Fish Культура
Дата и время посещения — 20 марта 2023, понедельник, 18:30
После первого рецензионного визита в бистро «Fish Культура», открывшееся в середине 2021 года на Новом Арбате, прошло достаточно времени, а заодно случилось несколько знаковых событий. Проект Ильи Бениаминова в партнерстве с Future Group успел отхватить серебряную пальмовую ветвь (2022) и прибавить в весе за счет второй точки на Покровке. Расположение первой не изменилось: Новый Арбат, одна из главных тур-улиц Москвы с широченными тротуарами и потоками пешеходов. Фасад – стандартная стеклянная витрина первого этажа, в теплое время к ней прирастает веранда, которая, несмотря на небольшой размер, удваивает количество столов в заведении. Сверху черная вывеска с рисунком. «Севиче из лангустинов с гуакамоле и базиликовой водой» (780 руб.) – подача с доливом соуса-воды лавандового цвета и добавлением нескольких капель лимонного сока у стола. Порция небольшая. Слоеный диск из мелкой нарезки морепродукта и пасты-пюре на основе авокадо, красный соус (после всех манипуляций официанта) и зеленое масло. Рекомендация официанта – все перемешать, но оно как-то не мешалось. Лангустины сырые, в остроте специй. Гуакамоле пассивное. Для того, чтобы захватить все вместе и еще соус, лучше орудовать ложкой, а ее нужно просить. При этом общее впечатление позитивное. Салат «Нисуаз с картофельными крокетами» (750 руб.) – не классика, не Франция, а Москва. Тунец сырой внутри, снаружи обжаренный в кунжуте. Салатный микс в сладости соуса. Картофельные крокеты теплые, в миндальной оболочке, без соли и специй. Плюс немного стручковой фасоли, видимо для хруста, яйцо, пара фрагментов пустого помидора и сухая рыбная стружка. Тунца немного, стружки, наоборот, в избытке – такое ощущение, что при разработке блюда кто-то решил сэкономить. Мимо. «Ролл с хрустящей креветкой, крабом и гуакамоле» (850 руб.) – два ряда мини-башенок из риса в виде ролла. Сверху фритюрные шарики в бледно-зеленом соусе. Под ними прослойка болотного цвета из гуакамоле. Внутри ролла сливочный сыр вперемешку с крабом и пласты нори. Рис добротный. Кислота уксуса и сладость в наличии. Креветки в меру упругие, качественные. Сливочный сыр с крабом не мешал. Не очень фотогенично, но вкусно, причем как по отдельности, так и если одним залпом в рот. «Паста орзо с икрой морского ежа, черной икрой и соусом берблан» (1200 руб.) – паста на грани прощания с аль денте, но с орзо такое часто случается, капризный вид пасты. Соус сливочный. Консистенция как у ризотто. Еж кремовый. Икра солоноватая, в сусальном золоте – нынче так можно, туристам нравится. Вид опять не самый симпатично-аппетитный, зато сытно и вкусно. «Лосось» (в меню 860 руб. за 100 г.) из раздела «Гриль» – минимальная порция без соуса и с лимоном. Вид с грустинкой. Вкус из рыбы на кухне решили вывести готовкой до белого внутреннего состояния. А где белый цвет волокон, там и сухость. Увы и ах, но так издеваться над семейством лососевых нельзя. Из счета блюдо исключили. «А-ля бефстроганов с креветками» (в меню 870 руб.) – оставим за кадром несуразность названия и обратимся к самому блюду. Еще на подходе оно вызвало сомнения, которые проба подтвердила, заменив разочарованием. Вариант такой, словно блюдо сложили из остатков. Пюре жидкое, как на воде, с кусками бекона в пересоле. Соус, креветки и грибы тоже в пересоле, причем до жжения на языке и губах. Сами креветки от обилия других компонентов и вкусов пропали. Сверху бестолковый куст кинзы. Вокруг опять зеленое масло. После очередной беседы с офицантом, и это блюдо покинуло счет. «Батат фри с пармезаном» (450 руб.) – ведерко с кульком из бумаги, в котором покоились горячие полоски батата с сыром. Просто, сладковато, солоновато (от сыра), вкусно. Фирменный десерт «Fish Культура» (550 руб.) – белая тарелка, голубой прямоугольник из белого шоколада с эмблемой заведения. Внутри крем, нежный бисквит в легкой сладкой пропитке, фисташковые оттенки и кислинка манго-маракуйи. Вкусно. Еда: 3/5
