Pescatore

Мой последний рецензионный визит к рыбаку на Берсеневской набережной, а точнее в рыбный ресторан Андрея Зайцева Pescatore, пришелся на осень 2018-го. Спустя год я вновь оказался у крыльца желтого особняка, купающегося в яркой подсветке. На парковке все так же стояли дорогие авто с шоферами и мигалками. За тугой дверью гостей встречали знакомое серое фойе и лестница, а дальше… дальше перемены.

Как выяснилось, во время моего отсутствия в ресторане произошли ремонтные работы. Хотя планировка осталась прежней, многие интерьерные детали поменялись. Исчезли барная зона и прилавок-аквариум в первом, основном, зале. На стенах серо-белые узоры и изображения рыб уступили место фигурным белым барельефам. На потолке появились деревянные конструкции, отдаленно напоминающие волны. Столы стали больше, многие из них на компанию, с полукруглыми диванами и обнимающими креслами. За клетчатой перегородкой обосновалась VIP-зона. В другом зале, напротив открытой кухни, сменилась расстановка мебели, добавились белые горшки с живой растительностью и в самом конце у туалета возник миниатюрный бар. Освещение вечером стало более тусклым в проходах и отчасти точечным за столами. Правда, не все светильники попадали лучами в цель, из-за чего некоторые блюда оставались в тени. Температура поддерживалась на комфортном уровне. Посторонние запахи отсутствовали. Гардероб был на месте.

Меню в Pescatore тоже изменилось. С его страниц исчезли разделы «Все о рыбе» и «Все о мясе», но акцент прежний: сочетание рыбы, морепродуктов, Италии и Азии. Основные хиты шеф-повара Мидо Мустафы остались, как, впрочем, и высокие цены. В мой визит действовало специальное предложение, посвященное тунцу Bluefin. Порции были разные, но без склонности к минимализму.«Хлебная корзина» бесплатная, аппетитная, свежая, домашняя, мягкая, душистая и манящая съесть все до последней крошки.

Комплементе (не ошибка) «Тунец тоннато» озадачил названием в стиле «масло масляное», но вкус был качественный, тунцовый, в меру сочный и гармоничный.

Сашими «Тунец о-торо» (2200 руб.) и «Аками» (1860 руб.) – шесть небольших, аккуратных, красивых и дорогих полосок свежей рыбы (по три каждого вида), которые смело могли послужить эталоном качества исходного продукта и профессионализма разделки.

«Капуста а-ля кимчи» (550 руб.) – хрустящая свежая белокочанная капуста со сладко-острой заправкой и лепестками кинзы.

«Карпаччо из артишоков» (1850 руб.) – классическая Италия, включающая в себя тонкие пласты звонкого артишока, вкусное оливковое масло, пикантную сырную стружку и сбалансированные специи.

«Креветки по-тайски» (1450 руб.) внешне напоминали московскую классику – «Креветки васаби», но вкус был совсем другой, кисло-острый, элегантный. Морские обитатели получились сочные, сладковатые и мягкие. Панировка нежная. Соус темно-зеленый, густой, с насыщенным переплетением остроты и кислоты.

«Крем-суп из тыквы с креветками» (1200 руб.) – небольшая порция ароматного тыквенного удовольствия, где скрывались мелко порубленные креветки, которые вносили в блюдо дополнительный пласт текстурности.

«Сибас с артишоками» (2200 руб.) – две полоски нежной пресной рыбы с кожицей и яркий солоноватый соус с добавлением артишока, зелени и помидоров черри. Если есть по отдельности, то непонятно, если смешать, то вкусно и интересно.

«Пенне арабьята» (850 руб.) – дорогая порция пасты и острого томатного соуса без всяких изъянов. Пенне аль денте. Острота ощутимая. Томатная сущность правильная. Сладость желанная.

«Треска под перечным соусом» (1450 руб.) запомнилась мне еще в прошлый визит и в этот раз не подвела. Пять рыбных полосок в легкой панировке были спрятаны под умеренно сладким соусом, кинзой и четырьмя сочными прямоугольниками цукини темпура. Все компоненты работали сообща и создавали полноценную картину вкусности без всяких отступлений.

«Крем карамель» (750 руб.) – очередное попадание в цель. Крем нежный. Карамель яркая. Сладость аккуратная. Оттенки ванили приятные.

Десерт «Тирамису в жидком азоте» (950 руб.) внешне на тирамису совсем не походил. Вместо Италии на белой тарелке сидело нечто инопланетное – горсть розовых крупиц и осколки чего-то серо-коричневого. Вкус – смесь необычности и некой интриги, которую я так и не смог описать словами. Но мне понравилось.

