Ресторан Uhvat

Дин Винчестер, персонаж культового американского сериала Supernatural, как-то сказал: «Иногда, чтобы попасть в рай, нужно пройти через ад». Как оказалось, данное высказывание очень даже подходит ресторану «Ухват» (Uhvat), который прошлой весной заехал на территорию Трехгорной мануфактуры и наделал немало шума. Мой первый визит (а точнее, два визита) в один из краснокирпичных корпусов бывшей фабрики удачным назвать было никак нельзя. Заведение, которое позиционировало себя как новый виток в русской гастрономии, провалилось по всем параметрам, причем главной виновницей печали была еда. Не знаю, повлияли ли мои претензии на дальнейшее развитие, но когда я вновь, спустя почти год, очутился на Трехгорке, передо мной предстало совершенно иное предприятие. %photo% Итак:

Пункт 1 – «Название»

Первые изменения были видны еще с улицы. Вход перебрался на другую сторону здания и преобразился. Гостей встречали широкая доброжелательная входная группа и белая вывеска «Ресторан Ухват». Наконец-то, кириллица сменила латиницу, а заодно повернула заведение лицом к российскому потребителю.

Пункт 2 – «Месторасположение»

За последний год Трехгорная мануфактура не успела обзавестись удобными подъездными путями, новыми станциями метро и дополнительными маршрутами наземного транспорта. Количество отелей в округе осталось прежним. Но кое-какие перемены все же произошли. Чьи-то усердные руки принялись преображать фасады зданий, нарисовали разметку парковки, организовали более-менее внятное движение и даже очистили часть углов и закоулков от мусора. Конечно, до идеала еще далеко, но уже лучше, чем было, да и грязи стало меньше.

Пункт 3 – «Концепция»

Ушла в прошлое отсылка к заграничной Slow Food, исчезли упоминания о «местных продуктах». Теперь ресторан позиционирует себя как заведение современной русской кухни с использованием российских продуктов. Печи и томление остались, но сейчас в них появился ощутимый смысл.

Пункт 4 – «Интерьер»

Обеденное пространство осталось таким же длинным, кирпичным, с высоченными потолками и гладким серым полом. По одну сторону зала вытянулись большие окна с видом на соседние здания, по другую – винные стеллажи и рабочая зона, включающая три белоснежные печи и открытую стальную кухню. Дальнюю часть зала заняли барная зона и несколько пузатых бочонков. Мебель преимущественно прежняя, размашистая, плюшевая и уже слегка потрепанная. Зато расстановка столов поменялась. Расстояния между гостями увеличились. Исчезли прямые линии в стиле столовой. Появились детали ресторанной атмосферы. Исчезли запахи готовки.

Пункт 5 – «Меню»

Новый шеф-повар Виктор Белей полностью переделал меню и привел его к общему печному русскому знаменателю. Список блюд выглядел объемным, но глаза никуда не разбегались, мысли не терялись. Названия были понятные и при этом аппетитные. Большая часть цен разместились в диапазоне от 400 до 1000 рублей. Исключение составляли четыре «горячих блюда» и «закуски в стол», которые в виде ассорти отдавали по 1700 рублей. Бизнес-ланчи ушли в прошлое, а их место заняли дневная скидка в 25 процентов и отдельная подборка «блюдо + вино» за 990 рублей.

Пункт 6 – «Кухня»

Работа кухни наконец-то вошла в нормальное русло. Порядок подачи блюд выдерживался. Еда на раздаче не засиживалась. Члены поварской команды без дела не стояли, посторонними делами не занимались.

Пункт 7 – «Еда»

Как и меню, еда в «Ухвате» претерпела радикальные изменения, которые затронули рецептуру, подачу и исполнение. Несмотря на то что пеньки и чугунки сохранились, использовать их стали с умом. Исчезла темная грузная посуда, уступив место более легкому белому варианту. Вкусовая составляющая всех блюд оставила в прошлом провальную несуразность и вышла на достойный, аппетитный уровень.%menu%«Хлебная корзина» оказалась набором из разных видов свежего, мягкого, домашнего хлеба (каждый по отдельной цене за кусок) и свечи в топленом масле за 100 руб. В счете — общая сумма 210 руб, причем состав хлебного "пайка" никто со мной не оговаривал.

