Butler

Мало кто уже вспомнит, что когда-то Трехпрудный переулок на Патриарших служил пристанищем для любителей высокой французской кухни, а все потому, что в доме 9, строение 2 располагался ресторан «Кумир», где на кухне заправлял известный повар-кулинар, француз и представитель целой династии Мишель Труагро. В том далеком 2001 году, задолго до разговоров о звездности господина Комма с его борщами и фуа-гра, весь бомонд ждал появления первых мишленовских звезд в России именно от «Кумира» и именно за заслуги господина Труагро. Но, увы, ожидания не оправдались, а мечты о звездах развеялись как утренний туман. Проработав около года, месье француз уехал. «Кумир» зачах, а затем попытался возродиться на Пречистенской набережной, но и там продержался недолго, передав гастрономическую эстафетную палочку ресторанам Beef Bar и Nabi.

К чему вся эта предыстория? Да к тому, что недавно на Трехпрудном переулке в отдельно стоящем особняке с огромным садом-верандой и кованым заборчиком поселился новый проект, ориентированный на любителей высокой кухни, только не французской, а итальянской. Называется сие заведение Butler и открыли его товарищи из Ginza Project.

Внутри «Дворецкий» (он же Butler) встречает своих гостей фойе, украшенным панелями из темного дерева, и просторным белым обеденным залом. Богатое убранство впечатляет и отсылает к воспоминаниям о пятизвездочных отелях Парижа и Нью-Йорка. Ряд больших окон с плотными шторами сопровождают квадратные колонны. По стенам и потолку расползается лепнина. Позолоченные люстры и светильники излучают желтый мягкий свет. По периметру расставлены массивные буфеты с различной утварью. Из дальнего угла выглядывает зеленая зона-библиотека, а за ней, ведущая вниз к туалетам, мраморная лестница. Красиво ли это смотрится? Очень. Приятно ли разглядывать богатые декорации? Бесспорно. Уникальна ли эта идея? Нет. Таких проектов в нашем городе хватает. Совсем недалеко, на Садовой-Кудринской, выживает Palatin, чуть дальше, на Плющихе, своей отрешенностью от реальности пугает Modus. А еще есть «Siberia Moscow» и целый ряд других произведений постсоветской искусственной роскоши.

Что же до конкретных претензий, то столов слишком много, и расставлены они неудачно. Большие столы на пять-шесть человек соседствуют со столами на две персоны. Столы у окон слишком близко придвинуты к шторам, а столы в центре зала заставлены слишком большим количеством стульев.

Меню в Butler умеренное в своем размере и итальянское по содержанию. Составил его Джузеппе Дави. С ним я сталкивался много раз в Semifreddo-Mulinazzo и один раз в OliOli. В названиях и описаниях блюд сразу улавливается желание господина Дави уйти от тратторийного направления к высокой кухне. Стремление это похвальное и соответствует интерьерному антуражу, но, увы, пока должного результата оно не приносит.

Еде не хватает смелости, насыщенности и полноты. Блюда выглядят аккуратно, иногда красиво, но во вкусе ощущаются неполноценность и обрывистость, будто кто-то намеренно ограничил кухню в выборе соусов, пряностей и специй.«Севиче из африканского луциана с манго и маракуйей» внешне очень аппетитное. Рыба свежая, нежная, охлажденная. Но ей не хватает естественной кислоты, остроты и гармоничного набора специй. «Тортинно из баклажанов, томатного соуса и фондю из пармезана» опять же впечатляет своим видом, но внутри скрывается откровенная скромность. Блюду недостает соли и нужного баланса между различными компонентами, а еще фондю из пармезана почему-то вяжет рот. «Крем-суп из подкопченной моркови, миндаля и имбиря» больше похож на суп-пюре. Вкус приглушенный. Имбирь прячется за миндалем, а морковь даже не пытается показать полноту своей сладости. Нейтральными можно было назвать «Гребешки», обжаренные на сковороде. Исходный продукт — похвально свежий. Корочка — золотистая и с двух сторон. Но без соли, специй или щепотки перца гребешки остаются всего лишь гребешками, не более. «Спагетти Алио Олио с вялеными помидорами и боттаргой кефали» напоминают стесняющихся первоклассников на первом уроке. Чеснока почти не ощущается, остроты нет, соль улавливается лишь в лепестках боттарги, но они, словно упрямые альпинисты, висят на краях тарелки и отказываются оттуда слезать. «Стриплойн из мраморной говядины» смотрится достойно. Прожарка отменная. Говядина действительно мраморная, но жесткая, от ножа отбрыкивается, как капризный ребенок от ложки с нелюбимой кашей. Из десертов скромничает «Сицилийское канноли». В нем отсутствуют сладость и должная яркость вкусов, присущая итальянской кухне.

Зато по сервису никаких нареканий. Все четко, быстро и с улыбкой, но я опять сидел один, помимо меня, в зале проходило только собрание персонала по вопросам пиара.

Итог таков:

Очередная попытка вернуть нас в докризисные времена, когда шампанское текло рекой, икра вываливалась горой, а гости оставляли по несколько тысяч долларов за вечер. Тогда это было нормой для нескольких и мечтой для многих, сейчас же — для всех это уже музейный экспонат. Тогда у Москвы был «Кумир», сейчас — всего лишь «Дворецкий».

@butler.restaurant - это очередная попытка окунуть московскую публику в роскошь и гламур с итальянским колоритом и намёком на "fine dining". (Подробнее на сайте www.moscow-restaurants.ru) #foodinmoscow #moscowrestaurants #butler #ginzaproject #едавмоскве #ресторанымосквы

Публикация от Михаил Костин (@mkostin_ru) Июн 15 2017 в 2:08 PDT