4.2
3-й визит

Buro TSUM

Открыть в Яндекс-картах
Михаил Костин Михаил Костин
15 июля
2019
Еда
Сервис
Атмосфера
Интерьер

В прошлый раз я оказался в ресторане Buro TSUM сразу после Нового года. Тогда заведение напоминало просыпающегося любителя праздничных застолий, который переборщил с игристым. Персонал в зале двигался медленно, делал все на автомате и излучал безразличие. Качество блюд балансировало на грани «съедобно», а кое-какие творения и вовсе намекали на то, что повара все еще веселятся и о работе не думают. С той праздничной ленивой поры прошло больше полугода. За это время ресторан успел побывать в самых разных номинациях и рейтингах, а в начале июня даже отхватил «Лавровый лист» как лучший проект по мнению критиков (не моему).

Подписывайся, чтобы не пропустить!



Решив отчасти воспроизвести те же обстоятельства, что и зимой, я наметил очередной визит на следующий день после Дня России. В разгар обеда гламурные торговые линии ЦУМа пустовали. Народу бродило мало. На эскалаторах никого. В лифтах пара человек, и то работники. На пятом этаже тоже царили тишина и пустота. Внутри, за темными стеклами, в двух обеденных залах заняты были всего два столика. На веранде дела обстояли чуть лучше. Там, в зелени и с видом на старую Москву, людей оказалось больше, но и свободных мест хватало.

Оформление, как и прежде, радовало взгляд шармом брассери где-то в Париже или Лионе. На потолке узорчатая плитка, тонкие медные трубы и редкая живая зелень. Пол – смесь паркетной доски и квадратной плитки. Колонны укрыты зеркалами и разноцветным кафелем. В основном зале разбивка на зоны продуманная, преимущественно за счет невысоких белых перегородок. В дальнем зале с видом на стальную открытую кухню планировка более свободная. Мебель отличалась разнообразием материалов, форм и размеров, но все детали соответствовали заданному французскому стилю. Вдоль стен тянулись коммунальные диваны. Стулья на вид простые, деревянно-кожаные, но удобные. Света много. Запахи готовки в зал не проникали. Музыка играла спокойная. Гардероб был на месте.

Меню в Buro TSUM все такое же авторское, увлекающееся вкусами Азии и с отдельным разделом, посвященным «лионскому грилю». Цены выше среднего, но не настолько, чтобы отпугнуть посетителей ЦУМа. Порции достойные.

ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ

Хлеб
хлеб
0 ₽
понравилось
Флэтбред с таледжио и трюфелем
закуска
980 ₽
понравилось
Тартар из тунца с авокадо
закуска
890 ₽
понравилось
Нисуаз с тунцом
салат
1250 ₽
понравилось
Авокадо гаспачо
суп
550 ₽
понравилось
Каре ягненка
горячее
1950 ₽
не понравилось
Палтус Том Ям
горячее
1100 ₽
понравилось
Париж–Брест
десерт
450 ₽
не понравилось
Вода Aqua Panna 0.75
Наценка на воду — x3,5 (165₽ в магазине «МосНапитки»)
напиток
585 ₽
нейтрально
Жареная картошка
гарнир
450 ₽
понравилось
Подробнее о наценке на воду
«Хлеб» – бесплатный набор из четырех кусков разных видов и масла с веджимайтом. Свежо, мягко, душисто и без нареканий.

«Тартар из тунца с авокадо» (890 руб.) – яркая вкусная комбинация превосходной нарезки из свежего тунца, кремового кисловатого авокадного пюре, фруктовых вкраплений и сладковатого соуса с азиатским характером.

«Флэтбред с таледжио и трюфелем» (980 руб.) наконец-то получил правильное название. Не скрокьярелла, пицца, пиццони, пиццетта, или пьяньццета (мое личное изобретение), а именно понятный флэтбред, он же «плоский хлеб». Тесто хрустящее по краям и нежно-мягкое внутри. Толщина лепешки идеальная. Покрытие – умеренно тягучий пласт сыра и свежий черный трюфель, который постругали не до того, как отправить хлеб в духовку, а перед подачей в зал.

