) стал еще лучше и вышел в лидеры моего списка московских «Цезарей». Салатные листья крупные, свежие, хрустящие. Яйцо теплое. Курица сочная, приготовленная под заказ. Сырная стружка тонкая. Хлебцы домашние, тоже тонкие. Соус аппетитный, почти классика, с легким намеком на анчоусы. «Свекольник» (510 руб.) – цвет темный, насыщенный. Вкус свекольно-сладкий, наполненный сбалансированными специями. Температура прохладная. Летом – то что нужно. «Пинса с таледжио и трюфелем» (990 руб.) – смелый и вкусный ответ одному шустрому московскому итальянцу, который узурпировал в России слова «пинса» и «pinsa». Тесто внутри мягкое и воздушное. Корка звонко хрустящая. Слой сыра щедрый, но не монотонный резиновый пласт. Трюфельный привкус ощутимый, гармоничный, без перебора. «Сибирские пельмени из трех видов мяса» (550 руб.) прибыли в узорчатой посуде с бульоном и сметаной. Набор достаточно дорогой, но безупречный в своем исполнении. Тесто тонкое, без дыр и разрывов. Мясная начинка сочная, в меру мягкая, перечная. Сока много. Бульон уместный и приветливый. Сметана дополняющая. «Цыпленок с азиатскими травами» (950 руб.) – внешне одна сплошная странность. Курица неказистая, с блестящей коркой, в черных пятнах. Под ней лужа. Сбоку хворост из лука. В мыслях опасение и настороженность. Зато во вкусе – ничего кроме удовольствия. Мясо сочное. Аромат воодушевляющий. В сочетании специй настоящая Азия. Сладость уместная. Сок на дне тарелки вкусный. Хворост хрустящий. «Филе миньон прайм» (2400 руб.) из раздела «Лионский гриль» – небольшой дорогой кусок правильно приготовленного, отдохнувшего мяса. Прожарка, как просил, средняя. Сока внутри много. На тарелке никакой лужи. Ничего лишнего и никаких отступлений. «Спаржа на гриле» (690 руб.) – достойный гарнир. Стебли достаточно крупные, сочные, прожаренные и без всякого намека на сухость. Вкус ровный, чистый, приятный. Среди десертов не подвел «Лимонный чизкейк» (450 руб.): порция небольшая, вид аккуратный, вкус элегантный, лимонный оттенок яркий и полный свежести. Еда: 5/5Интерьер и атмосфера
Снаружи разместились открытое пространство террасы с видом на центр города, двигающийся навес, зеленые насаждения и удобная ресторанная мебель. Внутри смесь паркета и плитки на полу, сетка и медные трубы на потолке, узоры, зеркала и живая зелень. Стены и колонны белые, местами в кафеле. Вдоль одного из залов пробегали перегородки со стеклянными вставками. Мебель разная, почти вся удобная. Исключение составляли лишь полукруглые зеленые плюшевые диваны. Расстояния между столами достаточные. Температура комфортная. Музыка спокойная. Гости все занятые. Кто-то устроил себе мини-офис с ноутбуком и видеочатом. Кто-то намеренно громко обсуждал по телефону свои цумовские приобретения. Несколько дам организовали взаимные фотосессии, замирали в разных позах и смотрели в пол, будто что-то уронили и не могут найти. На открытой кухне и за баром кипела работа. Там было шумно, весело и с легким матом.Еда
За меню в «Бюро» все так же отвечает Владимир Чистяков. Список блюд небольшой, аппетитный. За время карантина его немного обновили, но акцент на фьюжен Европы и Азии сохранился. «Лионский гриль» остается самостоятельным разделом. Завтраки с 10:00 до 13:00 по будням и с 10:00 до 16:00 по выходным. Цены достаточно высокие. Порции умеренно большие.
