Savva
Дата и время посещения — 20 октября 2020, вторник, 14:20
В первый раз ресторан Savva открылся в гостинице «Метрополь» летом 2015 года, как раз в то время, когда Москва, еще не сданная вирусу и пандемии, изучала и ощупывала новую для нее концепцию нордической кухни. Андрей Деллос вызвал к себе финского шефа Саули Кемппанена и открыл «Оранж Три». На Пятницкой Bjorn и Станислав Песоцкий собирали премии и похвалы, как грибы по осени. Андрей Коробяк и MOS очаровывали публику богатых Хамовников. 15 Kitchen + Bar завозили на гастроли самых разных скандинавских шефов, которые знакомили город с новинками северной гастрономии. Тогда все эти нордические кулинарные напевы вызывали мурашечный восторг и интерес, и казалось, что еще немного – и Москва станет новым Копенгагеном или Осло. Но нет, в течение года кулинарный вектор изменился, влечение к северу остыло, и взгляды столичной аудитории устремились в другие дали. Savva тоже отошел от своих эстонских корней, запустил завтраки и постепенно увлекся веяниями новой русской кухни. Потом случился бестолковый и лукавый конкурс Gault & Millau, который проходил в «Метрополе». Там «Савва» получил 17 очков из 20 и 4 колпака, а затем уронил качество, запустил грусть в еду и в конце концов закрылся на долгую реконструкцию. «Хлебная корзина» – обаятельный и душистый бесплатный набор из нескольких видов свежего хлеба и хрустов с муссом сливочного масла комнатной температуры. «Сугудай из муксуна, щучья икра со сметаной, теплая картошка и “Шмаковка” с хреном» (1350 руб.) – оригинальная подача у стола, где официант или сам шеф смешивает в ледяной чаше замороженную еще на севере рыбу, домашнее лимонное масло, маринованный лук и зелень, а затем выкладывает все на сметанный мусс с щучьей икрой, добавляет картофель, пару сухарей и стопку самогона из Латвии под названием «Шмаковка», который не имеет никакого отношения к фамилии шефа. Во вкусе гармония без каких-либо нареканий, совмещающая в себе морозность и свежесть рыбы, кислинку маринованного лука, легкость сметанного соуса, сладость картофеля, цитрусовую шелковистость масла и яркость зелени. «Крабовый салат с икрой, малосольным огурцом и укропом» (1450 руб.) – внешне не салат, а ролл. Сверху огуречная оболочка, причем малосольная, с икрой и микрозеленью. Внутри настоящий краб. А внизу пруд из кисловатого соуса с укропным оттенком. Нежно, вкусно и неожиданно сытно. «Перлотто с белыми грибами, улитки “Эскарго” с петрушкой и чесноком» (1100 руб.) – вкусная пряная бежевая перловая масса, приготовленная в стиле «ризотто», приятный грибной оттенок, ненавязчивый чеснок, выверенные специи и совершенно отстраненные скрученные черные тельца улиток, которые вели себя так, будто попали на встречу пенсионеров-восьмидесятников, думая, что пришли на тематическую вечеринку, посвященную диско 80-х. В принципе вкусно, но без улиток было бы ровнее. «Рыбный сливочный суп, ржаной хлеб с яичным маслом и килькой» (750 руб.) – отменный вариант сытного супа для поздней осени. Бульон белый, слегка тягучий, с кислинкой. Рыбы внутри достаточно, она мягкая, сочная. Свежая зелень не агрессивная, а дополняющая. Бутерброд с кильками вкусный, солоноватый, в тему. «Деревенская курица, печеная морковь с карри и цитрусами» (980 руб.) – два небольших куска сочной курицы с тягучей кожурой и без лишних пряных радостей плюс морковь в разных цветах и состояниях, иногда со сладостью, местами с упругостью и временами с невнятностью. К качеству ингредиентов никаких претензий, но единения компонентов я не уловил, и потому съедобно. «Жареный палтус, соте из овощей с томатной водой» (в меню 1300 руб.) обещались стать хитом заказа. Филе рыбы нежное. Текстура утонченная. Корка из пармезана румяная. Помидоры и салатные листья сочные, аппетитные. Соус-водица кисловатый, с легкой сладостью и ненавязчивым луковым оттенком. И все бы хорошо, но, как вскоре оказалось, золотая корка мне досталась вместе с прямоугольником несъедобного пергамента, который забыли убрать перед подачей. Сотрудники ошибку признали сразу, блюдо из счета вычеркнули, а заодно приготовили новую версию, уже без бумаги. Но ошибка есть ошибка, так что опять съедобно. «Мягкий пирог с кедровыми орехами, шоколад, лисички и мороженое из белых грибов» (480 руб.) – удачная и одновременно необычная комбинация нетрадиционных ингредиентов с отчетливыми грибными нотами, которые подойдут не всем. Мне лично понравилось, особенно черные лисички, вымоченные в рассоле, но все же блюдо на любителя.
