Mollusca на Патриарших

Пустынные Патриаршие в обеденное время – зрелище немного грустное, но в последнее время привычное. Из очевидных очагов жизни – только стройки. В остальном тишина и покой. Кое-где на дверях уже висели таблички «Закрыто», но большинство заведений продолжали работать – правда, в их темных залах был лишь скучающий персонал. Небольшой модный проект Виталия Передерко и Георгия Пхаладзе под названием Mollusca в Большом Козихинском переулке не стал исключением. Перед серым фасадом с черными узкими окнами-дверьми, синим тентом и золотыми буквами вывески – никого, хотя еще совсем недавно на местных скамейках постоянно сидели посетители.

Интерьер и атмосфера

Внутри, за небольшим предбанником, ютилось маленькое, узкое помещение. Слева барная зона, колонна, прилавок открытой кухни и туалет. Справа рыжий мятый диван, стена в сеточку и геометрические фигуры. Потолок черный, в коммуникациях. Пол цементный, в разводах. Мебель миниатюрная. Стулья разношерстные, но удобные. Столы мелкие, квадратные и совсем не просторные. Расстояния между гостями немного расширились, но места для полноценного мужского маневра все равно не хватало. Заскоки в температуре не ощущались. Музыка при одном-единственном посетителе лупила по ушам так, будто я попал не в модное заведение 21-го века, а на сельскую дискотеку 90-х. Вместо гардероба вешалки на стенах.

Еда

За меню в Mollusca все так же отвечал шеф-итальянец Джанмария Сапия. Хотя сиреневая брошюрка-раскладушка включала немало страниц и разделов, заполненных мелким текстом, подавляющая часть позиций отображала разные соусы к мидиям – главной достопримечательности проекта. Список немидийных позиций был сдержанный, авторский, интересный, тяготеющий к фьюжену вкусов Италии и Азии. Цены высокие. Порции разные: то много, а то на один укус ребенку-дошкольнику.

«Крудо из сибаса» (900 руб.) – дорогой «цветок» из тонких, почти прозрачных, рыбных лепестков, в центре которого восседал пучок рукколы. Сибас нежный. Уровень кислоты и соли выверенный. Легкие вкрапления икры тобико в тему. И только температура подачи была комнатная, в то время как рецепторы жаждали прохлады.

«Оливье с крабом» (800 руб.) – небольшая аккуратная шайба из похрустывающих овощей и майонезной заправки, украшенная сладким крабом, водорослями чука и красной мелкой икрой. Порция почти незаметная, но вкус сбалансированный.

«Чаудер с мидиями» (750 руб.) – не столько чаудер, сколько крем-суп с зеленоватым оттенком. Бульон в меру насыщенный, на основе мидий и стружки тунца. Мидий достаточно. Ракушки открытые. В качестве декораций – жареный лук, кубики яблока и лук-резанец крошкой. Общий вкус интересный, солоноватый, с неким овощным оттенком, но без перебора и каких-либо раздражителей.

«Багет» мы с девушкой-официантом обсудили заранее, в заказе оформили как стартовое блюдо, но хлеб все равно появился лишь с супом. А что? Правильно, как в советском прошлом: хлеб всегда с супом, вприкуску. Что же до вкуса, то к багету никаких претензий: мягкий, свежий, бесплатный.

«Гедза с креветкой» (700 руб.) – четыре почти невесомых конструкции из тонкого теста и вкусной сладковато-острой креветочной начинки. Размер меньше, чем у слайсов из шапки мелкого шампиньона. Защипы сухие. Соус-бульон интересный, азиатский, но слишком сладкий, со склонностью к доминированию. Меньше соусной агрессии, больше порция, плюс «смазка» по краям – и было бы вкусно, а так – съедобно.

«Краб, запеченный в соусе чили» (1950 руб.) – одна клешня на голубой тарелке. Мясо мягкое, сочное, со сладостью. Соус островатый, с майонезной составляющей, оттенками помидора и перца чили. Ярко, пестро и вкусно.

