Белуга

После бурного открытия, вереницы хвалебных и не очень обзоров, ажиотажа, споров, обсуждений, осуждений, побуждений и рассуждений на тему водки и икры ресторан «Белуга» как-то незаметно ушел в тень. Спустя всего пару месяцев уже никого не интересовала ни смена шеф-повара, ни переработка меню. Московская публика просто-напросто забыла о рыбе семейства осетровых и увлеклась новыми, более свежими гастрономическими проектами. А тем временем «Белуга» продолжала жить и бороться в пучине гастрономического океана.

Воскресенье. Обед. Ресторан — пуст. Ни одного занятого стола, ни одного гостя. Лишь по периметру тихо грустил персонал. Интерьер, естественно, остался прежний: много синего, много декораций, картины, панно из мутного стекла, большие окна с видом на Кремль, массивные столы и зеркала. В меню изменения чуть более очевидные, но не настолько, чтобы как-то кардинально поменять гастрономическую направленность. Акцент все такой же советский, упакованный в новорусский формат. Отдельным разделом в самом центре большого листа, как и раньше, восседала икра в самых разных ее проявлениях.

Еда с момента открытия стала проще, а кое-где даже хуже.Хлеб, как из корзины, так и в бутербродах, оказался черствый, вчерашний и безвкусный. Даже черная икра в якобы «Сложном бутерброде» не смогла спасти его от угрюмости. «Тартар из корюшки» предстал в виде зелено-серого полумесяца, который огибал такую же зеленую лужайку из соуса. Мелкая рыбная нарезка была теплая, забитая посторонними привкусами и немного склизкая. Соус — невнятный, жидкий, кисловатый. «Карпаччо из чира» — вовсе не карпаччо, а строганина, причем очевидная. Рыба, как и полагалось строганине, прибыла в мороженом виде, наструганная тонкими жесткими пластами. Вкус — стандартный, рыбный, без примесей. Блюдо — простое, обычное и быстро оттаивающее, так что есть его приходилось быстро, пока оно не превратилось в «ароматное» крудо. «Яйцо пашот в сливочном шпинате с осетровой икрой» порадовало как исполнением, так и качеством. Яйцо — отменное. Шпинат — действительно сливочный, с икрой сочетался, с кубиками бриошь дружил, яйцу не мешал, а дополнял. В отличие от яйца, «Салат оливье с томленой стерлядью» вызвал исключительно отрицательные эмоции. Нарезка — грубая, крупная. Овощи — слишком жесткие. Майонезная заправка — скучная. Рыба, если это и была стерлядь, больше напоминала баночный тунец, который плюхнули на край тарелки и даже не удосужились приправить специями. Никакой заботы о продуктах, никакого баланса или намека на кухонный энтузиазм. Более сознательным блюдом получилась «Уха из стерляди». Суп был несложный, но качественный. Бульон — прозрачный, рыба — действительно стерлядь, мягкая, нежная. Специи — базовые, но ощутимые. К сожалению, «Тальолини с боттаргой» насладиться не получилось. Хотя оба элемента, паста и боттарга, были приготовлены правильно, вместе они работать отказывались. Домашняя нежная паста сидела отдельно, плотные лепестки боттарги — отдельно. При этом икорные пласты были слишком большие и слишком жесткие. Они не резались, не ломались, к пасте не прилипали, на вилке сидеть отказывались.

Обслуживание выглядело и звучало профессионально. При пустом зале молодые люди работали сообща и дружно. Всё прибывало и убывало вовремя, без заминок и лишних просьб.

Итог таков:

В гостях у «Белуги» стало как-то грустнее, причем грусть, судя по всему, поселилась в ресторане на перманентной основе. А как все красиво начиналось: шампанское, икра, водочка, красивые наряды, аншлаг и звонкий женский смех.