«Нисуаз с тунцом» (1250 руб.) – очень вольная интерпретация французской классики, от которой традиционалисты-нисуазисты упали бы в обморок. Но мы с вами не в Ницце, хотя «чистого» нисуаза я даже там не встречал уже давно. Что же до творения шеф-повара Владимира Чистякова, то мне оно пришлось по душе. Салатный микс свежий. Отварные яйца, фасоль и картофель вкусные. Обжаренный тунец сочный, в меру упругий. Соус яркий, островатый. Но самое интересное скрывалось под салатными листьями, где на дне тарелки сидело теплое овощное рагу с явным привкусом домашнего лечо. Если бы кто-то рассказал – подумал бы, что сумбур, а попробовал сам – и вкусно удивился.

«Авокадо гаспачо» (550 руб.) – еще одно отступление от классики. Вместо помидорной Испании на столе появился зеленый суп-мусс с отчетливым вкусом авокадо и легкой кислинкой, которую дополняли свежие помидоры черри и оливковое масло. Как летнее непринужденное блюдо – отлично, как гаспачо – скорее эксплуатация популярного названия.

«Палтус Том Ям» (1100 руб.) – более чем достойная игра с вкусами Таиланда, адаптированными для московского восприятия. Рыба поджаренная, с корочкой и очень нежными белыми волокнами. Соус том-ямовый, умеренно кислый и островатый. Специи интересные, добавляющие в блюдо многогранность, которая в свою очередь вызывала желание доесть все до последней капли (или крошки).

«Каре ягненка» (1950 руб.) из раздела «Лионский гриль» внешне напоминало «бараньи семечки» из какого-нибудь шашлычного меню. Во вкусе тоже прослеживалась шашлычная тематика. Все ребра были разделаны заранее и обжарены индивидуально. Размеры разные. Некоторые куски с одной костью, а некоторые с двумя. Хотя мясо местами было сочное, в нем все равно закрепилась серость пережарки, которая совсем не отвечала запрашиваемой степени Medium Rare.

«Жареная картошка» (450 руб.) как гарнир выступила успешно и хрустела, будто прибыла прямиком с чугунной сковороды. Цвет – чистое золото. Тонкие душистые картофельные кружки укрылись маслом умело, сладостью лука пропитались, вкусность специй и зелени в себя вобрали.

Из сладкого раздела как-то сухо и скудно выступил «Париж–Брест» (450 руб.). Посвященный велосипедной гонке Париж–Брест (не белорусский Брест, а французский) десерт предполагал мягкое заварное тесто и сытный крем, но в «бюрошном» варианте в тесто закралась сухость, с которой не смогло справиться даже вкусное крем-брюле, сидевшее в центре.

Обслуживание в летний визит было на высоте. За столами официанты и управляющие следили внимательно и сообща, порядок подачи соблюдали, впечатлениями интересовались, вопросы задавали, с охотой советовали и рассказывали о блюдах. Приборы менялись вовремя. Грязная посуда не задерживалась. Вода подливалась по расписанию.

Итог таков:

После паузы Buro TSUM вернулся в прежнюю вкусную форму и предлагает гостям качественные произведения авторской кухни и профессиональный сервис в приятном французском интерьере с красивой верандой, ради которой некоторые гастроэнтузиасты готовы ездить через всю Москву и даже на метро.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Продолжаю вкусную тему. После небольшого перерыва в @burotsum на кухню и в зал вернулось качество. Вкусные комбинации вновь радуют рецепторы. Отточенный сервис располагает к затяжным посиделкам. А веранда с видом на старую Москву расслабляет. Надеюсь, все последующие изменения будут проходить только в позитивном ключе. (Подробнее на сайте www.moscow-restaurants.ru) #едавмоскве #ресторанымосквы #foodinmoscow #moscowrestaurants #burotsum

Публикация от Михаил Костин (@mkostin_ru)

