Ресторан Клёво

Когда весной прошлого года на сцене столичного ресторанного театра вышел спектакль в постановке Аркадия Новикова под названием «Клёво», московская публика встрепенулась. В первые месяцы попасть туда было практически невозможно. Я сам оказался там чудом, в промежутке между обедом и ужином, в момент, когда одни гости уже ушли, а другие еще страдали в пробках. Тогда проект показался мне интересным, но поверхностным, стремящимся зацепиться за волну популяризации отечественных морепродуктов. Спустя полтора года тренд спал, ажиотаж утих, а ресторан «Клёво» благополучно превратился в столовую для посетителей с достатком выше среднего.

Наслаждаясь прекрасным теплым золотым осенним воскресеньем, я подошел к пестрому фасаду «Клёво» и мужественно дернул за стальную ручку красной двери, за которой скрывалось полукруглое фойе, заполненное людьми и морепродуктами. В нос прямо с порога ударил запах готовки. Уши заполнил шум десятков посторонних разговоров. А в бок врезалась чья-то сумка, судя по синяку, от Louis Vuitton. Используя личный опыт стояния в советских очередях, я пробился к стенду приветствия и выловил девушку-хостес. Она без всякой брезгливости встретила меня, безбронника, радушно, не фыркала, не посылала, а отвела в узкий белый зал, зажатый между кухонным прилавком и окнами. Там я вначале расположился за проходным столом между рядами, а чуть позже переместился на диван у окна, откуда открывался более обширный вид на все происходящее. %photo% Оформление в «Клёво» за полтора года не изменилось и включало в себя назойливые минусы, знакомые еще по предыдущему забытому резиденту по имени «Семирамис». Искусственная зелень перемешивалась с живой. Посадка плотная, столы мелкие, причем средний заказ на них умещался с трудом. Через длинный кухонный прилавок, украшенный рыбками, в зал тягучим монотонным потоком выливались ароматы оживленной готовки, которые обволакивали обонятельные рецепторы и оседали на одежде. В воздухе, словно две старушки у подъезда, сидели духота и жара. От них тут же начинали краснеть щеки, а на спине появлялась испарина. По плетеным плафонам и разноцветным ставням прыгали добротные московские мухи. Из-под сидений длинного неудобного дивана по ногам стучала музыка и тут же сливалась с десятками разговоров.

Меню в «Клёво» за год распухло до полноценной мешанины кухонь и продуктов. Советские и русские блюда соседствовали с Азией и Европой. Веселые люля делили бело-голубые страницы с ухой, том ямом и бутербродами, а те соседничали с вителло тоннато, балтийской корюшкой и гедзе. Цены выше среднего, однако почти все цифры остались такими же, как при открытии.%menu%«Хлебную корзину», которую выносили другим гостям, мне решили не выдавать и даже не спросили, хотел бы я получить ее за деньги, так что в этот раз пришлось уплетать творения команды шеф-повара Захара Иванченко без мучного.

Салат «Нисуаз» оказался превосходный. Все ингредиенты были дружные и аппетитные. Тунец получился нежный, красный внутри, обжаренный и теплый снаружи. Яйцо приятно растекалось своим желтком. Помидоры радовали свежестью и сладостью. Салатный микс и зеленая фасоль хрустели правильно и звонко. Соус мог похвастаться нежной сладостью и легкой кислинкой.

«Олюторская сельдь с ялтинским луком и печеным картофелем» отличилась отменными, ровными, мясистыми, солоноватыми, слегка пряными полосками рыбы, обычным красным луком и холодной старой картофелиной, на которой сидел шлепок посредственной сметаны. Сельдь – вкусно, лук – обычно, все остальное – грустно.

«Ролл Филадельфия» – стандартное новиковское сочетание сливочного сыра, простого, но качественного лосося и правильного теплого риса с уксусной кислинкой. Привычно и добротно.