Новая версия ресторана появилась лишь в октябре 2020-го, уже под чутким руководством господина Новикова и его команды, а они превратили Savva в ресторан авторской кухни от Андрея Шмакова.
Интерьер и атмосфера
Из прошлого остались лишь колонны, древний паркет, два уровня и расписные потолки. Все остальное обновилось. Новый интерьер выглядит легче, светлее, гармоничнее и элегантнее. Стены белые, с картинами, зеркалами и молдингом. Потолки высокие, в золоте и помпезности. Колонны мраморные. В центре обосновались яркая барная стойка и алкогольные стеллажи. На втором уровне появились зона с диванами и камином, зона для банкетных посиделок и зона шефского стола с весьма дорогостоящим оборудованием. Среди декораций сухостой, книги и разная мелкая утварь. Мебель удобная, ресторанная. Серые диваны, обнимающие периметр, упругие. Столы в скатертях. Синие и серые кресла комфортные. Освещение общее и точечное. Музыка фоновая. Акустика скованная. Лишних запахов нет. Гардероб при входе.Еда
Меню в Savva – две белые аккуратные страницы и 11 разделов. Разбивка нетрадиционная. Каждый отсек имеет свое название и включает закуски, основные блюда и десерты. Выбор из-за такой расстановки немного спотыкается. Акцент кухни авторский. Но при этом почти каждая позиция читается с аппетитом. Цены высокие, временами даже кусачие. Порции небольшие.
Хлебная корзина, 0 ₽ 
Сугудай из муксуна, щучья икра со сметаной, теплая картошка и “Шмаковка” с хреном, 1350 ₽ 
Крабовый салат с икрой, малосольным огурцом и укропом, 1450 ₽ 
Перлотто с белыми грибами, улитки “Эскарго” с петрушкой и чесноком, 1100 ₽ 
Рыбный сливочный суп, ржаной хлеб с яичным маслом и килькой, 750 ₽ 
Деревенская курица, печеная морковь с карри и цитрусами, 980 ₽ 
Жареный палтус, соте из овощей с томатной водой - из счета исключили, в меню 1300 руб., 0 ₽ 
Мягкий пирог с кедровыми орехами, шоколад, лисички и мороженое из белых грибов, 480 ₽ 
Вода Acqua Panna 0.75, 700 ₽ ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
Сервис
Обслуживание было вежливое, внимательное и расторопное, правда, в мой обед в зале оказались заняты всего два стола. Сам шеф, товарищ Шмаков, находился на месте, переживал, беспокоился и сам сервировал некоторые блюда. Сотрудники в зале от капитана кухни не отставали, за столами, грязной посудой, приборами, водой и салфетками следили, в рецептуре разбирались, с меню были знакомы и своевременно реагировали на все просьбы.Итог
Второе открытие ресторана Savva в гостинице «Метрополь» прошло успешно, но не идеально. Сочетание Новиков–Шмаков мне лично пришлось по душе. Более того, новый Савва (не Мамонтов) отличается более легким и открытым интерьером, любопытным, авторским, но запутанным меню, уже налаженным обслуживанием и интересной, многогранной едой, которую пока тормозят технические ошибки.
Иногда после ознакомления с каким-нибудь новым, уникальным, новаторским, неповторимым, идейным, концептуальным творением очередных энтузиастов-рестораторов возникает желание навестить ресторан проверенный, тот, где нравилось и где было вкусно. Для меня одним из таких заведений стал ресторан Savva, что открылся летом 2015-го на первом этаже гостинцы «Метрополь» в самом центре Москвы.
В прошлом году в Savva мне очень понравилось, а в этом … а в этом я обнаружил перемены. Меню стало больше, объемнее, изменились многие позиции, названия, описания. Если в 2015-ом году гастрономические творения Андрея Шмакова и Никиты Чунихина удивляли и вызывали неподдельный восторг, то сейчас в блюдах (не во всех), в рецептуре, в подаче появилась московская обыденность, хотя качество еды и продуктов во многом осталось прежним.