Интерьер и атмосфера
Вход сбоку: за дверью кубик предбанника, потом вешалка гардероба и стойка с бутылями. Зал маленький, серый с белым. В торце блестящее панно. Внутреннюю стену заняли бар в голубой плитке, серый прилавок и часть открытой кухни в белом кафеле и при стальном оборудовании. Оформление сдержанное: несколько картинок в японском стиле, плетеные лопатки под потолком, желтые шары-лампы в сетках. В центре две рифленые колонны. На полу светлая паркетная доска (почти серая). Столов немного, с дюжину. Мебель аккуратная: серые кресла, песчаный диван, столешницы из светлого дерева. Из динамиков льется громкая современная музыка. Когда зал заполнился на 80 процентов, громкость убавили, похвально. Освещение приглушенное, хотя светильников достаточно. При более плотной посадке в зале становится жарковато. Кстати, смена посадки частая. Во время моего пребывания за один и тот же столик три раза присаживались новые посетители. В основном в их заказе одно блюдо (с ледяного прилавка) и один напиток на человека.Еда
Меню – большой лист с несколькими морскими и рыбными разделами. В центре «Устричный бар» с описаниями. Общее направление кухни под руководством шеф-повара Анатолия Деренчука – смешение Азии и Европы плюс пара блюд на компанию. Раньше цены были с оттенком доступности, сейчас же они типично для туристической улицы завышены. Порции на одного.ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
Подробнее о наценке на воду Севиче из лангустинов с гуакамоле и базиликовой водой 
Салат «Нисуаз с картофельными крокетами» 
Ролл с хрустящей креветкой, крабом и гуакамоле Паста орзо с икрой морского ежа, черной икрой и соусом берблан Лосось (гриль) - в меню 860 руб. за 100 г. А-ля бефстроганов с креветками - в меню 870 руб. Батат фри с пармезаном Fish Культура Вода San Benedetto 0.75 б/г
Наценка на воду — x3 (165₽ в магазине «МосНапитки»)
Салат «Нисуаз с картофельными крокетами», 750 ₽
Лосось (гриль) - в меню 860 руб. за 100 г., 0 ₽
А-ля бефстроганов с креветками - в меню 870 руб., 0 ₽
Батат фри с пармезаном, 450 ₽
Fish Культура, 550 ₽
Вода San Benedetto 0.75 б/г, 500 ₽Сервис
Обслуживание в этот раз было правильное, информативное, интерактивное и переживающее за свое дело. Официанты работали слаженно, парно (их было двое), с гостями общались, на просьбы реагировали, советы давали. Заказ они повторили, записали. С курсами все хорошо, блюда прибывали вовремя. Приборы менялись. Про напитки сотрудники не забывали.Итог
Сервис: 5/5
Атмосфера: 3/5
Интерьер: 4/5
Общий балл: 3,3
Дата и время посещения — 12 сентября 2021, воскресенье, 16:05
И снова Новый Арбат. Черная застекленная веранда. Сверху аккуратная вывеска «Fish Культура» — название проекта от Future Group. «Севиче из лосося с медовым соусом, воздушным рисом и цветами» (490 руб.) – странная история, в которой хорошая качественная рыба пришла участвовать в спектакле, а остальные актеры оказались полными дилетантами. Единения вкусов нет, соли, специй, остроты и кислоты нет. Пресно, невкусно и точно не севиче. «Татаки из тунца с богарным луком и понзу» (530 руб.) – темно-бордовая опаленная рыба, тонкие пласты с привкусом копчености, приторно-сладкий мутный соус, почему-то оттенки свеклы, бесполезный