Ресторан Краснодар

За полтора года своего существования бистро «Краснодар» пережило несколько существенных перемен. Вначале, через пару месяцев после открытия проект покинул один из его создателей, Тахир Холикбердиев. Затем переработалось меню. А потом из названия исчезло «Бистро» и появилась приписка «Мясо и Рыба». %photo% Первое, что я заметил во время своего повторного визита, это появление желтой барной стойки в основном зале на первом этаже. Она смотрелась ново и органично, будто ей там было место с самого начала. Из-под лестницы исчезло черное пианино. Кое-где обновились декорации. Мебель стала удобнее, и ее стало чуть меньше. Но, к сожалению, особого уюта все эти перемены «Краснодару» не добавили, потому что главные раздражители спокойствия, две черные лестницы-сестрицы, остались. Они по-прежнему делили пространство на неудобные, мелкие зоны, блокировали свет, который пробивался сквозь большие панорамные окна, нависали над столами, словно грозные надзиратели.

Меню переработали от и до. Оно стало больше. Охват стал шире. О «Краснодаре» в нем напоминали лишь некоторые названия блюд и наличие «кубанских» продуктов в описаниях. В остальном направленность отошла от «региональности» и начала заигрывать с московским мейнстримом. Вот он, тартар, вот «Цезарь», спагетти, стейки, бургеры, устрицы, говяжьи щеки, шашлыки и голубцы .

Из плюсов отмечу правильность названия «Телятина по-строгановски», из минусов — странности в описаниях некоторых блюд. Например, почти по всем стейкам мясо определялось как мраморное, но при этом оно же еще было и «травяного откорма». Это странно, потому что мраморность и травяной откорм — понятия практически взаимоисключающие. Если мясо мраморное, вряд ли оно будет продуктом травяного откорма. И наоборот, если бычков выпускали на свободный выгул по полям и лугам, то мраморности в их мясе будет самая малость. Так что либо мраморность, либо трава. Или еще пример. В меню «Салат “Цезарь”» имел приписку «традиционный рецепт», но при этом в его состав включили курицу, и это сразу вывело салат за рамки классики. Либо просто «Цезарь» в вольной интерпретации и с курицей, либо традиционный и без курицы.

В еде «Краснодара» проглядывался потенциал, но его, увы, в мой визит реализовать так и не получилось.%menu%Все тот же «Салат “Цезарь” с курицей» был, естественно, приготовлен не по традиционному рецепту, но он был добротный. Листья хрустящие, курица нежная и поджареная под заказ. Соус умеренный, сдержанный, но ощутимый. Сыра в меру, гренки тонкие, звонкие.

«Бургер “Бабушка приехала”» — не просто бургер, а двойной чизбургер. Две мясные котлеты были увесистые, пухлые, румяные, сочные. Сыра — два слоя. Он был расплавленный, вкусный. Но булка для такой большой конструкции оказалась слишком тонкой. Ее не хватало ни на то, чтобы удержать в себе сок, ни на то, чтобы повлиять на целостность блюда. Дополнительные ингредиенты могли бы высказаться в пользу гармонии, но их голоса заглушил слишком яркий вкус вялого, тягучего бекона. Более того, вкус бекона оказался настолько сильный, что даже забил мясо.

«Вареники с картошкой в грибном соусе» выглядели скромно — несколько белых конвертиков и ложка серого плотного соуса, плюс три лепестка петрушки. Но со вкусом у конвертиков было все в порядке. Соус — насыщенный и действительно грибной. Вареники — добротные, тесто не толстое и не слишком тонкое. Начинка — пряная, картофельная, без изъянов, без нареканий. Но уже следующее блюдо было провальное. «Спагетти карбонара» разочаровали всем. Да и не спагетти это были, а короткая разваренная вермишель, утопленная в сливках и приправленная все тем же назойливым беконом.

«Корейка барашка» на мангале — еще одна доска грусти. Ребра были разнокалиберные, мелкие, ужаренные до серой серости. Жира слишком много, мяса слишком мало. «Стейк Нью-Йорк» выглядел, в отличие от ягненка, красиво — цельный кусок на доске, присыпанный перцем и солью. Но мясу не дали отсидеться после жарки. При разрезе оно испустило весь свой сок и взгрустнуло. Возвращаясь к определениям в меню, мясо было действительно травяного откорма, о чем свидетельствовали плотность, жесткость и насыщенный мясной вкус, при этом, естественно, в нем не было никакой мраморности. «Филе миньон» тоже выглядело красиво: пухлое, румяное, с корочкой, ароматное и перцово-соленое. Но на кухне, увы, промахнулись с прожаркой. Заказывал среднюю, получил кусок почти сырого мяса.

Обслуживание в отличие от кухни нареканий не вызвало. Молодые люди работали слаженно, в команде, в успехе предприятия были заинтересованы, интересовались, переживали, спрашивали, рассказывали, следили, только зачем-то гордились наличием сливок в «Спагетти карбонара», хотя, я думаю, на то была инструкция свыше.

Итог таков:

Несмотря на все перемены, качественная работа кухни в «Краснодаре» пока и не появилась. Возможно, работа и качество все еще едут, трясутся где-то в поезде, спешат. Будем надеяться, что они скоро доберутся до пункта назначения, потому что пока за них отдуваются посредственность и ошибки.