Малосольная сельдь, 875 ₽ 
Сахалинский гребешок с луком, в трех видах, 1250 ₽ 
Тартар из Воронежской говядины, 1100 ₽ 
Королевский краб, 1450 ₽ 
Салат с вяленым мясом утки, 890 ₽ 
Суп из зеленого горошка, 690 ₽ 
Турнедо из Воронежской говядины, 1800 ₽ 
Осетр с фуа-гра, 1750 ₽ 
Каре ягненка, 1680 ₽ 
Медовик, 550 ₽ 
Вода Байкал 0.5, 450 ₽ ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
Подробнее о наценке на воду 
Малосольная сельдь 
Сахалинский гребешок с луком, в трех видах 
Тартар из Воронежской говядины 
Королевский краб 
Салат с вяленым мясом утки 
Суп из зеленого горошка 
Турнедо из Воронежской говядины 
Осетр с фуа-гра 
Каре ягненка 
Медовик 
Вода Байкал 0.5 
Сервис добротный, отлаженный, но справедливости ради нужно отметить, что народу в двух залах на двух этажах в пятницу в обед было мало.
Итог таков:
Уровень и качество еды по-прежнему заслуживают внимания. Но Savva версии 2016 это уже на Savva версии 2015. Репертуар стал более московский. В некоторых блюдах появилась обыденность и пропала яркость, и самое печальное, заметно потускнел индивидуальный колорит эстонских поваров.
Новый ресторан Savva, что появился на первом этаже гостиницы «Метрополь», на самом деле открывался больше года. Прошлым летом, когда в «Метрополь» пригласили шефа, Андрея Шмакова, и су-шефа, Никиту Чунихина, ресторан работал под названием Simple и предлагал гостям некий микс из русской, советской и современной европейской кухонь. Потом, решив отдать дань создателю гостиницы, русскому промышленнику и меценату, Савве Ивановичу Мамонтову, ресторан переименовался в Savva и кардинально изменил концепцию меню, переключившись на авторскую кухню со скандинавскими мотивами, основанную на эстонском прошлом двух поваров.
Хотя сам ресторан определят свой стиль как респектабельный микс истории и современности, современности в интерьере я не заметил. Небольшой обеденный зал выполнен в стиле неоклассицизма (к слову само здание гостиницы выполнено в стиле модерн), который достался Savva по наследству. Внутри много мрамора, большие колонны, высокие потолки, массивные двери, помпезные декорации. Столов не много, и летом почти все они пустуют, потому что гости предпочитают открытую веранду с видом на Большой Театр, гостиницу «Москва», товарища Маркса и парковку.
Меню в Savva маленькое, даже нет, не маленькое, – оно крохотное и умещается на листочке размером с ладонь. Основной акцент делается на морепродукт и рыбу, причем выбор исходных продуктов весьма нетипичен для Москвы, и это интригует. По блюдам нареканий нет. Они аккуратные, небольшие, вкусные и легкие. Советую попробовать бланманже из козьего сыра, запеченные гребешки, кефаль, и лосось с запеченной цветной капустой. А вот обожжённый лосось в сорбете из ананаса я бы пропустил, сочетание весьма странное и выбивается из общей концепции меню.
О сервисе могу сказать только хорошее. Официанты стараются, сложную рецептуру выучили, за столами следят бдительно. Отдельного похвального слова заслуживает сомелье. Молодой человек вино любит, понимает и готов делиться своими знаниями с гостями.
Итог таков:
Savva – это еще один хороший ресторан с динамичным, новым взглядом на скандинавскую кухню в рамках контрастной и сложной Москвы, с хорошей едой, правильным обслуживанием и туристическим видом.
«Savva» - русский ресторан, расположен в отеле «Метрополь». Бренд-шеф Андрей Шмаков и шеф Никита Чунихин – представители нордической кухни, с личным авторским подходом к приготовлению блюд. Стиль интерьера - классика, представленная мраморными колоннами и настенной живописью.
МНЕНИЕ ДРУГИХ КРИТИКОВ
| Борис | 0 / 3 |
| Дарья Цивина | 4 / 5 |
| Александр Ильин | |
| Иван Глушков | |
| Анна Тюрина | 4,5 / 5 |
| Insider.Moscow | 5 / 10 |
Savva это хороший ресторан с динамичным, новым взглядом на скандинавскую кухню в рамках контрастной и сложной Москвы с хорошей едой, правильным обслуживанием, и не самым плохим видом.