Хлеб с дрожжевой намазкой на основе веджимайта, 0 ₽ 
Татаки из лосося, 790 ₽ 
Цезарь с куриной грудкой, 740 ₽ 
Свекольник, 510 ₽ 
Пинса с таледжио и трюфелем, 990 ₽ 
Сибирские пельмени из трех видов мяса, 550 ₽ 
Цыпленок с азиатскими травами, 950 ₽ 
Филе миньон прайм, 2400 ₽ 
Спаржа на гриле, 690 ₽ 
Лимонный чизкейк, 450 ₽ 
Вода Aqua Panna 0.75, 585 ₽ ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
Подробнее о наценке на воду 
Хлеб с дрожжевой намазкой на основе веджимайта 
Татаки из лосося 
Цезарь с куриной грудкой 
Свекольник 
Пинса с таледжио и трюфелем 
Сибирские пельмени из трех видов мяса 
Цыпленок с азиатскими травами 
Филе миньон прайм 
Спаржа на гриле 
Лимонный чизкейк 
Вода Aqua Panna 0.75
Наценка на воду — x3,5 (165₽ в магазине «МосНапитки»)Сервис
Обслуживание было разное. Начало мрачное и не самое удачное. Усадить усадили, меню выдали – и забыли. Заказ на воду приняли через 11 минут после прибытия, про еду даже не вспомнили. Сотрудники по веранде курсировали между гостями нехотя и предпочитали кучковаться у комода с посудой. В какой-то момент, не вспоминая про заказ, кто-то попытался стащить меню. Пришлось настоять на еде. Но потом в бой вступила девушка-официант с очевидным опытом в профессии. В отличие от своих коллег, за гостями и столами она следила пристально, по меню разъяснения и советы давала, оговоренный порядок подачи соблюдала, впечатлениями интересовалась, про приборы, грязную посуду и салфетки не забывала.Итог
Сервис: 3/5
Атмосфера: 4/5
Интерьер: 4/5
Общий балл: 4,7
Дата и время посещения — 13 июня 2019, четверг, 13:00
В прошлый раз я оказался в ресторане Buro TSUM сразу после Нового года. Тогда заведение напоминало просыпающегося любителя праздничных застолий, который переборщил с игристым. Персонал в зале двигался медленно, делал все на автомате и излучал безразличие. Качество блюд балансировало на грани «съедобно», а кое-какие творения и вовсе намекали на то, что повара все еще веселятся и о работе не думают. С той праздничной ленивой поры прошло больше полугода. За это время ресторан успел побывать в самых разных номинациях и рейтингах, а в начале июня даже отхватил «Лавровый лист» как лучший проект по мнению критиков (не моему).
Решив отчасти воспроизвести те же обстоятельства, что и зимой, я наметил очередной визит на следующий день после Дня России. В разгар обеда гламурные торговые линии ЦУМа пустовали. Народу бродило мало. На эскалаторах никого. В лифтах пара человек, и то работники. На пятом этаже тоже царили тишина и пустота. Внутри, за темными стеклами, в двух обеденных залах заняты были всего два столика. На веранде дела обстояли чуть лучше. Там, в зелени и с видом на старую Москву, людей оказалось больше, но и свободных мест хватало.
Оформление, как и прежде, радовало взгляд шармом брассери где-то в Париже или Лионе. На потолке узорчатая плитка, тонкие медные трубы и редкая живая зелень. Пол – смесь паркетной доски и квадратной плитки. Колонны укрыты зеркалами и разноцветным кафелем. В основном зале разбивка на зоны продуманная, преимущественно за счет невысоких белых перегородок. В дальнем зале с видом на стальную открытую кухню планировка более свободная. Мебель отличалась разнообразием материалов, форм и размеров, но все детали соответствовали заданному французскому стилю. Вдоль стен тянулись коммунальные диваны. Стулья на вид простые, деревянно-кожаные, но удобные. Света много. Запахи готовки в зал не проникали. Музыка играла спокойная. Гардероб был на месте.
Меню в Buro TSUM все такое же авторское, увлекающееся вкусами Азии и с отдельным разделом, посвященным «лионскому грилю». Цены выше среднего, но не настолько, чтобы отпугнуть посетителей ЦУМа. Порции достойные.
