Ресторан Bottarga. Fish & Seafood

Еще в декабре 2018-го «Недальний Восток» Novikov Group боролся на моем сайте за звание лучшего ресторана года, а уже в начале января ресторан закрылся, и на его месте Алексей и Дмитрий Васильчуки вместе с товарищем Новиковым решили запустить что-то новое, уникальное, морское и, возможно, греческое. Какое-то время проект сопровождала тишина. Но недавно Алексей Васильчук нарушил молчание и объявил об официальном открытии Bottarga. Fish & Seafood. %photo% На улице меня встречали новая бело-голубая вывеска и старые двери от «Недальнего Востока». Внутри та же история. Фойе, гардероб, планировка, стальная открытая кухня в центре первого этажа, лестницы, пол, потолок, стены и даже стеллаж с журналами Vogue остались прежние, как, впрочем, и замки на дверях кабинок в мужском туалете. Как и раньше, они закрывались с трудом и скрипом. Из дальней части помещения исчезла темная зона лаунжа. Вместо нее появились дополнительные столы, стулья и диваны. Кальяны, танцы и живая музыка заехали на второй этаж. Часть стен выкрасили в белый. Мебель обновилась. Но в целом ощущение такое, будто в старом «Недальнем Востоке» просто включили везде свет.

Меню в Bottarga получилось небольшое, но сумбурное. К смеси Италии, Греции и Азии приплюсовались морепродукты, говядина вагю, «Цезарь» и севиче. Несмотря на название заведения, боттарга встретилась мне лишь в двух позициях. Цены высокие. Порции скромные.%menu%«Хлебная корзина» (в меню 270 руб.) была платная, и ее не предлагали. Пришлось настоять. Набор оказался не самым аппетитным. Лепешка в стиле «пита» вкусная, остальные куски крупные и «вчерашние».

«Севиче из сибаса» (в меню 730 руб.) включало в себя горку мелкой хрустящей овощной нарезки, о которой в меню ни слова. Хотя рыба была качественная, прохладная и нежная, звездой в блюде ей стать не удалось – слишком уж звонко выступали овощи. Они же определяли общий вкус блюда.

«Ролл Филадельфия» (в меню 903 руб.) вкусный, но мелкий и тощий. Рыба качественная, рис теплый, со слабой кислинкой.

«Греческий салат» (в меню 830 руб.) – на вид объемное блюдо, но на деле в тарелке сидели всего три тонких кольца лука, два листа салата, четвертинка болгарского перца, треть помидора, половина огурца без сердцевины и маленький прямоугольник сыра «Фета» непонятного происхождения. (Официант так и не смогла объяснить, откуда и как прибыл сыр.) Вкус ровный, базовый, без горечи и кислоты. Но за 830 рублей хотелось большего.

«Креветки васаби» (в меню 780 руб.) были достаточно упругие и сладкие, но в соусе улавливался некий крахмальный привкус, который мешал и отвлекал.

«Сыр халуми с томатами и гренками» (в меню 630 руб.) – еще одна небольшая порция поджаренного мягкого сыра, который уложили на постамент из нескольких миниатюрных ржаных сухарей и дольки сливы. Куда делись томаты, я так и не выяснил, но и без них было вкусно.

А дальше… прошел 1 час 11 минут, прежде чем ко мне прибыли основные блюда.

«Паста с боттаргой» (в меню 1230 руб.) у меня на столе отличалась от красивой фотографии на странице заведения в Инстаграме. С экрана телефона смотрели приятные на вид маслянистые спагетти с зеленью и золотистыми пластами боттарги. В моей тарелке же сидели крупные трубы паккери в сырном соусе, поверх которых бросили несколько полосок боттарги. Паста, которую чуток не доварили, с боттаргой дружить особо не хотела, а от соуса деликатес и вовсе страдал. Пришлось все есть по отдельности.

«Жареная макрель с фреголой» (в меню 870 руб.) тоже отличалась от своей фотографии в Инстаграме. На странице ресторана – две аккуратные полоски и горка мелкой желтоватой пасты. У меня – одна цельная рыбина с головой, плавниками и костями, которую сопровождали зеленая паста в соусе песто, лимон и кисловатая овощная нарезка, знакомая мне еще по севиче. Возможно, внешние отличия связаны с тем, что в меню указана не макрель, а «мОкрель». Что же до вкусовой составляющей, то она нареканий не вызвала. Мясо было мягкое, с ненавязчивым оттенком копчености и повышенным уровнем соли. Пасту приготовили правильно. Вкус песто ощущался, и только овощная нарезка слишком кислила.

Был еще «Фисташковый рулет со свежей малиной» (в меню 670 руб.). Выглядел он зелено и немного скромно, но на вкус не подвел. Крем нежный. Меренга мягкая. Малина бодрая. Розовый мусс по краям – легкий и с кислинкой.

Персонал в пятничный вечер к заполненному наполовину залу оказался не готов. Обслуживание буксовало. Девушка, которая отвечала за мой стол, пыталась уследить за всеми своими гостями (у нее было шесть столов), но успевала не всегда и не везде. Как следствие, воду и вино я подливал себе сам. Грязная посуда покидала стол только по просьбе. Ответы на вопросы по меню либо отсутствовали, либо были расплывчаты. Блюда подавались вразнобой. Иногда новые приборы были грязные. Дела на открытой кухне тоже шли через пень-колоду. Поварская команда под руководством Александра Стахеева пыталась все успевать и выполнять заказы, но постепенно утеряла контроль над процессом, отчего все предприятие погрузилось в хаос метровых цепочек из отпечатанных чеков. У прилавка раздачи толпились официанты и управляющие. Они просили, кричали, ругались, фыркали и пыхтели. Повара отвечали им взаимностью, а еще очень громко перекрикивались между собой и по рации. Но «веселее» всех выступила дама-сомелье. Когда закончилась первая бутылка вина, я решил продолжить и заказал вторую такую же. Вместо нее мне принесли другое вино. Производитель, страна, регион и сорт винограда были те же, но само вино, бутылка, этикетка и год отличались. И тем не менее сомелье на полном серьезе попыталась убедить меня, что вино то же, просто тара разная. Разговор у нас не заладился, и я, не желая становиться жертвой легкого обмана, с вином завязал, за что моя печень потом меня поблагодарила. Видимо, из-за всех вышеупомянутых недостатков из моего финального счета по решению управляющей исчезли все позиции, кроме вина. Решение смелое, затратное, правильное и достойное уважения. Я лишь надеюсь, что такая скидка досталась не только мне, но и всем гостям, которые оказались в схожей ситуации.

Итог таков:

Несмотря на весь опыт и силы создателей, Bottarga. Fish & Seafood – пока еще сырой проект, требующий целого ряда доработок. В противном случае возникает риск повторить судьбу другого большого проекта братьев Васильчуков – LocAsian Bar, который весной 2018-го заменил собой закрывшийся Buddha Bar на Цветном бульваре. Там тоже лишь слегка «причесали» старый интерьер, в меню царил сумбур, сервис спотыкался, а кухня не справлялась с поставленными задачами. Как следствие, LocAsian Bar продержался несколько месяцев, после чего втихаря превратился в «Чайхону № 1». Надеюсь, на Тверском бульваре таких метаморфоз не произойдет.