«Гедзе с креветкой» очень походили на замороженные пельмешки, которые заранее разогрели на пару, а перед подачей слегка обжарили на тепане или сковороде. Тесто по краям засохло и хрустело. Начинка была обыденная, сладковатая и ничем не отличалась от начинки замороженных собратьев, которыми забиваются морозилки больших супермаркетов.

«Краб в перечном соусе» получился странный. В глубокой миске сидели разрезанные фаланги, упакованные мясом краба, под которыми непристойно подрагивал жидкий коричневый бульон. Поскольку мясо краба естественным образом крепилось к панцирю, было понятно, что краб туда попал не случайно, но при этом мясо оказалось теплое, а панцирь – холодильно-морозный. Такая странность навела меня на мысль о том, что краба отварили заранее, затем засунули в холодильник или уложили на лед, а перед подачей просто разогрели, облив горячим соусом-бульоном. Кстати, такое я несколько раз видел на шведских столах ночью в казино Лас-Вегаса. Что же до вкуса, то краб был съедобный, а перечный соус мог бы спокойно выступать на конкурсе «Подделка года».

«Крабово-креветочные котлеты с соусом биск» предстали в виде четырех розовых румяных кружков, которые восседали в белом соусе, прикрываясь мелкими листьями зелени. Вид у блюда был очень даже аппетитный, но вкус заставил насторожиться. В котлетном фарше доминировала резкая кислота испорченного морепродукта. Когда мои подозрения заметила сотрудница заведения, блюдо забрали, попробовали, кислоту не признали, но из счета исключили. Кстати, местный соус с настоящим биском ничего общего не имел: он был пресный, безучастный и чересчур сливочный.

«Кальмары с чесноком и петрушкой на раскаленной сковородке» действительно подъехали к столу в сковороде. Соус выглядел очень привлекательно – с зеленью, желтым оттенком сливочного масла и вкраплениями чеснока. Кальмары, наоборот, никакого вкусного предвкушения не вызвали. Они были подозрительно белые, без корочки, румянца или даже легкой поджарки. Во вкусе контраст только усилился. Соус – насыщенный, яркий и бодрый. Морепродукт – резина без всякого шанса на спасение.

«Шпинат со сливками» тоже разогрели, причем без всяких специй, соли, перца или хотя бы намека на уважение к исходному продукту. Лучше уж в стоп, чем так.

«Каватаппи с креветками» – типично столовское блюдо из прошлого в современной интерпретации и с итальянским названием. На деле же это были обычные разваренные «макарошки» в соусе из сливок с привкусом помидора и мелкими резиновыми креветками, отсылающими рецепторы прямиком в советский магазин «Океан».

Роль сладкого в спектакле исполнил «Пирог с фейхоа», который вместе с другими десертами томился в духоте и на жаре в открытом виде на прилавке около кухни. Естественно, вид у бедолаги был печальный, да и вкуса в нем оказалось ровно на один укус – сахар и никакого фейхоа. Кстати, десерты стали не единственными жертвами томления на помосте открытой кухни. Уже приготовленные гарниры тоже там присутствовали и приветствовали проходящих гостей и персонал в верхней одежде, собирая посторонние ароматы и пыль.

Обслуживание в мой визит было минимальное, безучастное и медлительное. Хотя молодые люди и девушки без дела не стояли, мой банальный обед растянулся на 2 часа 9 минут. Меню принесли и про меня забыли, приборы поменяли по настоятельной просьбе и снова обо мне забыли, воду и вино доставили и еще раз забыли – и так по всем пунктам.

Итог таков:

С учетом огромного меню и нескончаемого потока гостей у ресторана «Клёво» просто нет времени и сил заботиться о таких мелочах, как вкусная еда, добротный сервис или уютная атмосфера. У данного заведения, как и у других современных столовых премиум-класса, задача иная – конвертировать многочисленные кухонные заготовки среднего качества в реальный денежный поток, и с ней (задачей) ресторан справляется хорошо.