Хлеб, 0 ₽ 
Флэтбред с таледжио и трюфелем, 980 ₽ 
Тартар из тунца с авокадо, 890 ₽ 
Нисуаз с тунцом, 1250 ₽ 
Авокадо гаспачо, 550 ₽ 
Каре ягненка, 1950 ₽ 
Палтус Том Ям, 1100 ₽ 
Париж–Брест, 450 ₽ 
Вода Aqua Panna 0.75, 585 ₽ 
Жареная картошка, 450 ₽ ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
Подробнее о наценке на воду 
Хлеб 
Флэтбред с таледжио и трюфелем 
Тартар из тунца с авокадо 
Нисуаз с тунцом 
Авокадо гаспачо 
Каре ягненка 
Палтус Том Ям 
Париж–Брест 
Вода Aqua Panna 0.75
Наценка на воду — x3,5 (165₽ в магазине «МосНапитки») 
Жареная картошка
«Тартар из тунца с авокадо» (890 руб.) – яркая вкусная комбинация превосходной нарезки из свежего тунца, кремового кисловатого авокадного пюре, фруктовых вкраплений и сладковатого соуса с азиатским характером.
«Флэтбред с таледжио и трюфелем» (980 руб.) наконец-то получил правильное название. Не скрокьярелла, пицца, пиццони, пиццетта, или пьяньццета (мое личное изобретение), а именно понятный флэтбред, он же «плоский хлеб». Тесто хрустящее по краям и нежно-мягкое внутри. Толщина лепешки идеальная. Покрытие – умеренно тягучий пласт сыра и свежий черный трюфель, который постругали не до того, как отправить хлеб в духовку, а перед подачей в зал.
«Нисуаз с тунцом» (1250 руб.) – очень вольная интерпретация французской классики, от которой традиционалисты-нисуазисты упали бы в обморок. Но мы с вами не в Ницце, хотя «чистого» нисуаза я даже там не встречал уже давно. Что же до творения шеф-повара Владимира Чистякова, то мне оно пришлось по душе. Салатный микс свежий. Отварные яйца, фасоль и картофель вкусные. Обжаренный тунец сочный, в меру упругий. Соус яркий, островатый. Но самое интересное скрывалось под салатными листьями, где на дне тарелки сидело теплое овощное рагу с явным привкусом домашнего лечо. Если бы кто-то рассказал – подумал бы, что сумбур, а попробовал сам – и вкусно удивился.
«Авокадо гаспачо» (550 руб.) – еще одно отступление от классики. Вместо помидорной Испании на столе появился зеленый суп-мусс с отчетливым вкусом авокадо и легкой кислинкой, которую дополняли свежие помидоры черри и оливковое масло. Как летнее непринужденное блюдо – отлично, как гаспачо – скорее эксплуатация популярного названия.
«Палтус Том Ям» (1100 руб.) – более чем достойная игра с вкусами Таиланда, адаптированными для московского восприятия. Рыба поджаренная, с корочкой и очень нежными белыми волокнами. Соус том-ямовый, умеренно кислый и островатый. Специи интересные, добавляющие в блюдо многогранность, которая в свою очередь вызывала желание доесть все до последней капли (или крошки).
«Каре ягненка» (1950 руб.) из раздела «Лионский гриль» внешне напоминало «бараньи семечки» из какого-нибудь шашлычного меню. Во вкусе тоже прослеживалась шашлычная тематика. Все ребра были разделаны заранее и обжарены индивидуально. Размеры разные. Некоторые куски с одной костью, а некоторые с двумя. Хотя мясо местами было сочное, в нем все равно закрепилась серость пережарки, которая совсем не отвечала запрашиваемой степени Medium Rare.
«Жареная картошка» (450 руб.) как гарнир выступила успешно и хрустела, будто прибыла прямиком с чугунной сковороды. Цвет – чистое золото. Тонкие душистые картофельные кружки укрылись маслом умело, сладостью лука пропитались, вкусность специй и зелени в себя вобрали.
Из сладкого раздела как-то сухо и скудно выступил «Париж–Брест» (450 руб.). Посвященный велосипедной гонке Париж–Брест (не белорусский Брест, а французский) десерт предполагал мягкое заварное тесто и сытный крем, но в «бюрошном» варианте в тесто закралась сухость, с которой не смогло справиться даже вкусное крем-брюле, сидевшее в центре.
Обслуживание в летний визит было на высоте. За столами официанты и управляющие следили внимательно и сообща, порядок подачи соблюдали, впечатлениями интересовались, вопросы задавали, с охотой советовали и рассказывали о блюдах. Приборы менялись вовремя. Грязная посуда не задерживалась. Вода подливалась по расписанию.