Обслуживание было профессиональное. Молодые люди свои обязанности выполняли четко, вовремя и со знанием дела. С меню и рецептурой они были знакомы, оговоренный порядок подачи соблюдали безукоризненно, воду и вино подливали, за приборами, салфетками и крошками следили, впечатлениями интересовались и работали единой командой.

Итог таков:

Приятно, когда ресторан, который достиг высокого уровня качества, продолжает удерживать его несколько лет, особенно в Москве, где стабильность на кухне и в зале зачастую страдает от серьезных колебаний. У «Рыбака» с этим все хорошо, что радует.

Спустя полтора года после открытия ресторан Pescatore смотрелся все так же дорого и сердито. Отдельно стоящий особняк на Берсеневской набережной с собственной парковкой и прекрасным видом на московские прелести встречал меня забитой до отказа верандой, пустыми внутренними залами и армией улыбчивых сотрудников. Поскольку на дворе стоял чуть ли не последний теплый денек осени, я разместился на веранде, но и внутрь заглянуть не забыл. Там все осталось без изменений: два зала, барная зона с ледяным прилавком, перегородка, состоящая из винного шкафа и аквариума, пара десятков столов, открытая кухня и туалеты за перегородкой. Оформление тоже не поменялось: тарелочки и рыбки на стенах, мрамор и паркет на полу, яркое освещение, ряды окон и редкие вкрапления живой зелени.

На улице огромный тент накрывал несколько обеденных зон, заставленных добротной мягкой мебелью и большими столами, между которыми выстроились ряды горшков с растениями. Несмотря на количество гостей, никакого дискомфорта не ощущалось, разве что иногда по носу бил сигаретный дым, но это, увы, типичная история для особо избранных заведений, к которым как раз и относится «Рыбак» господина Зайцева.

Меню в Pescatore выглядело объемно и продуманно. Тема – рыбно-морепродуктовая с овощными вкраплениями и итальянскими ответвлениями в виде пасты и ризотто. Из очевидных изменений — исчез раздел "Все о мясе". Цены высокие, даже очень, но и это для нашего города не новость, особенно если вспомнить давний проект господина Зайцева под названием Noa. А еще ценник вырос с момента открытия на 15-20%(интересно, почему?)«Хлебная корзина» – бесплатная, щедрая и разнообразная. Хлеб ароматный, вкусный, затягивающий.

«Тартар из тунца в японском стиле» – сочетание отменного качественного исходного продукта, правильной ощутимой, но не громоздкой нарезки, приятно кисловатого соуса и полноценного набора специй.

«Салат из сибаса» – на вид красавец-донжуан. Во вкусе – сложная и отточенная до мелочей комбинация салатных листьев, лукового соуса, тонких рыбных полосок и грибов шимиджи. Каждый ингредиент ощущался сам по себе, а заодно создавал вереницу вкусов, за которой хотелось следовать до полного опустошения тарелки.

«Краб в темпуре с соусом тофу-терияки» прибыл в компании таких же оттемпуренных полосок цукини. Краб был нежный, сладкий, в аккуратной панировке, которая обволакивала его, как кашемировый кардиган, сохраняя его вкусность и притягательность. Цукини тоже отличался сочностью и приятным балансом мягкости и свежести.

«Кальмары в китайском стиле» – чувствительно острые и в то же время аппетитно обворожительные. Съел, обжегся, подождал, пока все уляжется, – и снова в бой. Правда, блюдо стоит заказывать ближе к финалу трапезы и без дорогого вина, потому что после первых же укусов рецепторы теряют чувствительность и ориентацию.

«Пенне Арабьята» – идеально приготовленная паста и густой домашний соус, который, судя по консистенции и насыщенности, томился несколько часов. Хотя особой остроты или «сердитости» в блюде не ощущалось, в ней очень даже радужно проявляли себя позитивные эмоции Италии.

«Треска под перечным соусом» появилась в виде полоски филе в нежно-воздушной панировке. Сама рыба была удачная: сочная, без капли сухости, укутанная в одеяло нужных специй. Соус при этом получился умеренно перечный, густой и интересный.

«Цветная капуста в темпуре с соусом крем-васаби» выглядела простовато. Панировка обычная, не темпура. Зато со вкусом все было хорошо. Капуста сочно-мягкая. Панировка аккуратно-хрустящая. Соус кремовый, слегка кусачий.