Товарищ Раппопорт — молодец, стругает рестораны один за другим, причем все разные, с разными концептами и уклонами. Последнее его детище — не просто ресторан русских деликатесов «Белуга», а еще и икорное «Brasserie», открывшееся на втором этаже гостиницы «Националь» в помещении, которое раньше оккупировало итальянское заведение Piazza Rossa. Итальянец там не прижился, и потому теперь гастрономической дискотекой вовсю заправляет господин Раппопорт, предлагая изысканной московской публике очередной аттракцион. И совершенно не важно, что на дворе холод и снег, что вокруг и около витают кризисные настроения, на втором этаже пятизвездочного отеля, среди панорамных окон с видом на Кремль, дорогих ваз, люстр и картин царит атмосфера праздника жизни с шиком, водочкой, икоркой и игристым.

От Piazza Rossa новой «Белуге» достались паркет и кое-какие картины, все остальное претерпело существенные изменения. Теперь основной зал не деревянно-желтый с бежевыми вставками и множеством зеркал, а спокойно-синий, с белыми вставками, барной стойкой, внушительным стеклянным панно с русскими красавицами и новой мебелью. Оформление блестящее, дорогое, помпезное. Зайдя внутрь и усевшись в удобное синеватое кресло, сразу понимаешь, что попал именно к мэтру ресторатору.

Меню в «Белуге» — почти сплошная икорно-рыбная круговерть, приправленная закусочками под водочку в виде различных бутербродов и солений. Названия заигрывают с русской тематикой, но на самом деле набор блюд взят из советско-партийно-цековской столовой. Конечно, ностальгия — дело хорошее, но время вспять не повернешь, и поварская команда «Белуги» это прекрасно понимает, поэтому она старается отобразить современные тенденции. Только стремление и реальные результаты не всегда совпадают.Икра в самых разных ее проявлениях и ипостасях — отменная. Качество никаких вопросов не вызывает, оно очевидное и похвальное. Блюда из не рыбных категорий тоже достойные. «Эскимо из курицы» — она же котлета по-киевски на палочке — блюдо умилительно симпатичное, мэдкуковское и чертовски вкусное. Панировка золотая, хрустящая, никаких надрезов, сколов или вмятин. Курица сочная, нежная, я бы даже назвал ее идеальной. «Грузди белые маринованные» — на вид аппетитные, на слух звонкие, с правильным количеством кислоты, соли и перца. «Тартар из оленя» — шикарен. Мясо рубленое, охлажденное, специи подобраны к оленине правильные, нужные мотивы выделяют, ненужные оттеняют. «Яйцо пашот с раковым биском и икрой» — приятно нежное, ни одной помарки, желток растекается волнистым слоем, окутывая прекрасно обжаренную бриошь и сливаясь с насыщенным соусом биск.

Но как только к столу добираются блюда рыбные и морепродуктовые, ситуация меняется на 180 градусов. «Брускетта с крабом» — пресная, авокадо слишком «зеленое» и потому твердое, как крепость, хлеб-бриошь сухой, крошится и отказывается впитывать сок от начинки. «Сугудай из муксуна» — теплый, пресный, с ощутимым и надоедливым рыбным послевкусием. «Суп-консоме из визиги» — очень странный, с рыбным назойливым оттенком, с мелкими, твердыми комками-пельменями и минимумом приправ. И наконец, «Солянка из осетровых рыб» (блюдо горячее, не суп). Вид завлекающий — жаркое, с корочкой, шипящее, ароматное, но стоит копнуть вилкой, как тут же проявляются промахи. Рыба — сухая, жесткая. Кислота — ощутимая, обволакивающая, резкая, раздражающая. Никакой нежности, никакой элегантности. А еще «Картофельное пюре с трюфелем» — слишком вязкое, как манная каша. Несмотря на то, что в пюрешной массе проглядывались темные трюфельные вкрапления, что-то мне подсказало, что трюфель был маринованный, из банки, а такой герой, как известно, все что угодно затопчет.

По сервису у меня лишь одно нарекание. Кухня работала очень медленно, соответственно, все блюда прибывали с существенными опозданиями, от заказа до первого блюда прошло 25 минут, на весь обед ушло более часа. В остальном все профессионально и вежливо.

Итог таков:

Новая «Белуга» — это «богато» и «красиво» на российский манер. Икра горой. Шампанское рекой. А как же гастрономия, спросите вы? А гастрономия «Белуге» не нужна, потому что этот ресторан не про еду, он про икру и про тех, кто за нее щедро платит.