«Оливье с раковыми шейками и перепелкой» (575 руб.) – небольшая порция салата с сочными раковыми шейками, теплой перепелочной ножкой, овощной нарезкой в виде стружки, легкой майонезной заправкой и половинкой сладкой печеной моркови. Вкусно и внешне привлекательно.

«Мягкий медовый сыр с белыми грибами» (690 руб.) – необычная на вид компания из двух муссов и обжаренных грибов, которая по вкусу напоминала качественный советский грибной жюльен. Порция вновь маленькая, зато удовольствие плескалось в каждой ложке.

«Пельмени сибирские с мясом» (590 руб.) – цветок на белой посудине, где семь аккуратных пельменей исполняли роль лепестков, а сметанно-сырный мусс – роль цветоложа. Тесто у пельменей получилось плотное, но не грубое и не дырявое. Начинка внутри сидела пряная, мясная и бульонная. Соус был воздушный и в тему: рецепторы веселил, пузу подмигивал.

«Щи с квашеной капустой» и «доброй сметаной» (595 руб.) порадовали температурой подачи, ароматом печи, непринужденной копченостью, овощной нарезкой, откровенно мясным, наваристым, сытным бульоном и кисло-капустным привкусом. Только насладиться обещанной в меню «стопкой хлебного вина» мне не довелось – не выдали.

«Каша пшеничная в сливочном соусе с крабом» (890 руб.) спокойно могла бы заменить весь обед. Пшеница получилась разваристая, мягкая и душистая. Сливочно-крабовый вкус проникал в каждую ложку. Хотя в блюде также присутствовали томленые бобы эдамаме и редис, они никак себя не проявили. А если так, то зачем они там?

«Филе палтуса, запеченное в печи с травами и вином» (980 руб.) прибыло в виде конверта из фольги. Внутри этой упаковки сочная маленькая полоска рыбы купалась в прозрачном соусе, дополненном грибами, оливками и помидорами, о которых в меню ни слова. Во вкусе доминировали оливки, поэтому рыба почти не ощущалась, что тут же отправило блюдо в раздел «для любителей баночных оливок».

Из десертов не смог я устоять перед «Сырниками с вишневым вареньем» (385 руб.). Хотя на вид блюдо выглядело так, будто его не донесли до стола, во вкусе все было правильно. Небольшие сырники имели отчетливый творожный вкус и нежную текстуру. Соус-варенье сочетал в себе кислинку и умеренную сладость. Все компоненты работали слаженно и вкусно.

Пункт 8 – «Обслуживание»

За обслуживание зала отвечали три девушки, которые старались и улыбались. По меню они советы давали, впечатлениями интересовались, за недоеденные блюда волновались. Воду и вино подливали регулярно, приборы и салфетки меняли. Правда, хлеб предложили лишь в середине трапезы и «обещанную» стопку вина к щам принести забыли. А еще сервису не хватало немного интерактивности. И это не нарекание, а пожелание. В «Ухвате» есть своя уникальность, которая кроется в печах и ухватах. Так почему бы не сделать на ней особый акцент? Например, официанты могли бы подводить гостей к печам, показывать ухваты, рассказывать, разъяснять. А еще очень кстати пришлись бы на столе небольшая брошюрка или листок-памятка с интересными фактами о печном томлении и самих печах. Заказал гость еду, а пока ждет – читает и изучает.

Итог таков:

Пункт 9 – «Выводы»

Представители «Ухвата» явно приняли к сведению многие детали критики, которая обрушилась на ресторан после открытия, провели работу над ошибками, пригласили Виктора Белея в качестве шеф-повара и, как следствие, сумели вывести свой проект из трущоб бессмысленного заигрывания с безвкусными концептами, взяв курс на город-сад с вкусной современной русской кухней.