«Гребешки на сковородке» вызвали небольшое творческое разногласие между шефом и мной. Каждый раз, заказывая гребешки, обжаренные на сковороде, я ожидаю увидеть на тарелке цельных, не резиновых и не сопливых морских обитателей с аппетитной золотистой корочкой (с двух сторон), которая достигается за счет обжаривания гребешков при очень высокой температуре. Но, как выяснилось в мой визит, у Мидо Мустафы подход иной. Он предпочитал (с его слов) обжаривать гребешки при низкой температуре, зачастую подкладывая под них пергамент. Насколько это верный метод, я судить не берусь, а поскольку мы с шефом «agreed to disagree» (согласились не соглашаться), то блюдо получило нейтральную оценку, плюс, из счета его исключили.

Два десерта, которыми я завершил трапезу, никаких разногласий не вызвали. «Мильфей манго-маракуйя» – очень нежная и совсем не приторная башенка из нескольких слоев теста, крема и свежих ягод. «Шоколадный флан» – еще один успех поварской команды «Рыбака». Все в тему, все вкусно, шоколадно и насыщенно.

Обслуживание в этот визит было безупречное. Персонал работал единой командой. Сотрудники друг другу помогали и ничего не упускали. Блюда прибывали по расписанию. Ничего не запаздывало и не терялось. Тарелки, приборы, стаканы менялись незаметно и всегда вовремя. Воду официанты подливали, про вино не забывали, хлеб докладывали.

Итог таков:

К осени 2018-го Pescatore возмужал, окреп и разобрался со многими недочетами прошлого. Еда отменная, качество исходных продуктов похвальное, профессионализм в сервисе очевиден. Что ж... так держать, товарищ Зайцев, так держать.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

С момента открытия в прошлом году ресторан @pescatore_moscow от господина Зайцева возмужал, окреп, исправил ошибки в сервисе и увеличил ценник на 15-20%. При этом еда осталась на должном высоком уровне, что похвально. (Подробнее на сайте www.moscow-restaurants.ru) #foodinmoscow #moscowrestaurants #pescatore #pescatoremoscow #едавмоскве #ресторанымосквы

Публикация от Михаил Костин (@mkostin_ru) 14 Окт 2018 в 1:23 PDT

Любовь московской публики к ресторану Андрея Зайцева Noa, который достаточно долгое время жил в Проточном переулке на Смоленке, я, если честно, никогда не понимал и не разделял. Но людям нравилось, люди ходили, кушали, восхищались, а потом в один прекрасный день вместо Noa появился очередной ресторан Le Maree, и о Noa все тут же позабыли. Забыла Москва и про господина Зайцева, но сам господин Зайцев не забыл про Москву и прошлой осенью открыл новый проект под названием Pescatore, разместив его в отреставрированном особняке на Берсеневской набережной напротив храма Христа Спасителя. Появление зайцевского рыбака у реки не осталось незамеченным. Легкий шепот очень быстро перешел в громкие разговоры, а разговоры — в овации и восхищение, а там, где хвальба и крики «браво!», там и я с визитом.

Итак, вечер, ощутимая весенняя прохлада. На улице дождь, слякоть, а перед глазами красуется двухэтажное желтое здание, увешанное белыми огоньками, сквозь которые проглядывают вывеска и окна. Вход расположился сбоку, скромно, неприметно. Внутри, насколько я понял, задействован только первый этаж. Помещение небольшое. Обеденных залов два. Первый, ближний к входу — квадратный, светлый, пестрый, уютный, с ледяным прилавком, барной зоной, кружевными стенами и мягким освещением. Второй зал вытянутый, прямоугольный, узкий, холодный, сероватый, с аквариумами, телевизорами, ограниченным видом кухни, которая отделена от общего пространства длинным прилавком и винными шкафами с фиолетовой подсветкой. В квадратном зале — комфортно, спокойно, как-то по-домашнему. В прямоугольном —тесно и шумно, плюс, как в добрые нулевые, в конце зала у туалета организованна небольшая сцена, где милая молодая девушка очень старалась развлечь жующую публику песнями. Правда, ее никто не слушал, а еще мимо, в умывальные комнаты, постоянно ходили гости с охраной. Зачем она там (девушка)? К чему она там (зона для музыки)? И почему в туалет нужно ходить обязательно с ней (охраной)? Ответы на эти вопросы так и остались не раскрыты.

Меню в Pescatore совсем не маленькое, насыщенное морепродуктами и рыбными деликатесами. Основных разделов два — «Все о рыбе» и «Все о мясе», но разделы эти не равноценные — рыбная часть на четыре страницы больше. Подборка блюд на первый взгляд кажется исключительно авторской, но это не так, авторские блюда есть, но основная масса позиций отображает хорошо подобранные и грамотно составленные знакомые и понятные блюда из Европы. Звучит все вкусно, и потому выбрать сложно, и здесь очень кстати подошел бы дельный совет официантов, но… о советах персонала, как и о других аспектах сервиса, чуть позже. А пока я расскажу вам о еде.

