Жеральдин

В далеком 2004 году в самом конце Остоженки в Хилковом переулке появился «Жеральдин», французский гастрономический проект господина Познера. Там я был один раз и очень давно. Восторга тот визит у меня не вызвал, и потому обзор писать я не стал, да и лень было. Потом про «Жеральдин» как-то забылось и вспомнилось совсем недавно, когда загудели трубы пиара, а загудели они не просто так. Отодвинув в сторону свое классическое французское отношение к кулинарии, товарищ Познер позвал на помощь тяжеловеса московской ресторанной индустрии, товарища Раппопорта, а он в свою очередь решил переделать старое бистро в модное Нео-бистро. И не важно, что к Нео-бистро «Жеральдин» не имеет никакого отношения, шелест и шум от данного события пробудили у местной публики достаточно интереса, чтобы о заведении заговорили на всех информационных площадках.

Летним погожим солнечным днем Нео-бистро «Жеральдин» встретило меня зеленым козырьком, стеклянной дверью, мелким предбанником, небольшой террасой и квадратным зеленым залом. Внутреннее убранство — предельно аккуратное и немного парижское. Прямые линии приятно сочетались с округлыми зелеными сидушками. Зеленые диваны задорно подмигивали желтой барной стойке, а желто-зеленые размашистые винные шкафы поглядывали на круглую конструкцию из столов и диванов в самом центре зала. Хотя окон в заведении было предостаточно и разместились они с обеих сторон, основное освещение исходило от большой люстры.

Сайт ресторана определяет меню как «космополитичное». Что именно это означает, я не знаю, но предположу, что таким мудреным словом господа Познер и Раппопорт решили обыграть типичную московскую сборную солянку. Набор блюд пляшет между Францией, Италией и Азией, и мне даже в какой-то момент показалось, что в этих плясках проскользнул намек на колониальную кухню, где французская классика переплетается с блюдами из бывших французских колоний, но нет, четких сплетений я в блюдах так и не уловил.

Поварская команда «Жеральдина» постаралась сделать еду чистой и прямолинейной, но очевидные ошибки и рецептура свели многие блюда к вкусовой монотонности.«Тартар по-деревенски» выглядел очень интересно: кольцо из рубленого красного мяса, внутри серый соус и желток с дольками сухарей по периметру. Мясо было охлажденное, свежее, но соус зачем-то снабдили трюфельным маслом, и оно полностью подавило все другие элементы. Более того, желток был плотный и холодный, что привело к тому, что он резался с трудом, с другими ингредиентами не смешивался, прилипал к вилке и зубам. «Биф салат» выглядел под стать тартару — живо и интересно, сверху пласт мяса и свежая зелень, внизу соус, огурцы и сельдерей. Казалось бы, будет вкусно, а нет. В заправке оказалось слишком много рыбного соуса (Fish Sauce). А ведь не зря мэтры кулинарного дела твердят одно и то же: «будьте осторожны с рыбным соусом, не пролейте его, не разбейте бутылку, иначе от запаха и вкуса не отделаться». В «Жеральдине» решили по-своему и вбухали в салат столько рыбного соуса, что даже нежная, сочная говядина по вкусу превратилась в рыбу.

«Луковый суп» отличился альтернативной подачей, совсем не парижской, гренки с сыром отдельно, суп отдельно. Но главным обидчиком стала чрезмерная сладость бульона, именно она разбила баланс блюда, затмив собой лук, соль, перец и другие специи. Со «Спагетти Алио-Олио» произошла совсем уж странная ситуация. В соусе проглядывалась очевидная желтизна, которая могла туда попасть либо при добавлении желтка, либо при использовании сливочного масла, но сливочное масло в меню заявлено не было, только оливковое. Признаюсь, во вкусе сливочное масло улавливалось, но я все равно задал вопрос девушке официанту, и она его наличие подтвердила, правда заодно сообщила, что оливкового масла в блюде вообще нет. «А как же меню?» — прозвучал мой следующий вопрос. Оказалось, что для девушки меню не гид, да и узнавать на кухне о составе блюда она тоже не захотела. Ну и правильно, зачем время тратить. Пасту недоварили, крупные лепестки чеснока, жареного и свежего, мешались, а маслоизобилие — отталкивало. Результат — чесночно-масляное произведение совсем не итальянского искусства. Зато «Киш-Лорен» был великолепен — нежный, яичный, перечный, пухлый, с корочкой, с отменным джемом из помидоров. Мягкость убаюкивала, пышность радовала. Но после киша опять наступило разочарование, и вызвал его «Entrecote де Пари». Очевидно, что название блюда намекало на известный рецепт из Женевы, где говяжий антрекот, он же тонкий рибай, подавался со специальным перечным соусом. Но в случае с «Жеральдином» вся эта конструкция выглядела грустно. Мясо оказалось слишком тонкое и слишком жирное. Соус был слишком жидкий и лишь немного перечный. Картофель фри был вялый и страдал от нехватки соли.

По десертам выбор был невелик, и он опять больше напоминал не о Франции, а о Москве. По совету девушки официантки я взял «Бриошь с грушей и кремом из бельгийского шоколада». Во вкусе доминировала одна тональность, а именно кислота, которая засела внутри мокрой, липкой булки, в бесформенной груше, в соусе, размазанном по тарелке, и даже в шарике шоколадного мороженого.

Персонал, облаченный в билайновские носки и обувь для боулинга, старался как мог, но без знания рецептуры, без понимания того, как и когда приносить, что с чем сервировать и как работать с клиентами, ничего дельного так и не получилось. Один пример: в спагетти без моего желания девушка вывалила целую горсть тертого пармезана. На мое легкое возражение дама ответила кратко: «Надо было сразу говорить». Так как я скажу, если мне даже возможности такой не предоставили?

Итог таков:

У меня сложилось впечатление, что Нео-Жеральдинство обусловлено не данью моде и не движением вперед, а банальной попыткой удержаться на плаву в это сложное для ресторанов время. Если вопрос стоит именно «выплыть или утонуть», то я искренне сочувствую утопающему, перспективы у него совсем не радужные.

@geraldinebistro теперь не просто бистро, а Нео-бистро, но на вкусовые параметры эта перемена особо не повлияла. Еда выглядит очень аппетитно, но страдает от монотонности. Персонал старается , но ошибается. Интерьер вроде бойкий, а уюта маловато. (Подробнее на сайте www.moscow-restaurants.ru) #foodinmoscow #moscowrestaurants #geraldine #едавмоскве #ресторанымосквы #жеральдин

Публикация от Михаил Костин (@mkostin_ru) Авг 29, 2017 at 6:47 PDT