«Аррабиата орекьетте с пармезаном и креветками» (700 руб.) – оранжевый мини-холмик домашней пасты, которую не доварили, хотя и смешали с вкусным густым сладким и одновременно острым томатным соусом. Если бы «ушкам» из Апулии (орекьетте) дали еще немного времени дойти до правильной кондиции, то было бы очень даже вкусно, а так – вновь съедобно.

Мидии в соусе «Гиннесс, сметана» (0,5 кг за 1000 руб.) прибыли, как обычно, в небольшой красной кастрюле вместе с двумя ломтиками багета и картофелем фри. Вид аппетитный. Мидий достаточно. Ракушки все раскрытые. Тельца мясистые, упругие, сочные. Никаких посторонних привкусов, никакого намека на аромат тины. Соус сметанно-пивной, интересный. Хлеб свежий. Картофель фри вкусный. Порция наконец-то щедрая и вполне способная накормить двоих.

«Тирамису крик» (480 руб.), как оказалось, был обязан таким названием не кричалкам, а бельгийскому вишневому пиву Kriek, которое присутствовало в составе. Оно, кстати, очень даже чувствовалось во вкусе и удачно дополняло сочность теста, нежность крема, сливочность шоколадных змеек и кислинку желтого соуса на дне миски.

Домашние конфеты по-прежнему были бесплатные и таили в себе тельца мидий, которые по вкусу совсем не походили на морских обитателей и больше напоминали некий сухофрукт, удачно сочетающийся с мягкой оболочкой из молочного шоколада.

Сервис

Обслуживание в пустом зале было оперативное, добродушное и немного неуклюжее. Девушка все делала с улыбкой и старанием, приборы меняла, грязную посуду убирала, но иногда кое-что упускала, оговоренного заранее порядка выдачи блюд не придерживалась и напитками не интересовалась. Был еще инцидент с разлившимся соусом от мидий, но это момент производственный и минуса не заслуживающий.

Итог

Перед мартовским ресторанным апокалипсисом маленькая Mollusca на пустынных Патриарших продолжала излучать притягательный шарм, в котором, несмотря на мелкие недочеты и тесноту, перекликались интересные кулинарные идеи, непринужденность атмосферы, похвальное качество исходных продуктов и вкусное исполнение от товарища Сапии.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Я искренне надеюсь, что после всего этого ресторанного «апокалипсиса» миниатюрная атмосферная мидийная @mollusca_patriki в Большом Козихинском переулке к нам вернётся, потому что в конце марта, несмотря на мелкие недочёты, тесноту посадки и периодическую забывчивость официанта, там проживали современный интерьер, более сотни разных соусов для мидий и интересный яркий вкусный фьюжен Азии и Италии от шеф-повара Джанмарии Сапии. (Подробнее на сайте www.moscow-restaurants.ru) #едавмоскве #ресторанымосквы #foodinmoscow #moscowrestaurants #mollusca_patriki #mollusca

Публикация от Михаил Костин (@mkostin_ru) 10 Май 2020 в 1:45 PDT

Открывшись весной прошлого года, небольшая «пивная масселерия» Mollusca на Патриарших, в которой соединились мидии, соусы, пиво, энтузиазм Виталия Передерко и авторство Джанмарии Сапии, стремительно взлетела на пьедестал популярности и спускаться оттуда не собирается. Практически каждый вечер там полная посадка. Почти все отзывы наполнены позитивом. Да что говорить, я сам частенько рекомендую данное заведение читателям, друзьям и знакомым. А раз так, то нужно проверять. Именно поэтому к повторному пятничному вечернему визиту я подготовился заранее и забронировал столик, правда, с ограничением времени на два часа.

Встретила меня «Моллюска» заполненным на две трети залом, запахами готовки и жарой, которая стала следствием поломки кондиционера. Интерьер с момента открытия не изменился. Крохотный прямоугольный зал вместил в себя бар, кухню, контактный прилавок на несколько персон и с десяток мелких столов. Оформление медно-коричневое, с диванчиком у внутренней стены и небольшими окнами. Из декораций – все те же зеркала, медные вставки и полки с пивными бутылями. В туалете гостей пугают холсты с брызгами красной краски, намекающие на сцены жестокого преступления. Мебель удобная, но мелкая. Расстояния между гостями мизерные. Я даже не удержался и замерил: от края до края – ладонь. Вентиляция, решив, видимо, поддержать кондиционер в забастовке, не работала, отчего ароматы готовки гуляли беспрепятственно. Духота выбивала из тела пот. Музыка играла громко. Чужие разговоры теребили слух.