лук, зеленое масло и некая острота черного перца. Снова минус. «Хенд-ролл сибас, лайм, побеги имбиря, огурец» (430 руб.) – кислятина в соусе, навязчивый огурец в послевкусии, избыток сухого риса, агрессия полосок нори… а где же сибас? А сибас вильнул хвостом и исчез из вкуса. Не мой вариант. «Мисо суп с крабом» (580 руб.) – немного краба, избыток соли в мисо, водоросли гирляндами и ничего, что могло бы вывести суп даже на уровень «съедобно». Салат «Нисуаз» (610 руб.) – порция небольшая. Тунец баночный. Салат перемешан с кейлом и шпинатом. В наборе также оливки, красный лук, холодное вареное яйцо, но никакой картошки, других овощей и стручковой фасоли. Заправка минимальная. Вкус пассивный, и никакого баланса. «Спагетти алио олио с рублеными лангустинами» (520 руб.) – пасту сварили отменно. В составе также чеснок, острота перца, сливочность соуса, упругость морепродуктов, а все вместе – радость вкусового удовлетворения. Ради этого блюда к «Рыбной культуре» можно и вернуться. «Гребешок» (860 руб.) из раздела «Гриль» пожарили не на гриле, а на сковороде. Кругляшков на тарелке много, они мелкие, вкусные, с двумя ветками тимьяна и долькой лимона. Корочка зажаристая, нутро теплое – этакие «семечки» из моря. Десерт «Морская звезда» (520 руб.)– фотогенично, кисловато, жирновато, с хрустом «песка» на зубах, жемчужинами по периметру, в центре варенье из малины. Съедобно. Еда: 2/5Интерьер и атмосфера
Внутри предбанник, стойка с куртками, угол открытой кухни в камне, скудный ледяной прилавок и винные шкафы. Зал небольшой, на девять столов, около барно-кофейной зоны контактный прилавок. Оформление спокойное: белые стены, рифленые колонны, серость на потолке, деревянные вставки, паркет, витринное окно в пол. Свет исходит от пузатых сфер в сетках и точечных светильников на рейках. По периметру над головами висят плетеные «лапти». Музыка фоном. Туалет сбоку в закутке. Столы маленькие, на полтарелки. На стульях серая ткань. По залу бродит пьяный товарищ в пуховике, явно не догулявший прошедшую субботу.Еда
Меню – лист белой бумаги, на котором разместился ограниченный список блюд рыбной и морепродуктовой тематики. Рядом с некоторыми позициями значок Instagram – явный намек на фотогеничность. В подборке смесь Италии и Азии. Многие названия и описания аппетитные. Цены средние. Что за тунец – неизвестно, пришлось выяснять. Порции на одного.ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
Подробнее о наценке на воду Севиче из лосося с медовым соусом, воздушным рисом и цветами Татаки из тунца с богарным луком и понзу Хенд-ролл сибас, лайм, побеги имбиря, огурец Мисо суп с крабом Салат «Нисуаз» Спагетти алио олио с рублеными лангустинами Гребешок Морская звезда Вода San Benedetto 0.75 б/г
Наценка на воду — x2,8 (165₽ в магазине «МосНапитки»)
Севиче из лосося с медовым соусом, воздушным рисом и цветами, 490 ₽
Татаки из тунца с богарным луком и понзу, 530 ₽
Хенд-ролл сибас, лайм, побеги имбиря, огурец, 430 ₽
Мисо суп с крабом, 580 ₽
Салат «Нисуаз», 610 ₽
Гребешок, 860 ₽
Морская звезда, 520 ₽
Вода San Benedetto 0.75 б/г, 460 ₽Сервис
Обслуживание – начало скромное, встреча пассивная. Первые 45 минут никакой еды. Кухня готовила долго. Официант старался, стеснялся, переживал, но опыта не хватало. К столам сотрудники подходили редко, все действия – скорее доставка блюд.Итог
Сервис: 3/5
Атмосфера: 3/5
Интерьер: 4/5
Общий балл: 2,2
«Fish Культура» на Новом Арбате, 17 – демократичный и глубинный во всех смыслах проект, созданный ресторатором Илией Бениаминовым в партнерстве с Future Group. В основе концепции – меню про водную стихию.