Итог таков:
После паузы Buro TSUM вернулся в прежнюю вкусную форму и предлагает гостям качественные произведения авторской кухни и профессиональный сервис в приятном французском интерьере с красивой верандой, ради которой некоторые гастроэнтузиасты готовы ездить через всю Москву и даже на метро.
Праздничный ЦУМ (Центральный универсальный магазин) шумел, как городская ярмарка. Вокруг пестрели новогодние декорации. Из всех динамиков звучала задорная музыка. По этажам и эскалаторам текли плотные потоки посетителей. У каждого стенда создавались селфи и генерировались посты. В атмосфере витал дух лишних трат, дорогих подарков и потребительских кредитов. В ресторане Buro TSUM, который открылся в конце весны 2018 года на последнем этаже торгового центра, жизнь тоже теплилась, но не бурлила. За затемненной, почти черной, стеклянной стеной в двух обеденных залах, которые обнимали обширную стальную кухню, занято было меньше половины столов. Интерьер, кроме новогодних декораций, с момента открытия никаких изменений не претерпел. Он все такой же европейский, брассеришный, с легким французским шармом и приятной парижской кокетливостью. Потолок высокий, с узорами и свисающей зеленью. Пол комбинированный: пестрый ковер у бара, серый паркет и мелкая плитка в залах. Внешнюю стену составляли большие окна, а рядом с ними на невысоком постаменте разместились просторные полукруглые диваны-кабинки. Вдоль внутренней стены-перегородки, которая отделяла кухню от обеденного пространства, вытянулся ряд маленьких столиков на двоих и четверых. Декорации тоже остались прежними: белый кафель на колоннах, зеркала, забавные светильники, узорчатые стеклянные вставки и керамические собачки на столешницах.
Меню в Buro TSUM продолжает следовать авторскому подходу дуэта Чистяков–Зотов, соткавшего из знакомых лоскутов Азии и Европы аппетитную мозаику в стиле фьюжен. Список блюд небольшой, продуманный. Набор ингредиентов интересный, живой. Цены выше среднего, но с учетом цифр этажами ниже это почти «копейки».
Еда, как и летом, выглядела аппетитно, но в исполнении уже начали закрадываться огрехи.
Домашний хлеб, 0 ₽ 
Жареный халуми с томатной хариссой, 620 ₽ 
Салат с хрустящим цыпленком карри, 650 ₽ 
Борщ с говядиной и копченой сливой, 450 ₽ 
Тунец Bluefin из «Лионского гриля», 1500 ₽ 
Камчатский краб с юдзу бернезом и красным мисо, 1390 ₽ 
Телячья щека с чечевицей, 990 ₽ 
Вода Aqua Panna 0.75, 585 ₽ 
Жженый картофель, 250 ₽ ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
Подробнее о наценке на воду 
Домашний хлеб 
Жареный халуми с томатной хариссой 
Салат с хрустящим цыпленком карри 
Борщ с говядиной и копченой сливой 
Тунец Bluefin из «Лионского гриля» 
Камчатский краб с юдзу бернезом и красным мисо 
Телячья щека с чечевицей 
Вода Aqua Panna 0.75
Наценка на воду — x3,5 (165₽ в магазине «МосНапитки») 
Жженый картофель
«Борщ с говядиной и копченой сливой» (450 руб.) выступил на отлично. Цвет приветливый. Густота похвальная. Бульон сытный, наваристый. Овощная нарезка аккуратная. Мясо вкусное, сочное.
«Салат с хрустящим цыпленком карри» (650 руб.) внешне тоже был хорош. Но внутри затаились две проблемы. Цыпленок оказался сухой и местами неприлично твердый – как камень. А в салатных листьях мелькал странный неприятный привкус, который я мог бы сравнить со вкусом воды из-под московского крана без фильтров.
«Жареный халуми с томатной хариссой» (620 руб.) – снова зачет. Сыр теплый, мягкий, с румянцем, без сухости и резиновой упругости. Соус томатный, нежный, кисловатый, с ненавязчивым оттенком хариссы и еле заметной остротой.
«Телячья щека с чечевицей» (990 руб.) – комбинация тающего во рту мяса и насыщенной чечевичной массы, которую сопровождал яркий пряный соус.