Михаил Костин Михаил Костин
31 января
2019
Еда
Сервис
Атмосфера
Интерьер

Праздничный ЦУМ (Центральный универсальный магазин) шумел, как городская ярмарка. Вокруг пестрели новогодние декорации. Из всех динамиков звучала задорная музыка. По этажам и эскалаторам текли плотные потоки посетителей. У каждого стенда создавались селфи и генерировались посты. В атмосфере витал дух лишних трат, дорогих подарков и потребительских кредитов. В ресторане Buro TSUM, который открылся в конце весны 2018 года на последнем этаже торгового центра, жизнь тоже теплилась, но не бурлила. За затемненной, почти черной, стеклянной стеной в двух обеденных залах, которые обнимали обширную стальную кухню, занято было меньше половины столов. Интерьер, кроме новогодних декораций, с момента открытия никаких изменений не претерпел. Он все такой же европейский, брассеришный, с легким французским шармом и приятной парижской кокетливостью. Потолок высокий, с узорами и свисающей зеленью. Пол комбинированный: пестрый ковер у бара, серый паркет и мелкая плитка в залах. Внешнюю стену составляли большие окна, а рядом с ними на невысоком постаменте разместились просторные полукруглые диваны-кабинки. Вдоль внутренней стены-перегородки, которая отделяла кухню от обеденного пространства, вытянулся ряд маленьких столиков на двоих и четверых. Декорации тоже остались прежними: белый кафель на колоннах, зеркала, забавные светильники, узорчатые стеклянные вставки и керамические собачки на столешницах.

Подписывайся, чтобы не пропустить!



Меню в Buro TSUM продолжает следовать авторскому подходу дуэта Чистяков–Зотов, соткавшего из знакомых лоскутов Азии и Европы аппетитную мозаику в стиле фьюжен. Список блюд небольшой, продуманный. Набор ингредиентов интересный, живой. Цены выше среднего, но с учетом цифр этажами ниже это почти «копейки».

Еда, как и летом, выглядела аппетитно, но в исполнении уже начали закрадываться огрехи.«Домашний хлеб» бесплатный, добротный, разный, мягкий и не разогретый. Масло прибыло комнатной температуры и с уже знакомой добавкой «Веджимайт», которая придавала ему еле заметную горчинку.

«Борщ с говядиной и копченой сливой» (450 руб.) выступил на отлично. Цвет приветливый. Густота похвальная. Бульон сытный, наваристый. Овощная нарезка аккуратная. Мясо вкусное, сочное.

«Салат с хрустящим цыпленком карри» (650 руб.) внешне тоже был хорош. Но внутри затаились две проблемы. Цыпленок оказался сухой и местами неприлично твердый – как камень. А в салатных листьях мелькал странный неприятный привкус, который я мог бы сравнить со вкусом воды из-под московского крана без фильтров.

«Жареный халуми с томатной хариссой» (620 руб.) – снова зачет. Сыр теплый, мягкий, с румянцем, без сухости и резиновой упругости. Соус томатный, нежный, кисловатый, с ненавязчивым оттенком хариссы и еле заметной остротой.

«Телячья щека с чечевицей» (990 руб.) – комбинация тающего во рту мяса и насыщенной чечевичной массы, которую сопровождал яркий пряный соус.

«Камчатский краб с юдзу бернезом и красным мисо» (1390 руб.) в идеале, наверное, был бы вкусный, но мне он достался остывшим, отчего и соус, и крабовое мясо, упакованное в одну фалангу, утеряли всякую бодрость. Вместо оттенков юдзу и мисо во рту ощущалось почти советское сочетание баночного краба и майонеза. Есть можно, но зачем?

«Тунец Bluefin» из «Лионского гриля» (1500 руб.) приготовили правильно, выдержав прожарку Rare. Сладкие помидоры, луковая стружка, авокадо и огурец очень удачно гармонировали друг с другом, а также охотно сотрудничали с легким сладковатым соусом. Но тунец, увы, оказался не только остывшим, но еще и настораживал неприятным привкусом железа.

«Жженый картофель» (250 руб.) также отсидел на раздаче дольше положенного и потому был прохладен и суров к рецепторам.