Она в Pescatore прекрасна, как красивая, статная, безупречно одетая дама среднего возраста, вышедшая в свет на премьеру самого модного спектакля. Рецептура гармоничная, исполнение идеальное. Линия к линии, вкус к вкусу, аромат к аромату. Ничего лишнего, ни капли вульгарности или даже намека на безвкусие.Комплемент — паштет из трески — легкий, приятно нежный, завлекающий, словно хорошо сделанная рекламная афиша, рассказывающая о предстоящей увлекательной выставке.

«Тар-тар из тунца в японском стиле» — безупречный. Все ингредиенты играют одну симфонию, все специи в нужном месте и в нужном количестве. Соуса столько, сколько необходимо. Свежесть рыбы вызывает восхищение, баланс вкусов — уважение.

«Трио из морских гребешков» — прекрасно в своем разнообразии. Элементы легкие, свежие, яркие, с разными вкусами и текстурами. Гребешки приготовлены так, что хочется есть и не останавливаться.

«Ассорти из креветок в темпуре с овощами» — румяный, хрустящий ансамбль. Креветки мягкие, задорные, вкусные. Ломтики цукини бодрые, сочные, интересные.

«Ньокки с крабом» — удивительно домашние и в то же время элегантно-возвышенные. Ньокки небольшие, мягкие, не переваренные. Краб нежный. Соус ярко-томатный, аппетитный.

Из рыбного раздела отведал я «Дикий сибас в японском стиле». Рыбу разделали, порезали на куски, запанировали, обсыпали разными специями и приготовили. Результат — отменное мясо рыбы с хрустящей пряной корочкой, текстура контрастная, вкус насыщенный.

Не менее ярким вышел гарнир. «Брокколи АОР» приготовили без единого изъяна, теплая, хрустящая, немного островатая.

Из десертов отмечу приятно аккуратную и нежную пирамидку из мусса манго-маракуйя со свежими ягодами под названием «Мильфей». Легко, еле сладко, совсем не жирно.

Также порадовали меня десерты «Медовое семифреддо» — вкуса много, тяжести никакой — и «Шоколадный флан» с мороженым из зеленого чая: комбинация работала безупречно, шоколадный пирожок правильный, пухлый, с вытекающей густой начинкой и ярко выраженным шоколадным вкусом.

И здесь хотелось бы поставить позитивную точку, но, увы, помимо вкусной, правильной еды от Мидо Мустафы, был еще обслуживающий персонал, и он, судя по всему, достался Pescatore от Noa.

Началось все как обычно. Столик я заказал заранее, но девушки-хостес встретили меня сурово, с легким раздражением на лице и оценивающими взглядами. В первом, квадратном зале ни души, пустота, но туда меня не посадили. Оказалось, все столы забронированы. Но бронь брони рознь, и потому меня отправили в самый конец прямоугольного зала к поющей даме и туалету. На вопрос: "а можно куда-то еще сесть?", ответ был знакомый: «все столы заняты». Хотя девушка пообещала пересадить, если что, обещание она свое не сдержала. Более того, в течение всего ужина я периодически поглядывал по сторонам на столики, которые якобы были забронированы. Естественно, некоторые столы так и простояли весь вечер пустыми. По окончанию трапезы в 21:24 в обоих залах оставались занятыми всего два стола. На мой вопрос по поводу резервов и пустоты девушка, не краснея, ответила: "гости уже ушли". Получается, что за 1 час 24 минуты, что я провел в ресторане, все гости успели зайти после меня, разместиться за столами, поесть, расплатиться и уйти. Прям мистика.

Другой «веселый» аспект обслуживания продемонстрировал высокий молодой официант, который усердно и с улыбкой рекомендовал исключительно самые дорогие блюда в меню. Когда дело дошло до основного блюда из раздела свежей рыбы, молодой человек принялся водить хороводы вокруг маленького дикого сибаса. Рыбу по его рекомендации я заказал. Рыбку принесли. Порция оказалась на четверых, хотя едоков было всего двое. Цена — 8500 рублей. О том, что даже самая «маленькая» рыбина весила от килограмма, официант, естественно, умолчал и саму рыбу не показал, и это при том, что принимая заказ, он прекрасно знал, сколько блюд на сколько человек было заказано.

Итог таков:

Высокие цены, лукавство персонала и очень вкусная еда. Такие вот дела у зайцевского рыбака.