Меню за год существования проекта увеличилось, в основном за счет соусов к мидиям. Если в марте 2018-го их выбор ограничивался одним столбцом в 27 позиций, то к маю 2019-го количество наименований превысило сотню. Помимо «мидийного» засилья в списке были еще творения сеньора Сапии, выполненные в стиле фьюжена Италии и Азии. На мидии цены средние, в остальном кусачие. Порции вменяемые.«Креветки попкорн» (750 руб.) – горсть мягких отпанированных креветок в сладковатом остром соусе с луком и стружкой лосося. Вкус отменный. Ничего лишнего – только удовольствие от сладости, пряности и хруста.

«Жареные перцы, тартар из креветок» (700 руб.) – пять половинок островатого зеленого перца, окутанные золотистой панировкой, с креветочным нутром и каплями зеленого соуса, в котором улавливался кусачий вкус васаби. Аппетитно, ярко, интересно, но тартара я в блюде так и не нашел – хотя бы потому, что в перцах сидели цельные креветки. А раз так, то где тартар?

«Креветки в соусе терияки» (1300 руб. за 0.5 кг.) – тазик на полкило, заполненный явно размороженными розовыми креветками, которые купались в сладковатом соусе а-ля терияки и избытке соли. Если макнуть чуть-чуть, то вкусно. Если макнуть как полагается, то от соли глаза начинали излучать влагу.

«Биск с крабом» (900 руб.) отличился необычным, почти желтым, цветом. Как пояснил официант, такой окраски повара достигли за счет узбекских помидоров и моркови. Но… я тоже добавлял эти ингредиенты в свой биск, однако он никогда такого оттенка не принимал. Что же до вкуса, то он оказался достойным. В нем ощущались крабово-креветочно-морские ноты, пряность и насыщенность. Мяса краба не пожалели. Температура подачи идеальная. Но всему этому удовольствию мешали вязкая стружка моркови, бестолковый сельдерей и зерна граната. Именно они, да и вопросы по поводу цвета, увели блюдо в категорию «Съедобно».

«Сибас блючиз со шпинатом» (1200 руб.) – небольшое красивое блюдо, состоящее из квадрата поджаренной рыбы с кожицей, хрустящих листьев шпината и нежного соуса с легким оттенком голубого сыра. Баланс специй и вкусов превосходный, вид аппетитный.

«Папарделле карбонара с креветками» (850 руб.)– еще один пример авторского подхода к итальянской классике. Паста домашняя, широкая. Отварили ее безупречно. Креветки добавили мягкие, легкие, сладковатые. Соус нежный, шелковистый, сырно-сливочный. Чипсы из пармезана хрустящие. И все было бы хорошо, но кто-то на кухне опять увлекся солью, причем настолько, что выбил блюдо из раздела «Вкусно».

«Мидии в соусе “Пять перцев”» (1000 руб. за 0.5 кг.) – красная кастрюлька, наполненная вкусными мясистыми мидиями. Ракушки все большие, раскрытые. Тельца без лишних привкусов. Соус насыщенный, качественный, с перечным ароматом и остротой.

К сожалению, другой кастрюльке, в которой сидели «Мидии в соусе том ям» (в меню 1000 руб. за 0.5 кг.) повезло меньше. В ней главную роль играла соль, которая возглавила атаку на рецепторы, забив собой и соус, и мидии. Кстати, после беседы с официантом блюдо из счета исключили.

«Жареный рис с крабом» (750 руб.) – почти китайская классика, но со свежим огурцом, который выбивался из общей вкусной картины хрустом и жесткостью. Не критично, но без огурца было бы гармоничнее.