«Камчатский краб с юдзу бернезом и красным мисо» (1390 руб.) в идеале, наверное, был бы вкусный, но мне он достался остывшим, отчего и соус, и крабовое мясо, упакованное в одну фалангу, утеряли всякую бодрость. Вместо оттенков юдзу и мисо во рту ощущалось почти советское сочетание баночного краба и майонеза. Есть можно, но зачем?
«Тунец Bluefin» из «Лионского гриля» (1500 руб.) приготовили правильно, выдержав прожарку Rare. Сладкие помидоры, луковая стружка, авокадо и огурец очень удачно гармонировали друг с другом, а также охотно сотрудничали с легким сладковатым соусом. Но тунец, увы, оказался не только остывшим, но еще и настораживал неприятным привкусом железа.
«Жженый картофель» (250 руб.) также отсидел на раздаче дольше положенного и потому был прохладен и суров к рецепторам.
Обслуживание было явно уставшее и совсем не приветливое. Хотя сотрудники в зале находились в постоянном движении, излишнего внимания столам никто не уделял. Еда явно просиживала на раздаточном прилавке намного дольше, чем задумывали ее создатели. Меню и чек прибыли с опозданием. О воде и напитках персонал не беспокоился, как, впрочем, и о впечатлениях гостей от трапезы.
Итог таков:
У меня возникло чувство, что после яркого и вкусного открытия Buro TSUM успокоился и пустил часть процессов, например обслуживание, на самотек, а самотек – вещь коварная, может и не туда увести.
На пятом этаже ЦУМа в пустом белом пространстве меня встречал одинокий охранник, который поглядывал то в телефон, то на стеклянную витрину нового ресторана. Снаружи заведение выглядело элегантно и как-то по-французски. Названия нигде не было видно, но на серой узорной стене красовалось слово Restaurant. Внутри за стеклянными дверями разместилось очень приветливое помещение, явно оформленное с мыслями о типичных парижских брассери. Слева на постаменте расположились небольшой бар и гардероб. Справа – череда витринных окон с видом на центр города и веранда, которая в мой визит еще готовилась к открытию.
Обеденных зон я насчитал четыре штуки. На постаменте вдоль окон находились несколько больших полукруглых столов, чуть ниже выстроились в ряд застекленные кабинки с кожаными сиденьями. У внутренней стенки вытянулся типовой единый длинный диван, заставленный мелкими столами для тесного перекуса. За диваном через белую перегородку просматривалась кухня, которая убегала к дальней стене, где, хвастаясь видами, раскинул свои объятия еще один зал.
Декораций в ресторане было много, включая разношерстные светильники, узорчатый потолок, живую зелень, зеркала, кафельные колонны и медные трубы. Во всем этом улавливалась сумбурность, но какая-то доброжелательная, симпатичная и ничем не раздражавшая. Единственный минус: полукруглые диваны на постаментах зачем-то развернули лицом друг к другу, так что сидящие там гости вынуждены были наблюдать за тем, что происходило у соседей.
Меню в Buro TSUM в отличие от интерьера оказалось совсем не брассеришное и уж точно не французское, даже несмотря на наличие «лионского гриля». Вместо лукового супа, кок-о-вен и эскарго гостям предлагался авторский фьюжен, в котором весомую роль играла Паназия. Я частенько сетую в своих рецензиях на то, что в московской смеси том яма, крудо, суши, борщей и пасты слишком много обыденности, но в «Бюро» я ее не увидел. Вместо обычного и «как у всех» в строках меню я углядел новизну и оригинальность, которые проявили себя и в еде. Цены — высокие, но это ожидаемо, потому что в ЦУМе дорого всё.