Обслуживание было явно уставшее и совсем не приветливое. Хотя сотрудники в зале находились в постоянном движении, излишнего внимания столам никто не уделял. Еда явно просиживала на раздаточном прилавке намного дольше, чем задумывали ее создатели. Меню и чек прибыли с опозданием. О воде и напитках персонал не беспокоился, как, впрочем, и о впечатлениях гостей от трапезы.

Итог таков:

У меня возникло чувство, что после яркого и вкусного открытия Buro TSUM успокоился и пустил часть процессов, например обслуживание, на самотек, а самотек – вещь коварная, может и не туда увести.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

После отличного вкусного старта летом 2018 в ресторане авторской кухни @burotsum , что разместился на последнем этаже @tsum_moscow , решили расслабиться и сбавили обороты. Как следствие, прибытие огрехов не заставило себя долго ждать. Обслуживание просело, а в некоторые блюда закрались прохлада и сомнительные вкусовые оттенки. Аппетитно-вкусного в ресторане пока ещё достаточно, но первые не самые позитивные звоночки уже прозвенели. (Подробнее на сайте www.moscow-restaurants.ru) #едавмоскве #ресторанымосквы #foodinmoscow #moscowrestaurants #burotsum

Публикация от Михаил Костин (@mkostin_ru)

Михаил Костин Михаил Костин
19 мая
2018
Еда
Сервис
Атмосфера
Интерьер

На пятом этаже ЦУМа в пустом белом пространстве меня встречал одинокий охранник, который поглядывал то в телефон, то на стеклянную витрину нового ресторана. Снаружи заведение выглядело элегантно и как-то по-французски. Названия нигде не было видно, но на серой узорной стене красовалось слово Restaurant. Внутри за стеклянными дверями разместилось очень приветливое помещение, явно оформленное с мыслями о типичных парижских брассери. Слева на постаменте расположились небольшой бар и гардероб. Справа – череда витринных окон с видом на центр города и веранда, которая в мой визит еще готовилась к открытию.

Обеденных зон я насчитал четыре штуки. На постаменте вдоль окон находились несколько больших полукруглых столов, чуть ниже выстроились в ряд застекленные кабинки с кожаными сиденьями. У внутренней стенки вытянулся типовой единый длинный диван, заставленный мелкими столами для тесного перекуса. За диваном через белую перегородку просматривалась кухня, которая убегала к дальней стене, где, хвастаясь видами, раскинул свои объятия еще один зал.

Подписывайся, чтобы не пропустить!



Декораций в ресторане было много, включая разношерстные светильники, узорчатый потолок, живую зелень, зеркала, кафельные колонны и медные трубы. Во всем этом улавливалась сумбурность, но какая-то доброжелательная, симпатичная и ничем не раздражавшая. Единственный минус: полукруглые диваны на постаментах зачем-то развернули лицом друг к другу, так что сидящие там гости вынуждены были наблюдать за тем, что происходило у соседей.

Меню в Buro TSUM в отличие от интерьера оказалось совсем не брассеришное и уж точно не французское, даже несмотря на наличие «лионского гриля». Вместо лукового супа, кок-о-вен и эскарго гостям предлагался авторский фьюжен, в котором весомую роль играла Паназия. Я частенько сетую в своих рецензиях на то, что в московской смеси том яма, крудо, суши, борщей и пасты слишком много обыденности, но в «Бюро» я ее не увидел. Вместо обычного и «как у всех» в строках меню я углядел новизну и оригинальность, которые проявили себя и в еде. Цены — высокие, но это ожидаемо, потому что в ЦУМе дорого всё.

ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ

«Домашний хлеб» (чиабатта и серый хлеб без дрожжей) был свежий и ароматный. Принесли его с маслом, в которое примешали «австрийскую пасту». Поскольку с данным ингредиентом я столкнулся впервые, пришлось обратиться за разъяснениями к официанту, но девушка сама толком не знала, что это такое и из чего его делают. Дядюшка Гугл, увы, тоже не помог, но во вкусе улавливались оттенки чего-то мучного, орехового и дрожжевого. (На самом деле это было масло на основе Vegemite, продукта из Австралии, а не Австрии). Необычно и уж точно на любителя.