Десерт «Соленый воздушный шоколад с мороженым» (480 руб.) зачем-то покрыли крупной морской солью. Она не только хрустела на зубах, но и оставляла резкое, неприятное долгоиграющее послевкусие, забивающее нежный, почти воздушный шоколад и аппетитное мороженое. Было бы вкусно, но из-за соли – опять, увы, съедобно.

За обслуживание в мой визит отвечали три сотрудника: молодой человек, которого я помнил еще по первому посещению, и две девушки. Они старались как могли, но при полной посадке и постоянном наплыве гостей сил и времени на всех явно не хватало. Более того, одна из девушек в работе с залом особого участия не принимала, а следила за входом. Как следствие, ждать все и вся приходилось дольше обычного. Вино и воду гости подливали себе сами, периодически по несколько раз просили меню, приборы, стаканы и салфетки. К слову, о салфетках: несмотря на то что многие блюда в меню были рассчитаны на поедание их руками, влажные салфетки сотрудники выдали только по просьбе и в очень ограниченном количестве. А почему бы не выдавать их сразу вместе с едой?

Итог таков:

В Mollusca все еще вкусно, мидии отменные, да и творения Джанмарии Сапии вызывают интерес, но, поглощенные успехом, создатели данного миниатюрного заведения явно успокоились, за стабильность качества уже не волнуются и некоторые аспекты работы пустили на самотек. Успех – вещь классная, нужная и, более того, дает отличный запал энергии по жизни. Однако, если, заполучив этот самый успех, расслабиться и отпустить бразды правления, то можно и место на пьедестале популярности потерять. Москва – она такая: чуть дашь слабину, чуть заглядишься по сторонам или уйдешь в отпуск на лишний месяц, как сразу начинает маячить перспектива оказаться в конце очереди.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

За год активной работы «пивная масселерия» @mollusca_patriki сумела взобраться на пьедестал популярности. Там почти всегда полная посадка. Отзывы наполнены позитивом. Мидии и пиво продолжают вызывать аппетит. В «Депо» появилась вторая точка. Но весь этот успех, судя по моему визиту, также внёс в проект некую расслабленность и притупил внимание к деталям. Как следствие, в еду и сервис закрались ошибки, а в некоторые блюда ещё и лишняя соль, которая напрочь убивала все вкусовые переплетения. Огрехи не очень серьёзные, но они есть, и если их не поправить, то успех (особенно в наше время и в нашем городе) очень быстро может смениться борьбой за выживание. (Подробнее на сайте www.moscow-restaurants.ru) #едавмоскве #ресторанымосквы #foodinmoscow #moscowrestaurants #mollusca_patriki

Публикация от Михаил Костин (@mkostin_ru) 23 Июн 2019 в 1:22 PDT

В каждой стране, в каждом городе есть рестораны, куда хочется вернуться, причем желание это может возникнуть благодаря отдельному блюду или еде в целом, радушному приему или общему подходу к обслуживанию, комфортабельной мебели или уютной атмосфере. Новый миниатюрный ресторан Mollusca, что открылся в Большом Козихинском переулке в соседнем помещении с Cutfish, является именно таким заведением, а причина столь сильного притяжения до банальности проста: там вкусно кормят.

В будний обед за двойной стеклянной дверью с надписью Mollusca меня поджидал небольшой прямоугольный зал, который уже стал нормой среди заведений Патриарших переулков. Слева от входа разместился прилавок, который делили между собой мини-бар и мини-кухня, две двери и позолоченный круг. Справа стену украшали панели из коричневого полированного дерева и диван-скамейка с рядами каменных столиков. Декорации в ресторане присутствовали, но запоминающимися их назвать было сложно. Зато в оформлении ничего не раздражало и не отвлекало. Внешне – хорошее, современное, свежее городское кафе без лишних закидонов.

Меню в Mollusca уместилось на одном листе. С одной стороны сидели аппетитная Паназия и сдержанная Италия, с другой – список из 27 вариаций котелков с мидиями, что, естественно, соответствовало названию заведения. Наименования и описания на листочке были предельно простые, но не упрощенные, и потому рождали надежду на вкусную трапезу. Цены для центра города – средние, особенно за котелки.