Домашний хлеб, 0 ₽ 
Тартар из говядины с хариссой, 550 ₽ 
Цветная капуста и брокколи в ореховом соусе, 600 ₽ 
Розовые креветки с томатами и маслом лимона, 950 ₽ 
Том ям с морепродуктами, 550 ₽ 
Краб-кейк с гуакамоле, 780 ₽ 
Стриплойн на лионском гриле, 2100 ₽ 
Утиная ножка конфи, 680 ₽ 
Аляска, 350 ₽ ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
Подробнее о наценке на воду 
Домашний хлеб 
Тартар из говядины с хариссой 
Цветная капуста и брокколи в ореховом соусе 
Розовые креветки с томатами и маслом лимона 
Том ям с морепродуктами 
Краб-кейк с гуакамоле 
Стриплойн на лионском гриле 
Утиная ножка конфи 
Аляска Вода Aqua Panna 0.75
Наценка на воду — x3,5 (165₽ в магазине «МосНапитки»)
«Розовые креветки с томатами и маслом лимона» почему-то попали в раздел «Салаты», хотя салатные листья играли в блюде исключительно декоративную роль, а главными героинями выступили пять великолепных аргентинских креветок, приправленных сливочным маслом с лимоном и нежными томатами. Вкусно, легко и очень по-летнему.
«Тартар из говядины с хариссой» был совсем не традиционный и уж точно не французский, а с нотками чего-то азиатского и кисло-сладкого. При этом вкус мяса сохранился в полном объеме и радовал рецепторы своей свежестью.
«Цветную капусту и брокколи в ореховом соусе» шеф-повар Владимир Чистяков и его команда приготовили безупречно. Хруста в капусте ровно столько, сколько нужно, мягкость умеренная и желанная. Соус насыщенный, сладковатый, чуточку пряный и густой. Если бы им залили всю капусту, случился бы провал, но его благоразумно уложили вниз, чтобы гости сами могли контролировать капустно-соусный баланс.
«Том ям с морепродуктами» походил на традиционный тайский суп только по стилю, а по сути являлся исключительно авторской вариацией. Морепродукты получились добротные, и сварили их вежливо-мягко. Острота улавливалась ровными волнами. Терпкость была минимальная, кислота – легкая, а кокосовый привкус присутствовал намеком.
«Краб-кейк с гуакамоле» также не подвел. Котлета вышла нежная, красивая, текстурная – не мусс и не жертва блендера. Внутри – крабовые волокна, зелень и специи. Соус понзу – приятно дополняющий. И только шлепок гуакамоле оказался лишним участником в этом танце. Вкус у зелено-красной массы был невнятный и больше напоминал смесь пико-де-гайо и классического авокадного гуакамоле.
«Стриплойн на лионском гриле» не вызвал ни одного нарекания. Стейк получился сочный, мясной и мягкий. Весь сок сидел внутри и по тарелке не растекался.
«Утиную ножку конфи» чуть-чуть передержали, отчего у нее появился легкий привкус горелого и из волокон ушла часть сока, которая могла бы сделать блюдо идеальным, а так получилось просто хорошо. Мясо было нежное, мягкое, с кости сползало легко. Корочка хрустящая и аппетитная. Соус сладковатый, с французским характером. Картофель вкусный и молодой.
Десерт «Аляска» порадовал меня ярким сочетанием мороженого из малины, мягкой меренги и нежного теста. Ничего лишнего и никаких огрехов.
Обслуживающий персонал в мой визит работал в режиме полной синхронизации. За обеденные залы отвечали все работники единой командой. Блюда прибывали так, как указывалось в заказе, вода в бокалах не заканчивалась, вино доливалось, приборы менялись, грязная посуда на столах не задерживалась, и это при почти полной посадке.
Итог таков:
Я не сомневаюсь, что Buro TSUM ждет отменное лето популярности, причем как среди цумовских модниц, так и среди обычных гостей, которые наверняка по достоинству оценят душевный стиль интерьера, вид на город и качественную кухню. Ну а после теплого сезона, когда закроется веранда и спадет ажиотаж, посмотрим на изменения. Если уровень и качество останутся такими же, как сейчас, то сохранится и интерес.
Панорамный ресторан с гастрономическим меню и лионским грилем: для тех, кто хочет быть в центре. Buro TSUM — элегантный ресторан на пятом этаже ЦУМа, совместный проект рестораторов Дины Хабировой и Виталия Шиманского. Изящный, эклектичный, авторский. Идеальное место для встреч в центре города, завтраков с видом на Большой театр и романтических ужинов под аккомпанемент лучших вин мира. Подняться в ресторан можно через отдельный вход с Петровки или на лифте в центре ЦУМа.
Buro TSUM ждет отменное лето популярности, причем как среди цумовских модниц, так и среди обычных гостей, которые наверняка по достоинству оценят душевный стиль интерьера, вид и качественную кухню.