«Розовые креветки с томатами и маслом лимона» почему-то попали в раздел «Салаты», хотя салатные листья играли в блюде исключительно декоративную роль, а главными героинями выступили пять великолепных аргентинских креветок, приправленных сливочным маслом с лимоном и нежными томатами. Вкусно, легко и очень по-летнему.

«Тартар из говядины с хариссой» был совсем не традиционный и уж точно не французский, а с нотками чего-то азиатского и кисло-сладкого. При этом вкус мяса сохранился в полном объеме и радовал рецепторы своей свежестью.

«Цветную капусту и брокколи в ореховом соусе» шеф-повар Владимир Чистяков и его команда приготовили безупречно. Хруста в капусте ровно столько, сколько нужно, мягкость умеренная и желанная. Соус насыщенный, сладковатый, чуточку пряный и густой. Если бы им залили всю капусту, случился бы провал, но его благоразумно уложили вниз, чтобы гости сами могли контролировать капустно-соусный баланс.

«Том ям с морепродуктами» походил на традиционный тайский суп только по стилю, а по сути являлся исключительно авторской вариацией. Морепродукты получились добротные, и сварили их вежливо-мягко. Острота улавливалась ровными волнами. Терпкость была минимальная, кислота – легкая, а кокосовый привкус присутствовал намеком.

«Краб-кейк с гуакамоле» также не подвел. Котлета вышла нежная, красивая, текстурная – не мусс и не жертва блендера. Внутри – крабовые волокна, зелень и специи. Соус понзу – приятно дополняющий. И только шлепок гуакамоле оказался лишним участником в этом танце. Вкус у зелено-красной массы был невнятный и больше напоминал смесь пико-де-гайо и классического авокадного гуакамоле.

«Стриплойн на лионском гриле» не вызвал ни одного нарекания. Стейк получился сочный, мясной и мягкий. Весь сок сидел внутри и по тарелке не растекался.

«Утиную ножку конфи» чуть-чуть передержали, отчего у нее появился легкий привкус горелого и из волокон ушла часть сока, которая могла бы сделать блюдо идеальным, а так получилось просто хорошо. Мясо было нежное, мягкое, с кости сползало легко. Корочка хрустящая и аппетитная. Соус сладковатый, с французским характером. Картофель вкусный и молодой.

Десерт «Аляска» порадовал меня ярким сочетанием мороженого из малины, мягкой меренги и нежного теста. Ничего лишнего и никаких огрехов.

Обслуживающий персонал в мой визит работал в режиме полной синхронизации. За обеденные залы отвечали все работники единой командой. Блюда прибывали так, как указывалось в заказе, вода в бокалах не заканчивалась, вино доливалось, приборы менялись, грязная посуда на столах не задерживалась, и это при почти полной посадке.

Итог таков:

Я не сомневаюсь, что Buro TSUM ждет отменное лето популярности, причем как среди цумовских модниц, так и среди обычных гостей, которые наверняка по достоинству оценят душевный стиль интерьера, вид на город и качественную кухню. Ну а после теплого сезона, когда закроется веранда и спадет ажиотаж, посмотрим на изменения. Если уровень и качество останутся такими же, как сейчас, то сохранится и интерес.




На пятом этаже ЦУМа открылся ресторан под названием «Buro TSUM» — совместный проект Дины Хабировой и Виталия Шиманского, более 15 лет работающих в ресторанном бизнесе, и интернет-портала Buro 24/7. Именно Хабирова и Шиманский ответственны за такие проекты как «Sixty», «Твербуль», «Buono», «Christian» и «Березка Bistrot».

comments powered by HyperComments



Фото Комментарии
  • Buro TSUM
  • Buro TSUM
Михаил Костин, 19 мая 2018

Buro TSUM ждет отменное лето популярности, причем как среди цумовских модниц, так и среди обычных гостей, которые наверняка по достоинству оценят душевный стиль интерьера, вид и качественную кухню.

Katе, 20 декабря 2018

Романтично, таинственно и красиво!



Подписка на автора







Подпишитесь на Foursquare

Телеграм