Еда порадовала яркими вкусами и достойным исполнением, за которое отвечал бородач-лигуриец Джанмария Сапия. Ошибки случались, но отображали скорее нервозность недавнего открытия.«Креветки попкорн» – адаптация пряных креветок от Nobu. Порция небольшая. Креветки излучали естественную сладость, панировка хрустела, соус был островатый, слегка майонезный и побуждал рецепторы к дальнейшим пробам.

Суп «Паппа аль-Помодоро с крабом» получился бодро-томатным, хлебным, с ощутимой кислинкой, которую уравновешивали сладость нежных волокон краба и сливочность сыра страчателла.

«Гребешки с черной икрой» выглядели так, словно сошли с картинки модного кулинарного журнала. На большой синей тарелке, украшенной цветами и коричневой крошкой, в белом пюре купались три больших гребешка, приправленные черной икрой и зеленой пеной. Казалось бы, такое визуальное удовольствие должен сопровождать вкусовой восторг, но блюдо провалилось по всем статьям. Гребешки были еле теплые, внутри сопливые и сырые. Понять, из чего сотворили пюре, я так и не смог, так же как не смог и определить идентичность зеленого мусса. Более того, в блюде отсутствовали всякие специи. Особенно сильно ощущалась нехватка соли.

«Краб, запеченный в соусе» в меню щеголял ценой в 1560 рублей, а на столе – большой синей тарелкой, украшенной розовыми и желтыми каплями и фиолетовым цветком. Две фаланги краба, что сидели на краю синего блюда, были наполнены отменной, насыщенной, слегка майонезной начинкой из соуса и крабового мяса. Вкус яркий, интересный, азиатский.

Но лучше всего получились в Mollusca именно мидии. В моем случае небольшая красная кастрюлька для порции в 0,5 кг выглядела очень аппетитно. Мидии были крупные и мясистые. Соус из карри и кокоса вышел бульонный и яркий, сладковатый, с утонченным вкусом карри. Две «багетные» гренки были свежие, мягкие, хрустящие и замечательно подходили для многократного обмакивания в соус. Кстати, все ракушки оказались раскрыты и у них полностью отсутствовали сколы, что можно считать не только похвальным, но и важным аспектом подачи блюда, ведь соус-бульон отличался непрозрачностью.

К сожалению, вкусную планку, заданную мидиями, десерт взять не смог. «Битый бисквит с рикоттой», состоящий из крошек жареного теста, карамельных полосок и двух горок рикотты, выглядел как неудачная попытка донести десерт до стола. Во вкусе почти не ощущалась сладость, а рецепторы вязли в жирности и бесполезно пытались прорваться сквозь завесу тягучести карамели.

Обед же завершился на добротной ноте позитива, потому что в качестве комплемента мне предложили две шоколадные конфеты с секретной начинкой. На вкус мне показалось, что в шоколадной оболочке скрывалась вишня, но на самом деле там сидели мидии. Необычно, неожиданно и вкусно.

Обслуживание в мой визит отличалось эффективным подходом к делу и вниманием к гостям. Правда, в зале были заняты всего два стола. Тем не менее никаких нареканий работа молодого состава у меня не вызвала. Все правильно и без недочетов.

Итог таков:

Место о мидиях и про мидии с добавлением Паназии, Италии и пива. В Mollusca готовят и обслуживают так, что туда хочется вернуться, правда не за гребешками. Этих пресных и прохладных кавалеров морей и океанов лучше пропустить, потому что только они и могут подпортить впечатление от визита.

У «Патриарших» появился, наконец-то, свой качественный ответ на вопрос, где отведать вкусные мидии под разными соусами и с пивом, а именно в @mollusca_patriki . (Подробнее на сайте www.moscow-restaurants.ru) #foodinmoscow #moscowrestaurants #mollusca_patriki #едавмоскве #ресторанымосквы

Публикация от Михаил Костин (@mkostin_ru) 29 Мар 2018 в 1:03 PDT