4.8
2-й визит

Uhvat

Открыть в Яндекс-картах
Михаил Костин Михаил Костин
29 января
2019
Еда
Сервис
Атмосфера
Интерьер

Дин Винчестер, персонаж культового американского сериала Supernatural, как-то сказал: «Иногда, чтобы попасть в рай, нужно пройти через ад». Как оказалось, данное высказывание очень даже подходит ресторану «Ухват» (Uhvat), который прошлой весной заехал на территорию Трехгорной мануфактуры и наделал немало шума. Мой первый визит (а точнее, два визита) в один из краснокирпичных корпусов бывшей фабрики удачным назвать было никак нельзя. Заведение, которое позиционировало себя как новый виток в русской гастрономии, провалилось по всем параметрам, причем главной виновницей печали была еда. Не знаю, повлияли ли мои претензии на дальнейшее развитие, но когда я вновь, спустя почти год, очутился на Трехгорке, передо мной предстало совершенно иное предприятие.

Подписывайся, чтобы не пропустить!



Итак:

Пункт 1 – «Название»

Первые изменения были видны еще с улицы. Вход перебрался на другую сторону здания и преобразился. Гостей встречали широкая доброжелательная входная группа и белая вывеска «Ресторан Ухват». Наконец-то, кириллица сменила латиницу, а заодно повернула заведение лицом к российскому потребителю.

Пункт 2 – «Месторасположение»

За последний год Трехгорная мануфактура не успела обзавестись удобными подъездными путями, новыми станциями метро и дополнительными маршрутами наземного транспорта. Количество отелей в округе осталось прежним. Но кое-какие перемены все же произошли. Чьи-то усердные руки принялись преображать фасады зданий, нарисовали разметку парковки, организовали более-менее внятное движение и даже очистили часть углов и закоулков от мусора. Конечно, до идеала еще далеко, но уже лучше, чем было, да и грязи стало меньше.

Пункт 3 – «Концепция»

Ушла в прошлое отсылка к заграничной Slow Food, исчезли упоминания о «местных продуктах». Теперь ресторан позиционирует себя как заведение современной русской кухни с использованием российских продуктов. Печи и томление остались, но сейчас в них появился ощутимый смысл.

Пункт 4 – «Интерьер»

Обеденное пространство осталось таким же длинным, кирпичным, с высоченными потолками и гладким серым полом. По одну сторону зала вытянулись большие окна с видом на соседние здания, по другую – винные стеллажи и рабочая зона, включающая три белоснежные печи и открытую стальную кухню. Дальнюю часть зала заняли барная зона и несколько пузатых бочонков. Мебель преимущественно прежняя, размашистая, плюшевая и уже слегка потрепанная. Зато расстановка столов поменялась. Расстояния между гостями увеличились. Исчезли прямые линии в стиле столовой. Появились детали ресторанной атмосферы. Исчезли запахи готовки.

Пункт 5 – «Меню»

Новый шеф-повар Виктор Белей полностью переделал меню и привел его к общему печному русскому знаменателю. Список блюд выглядел объемным, но глаза никуда не разбегались, мысли не терялись. Названия были понятные и при этом аппетитные. Большая часть цен разместились в диапазоне от 400 до 1000 рублей. Исключение составляли четыре «горячих блюда» и «закуски в стол», которые в виде ассорти отдавали по 1700 рублей. Бизнес-ланчи ушли в прошлое, а их место заняли дневная скидка в 25 процентов и отдельная подборка «блюдо + вино» за 990 рублей.

Пункт 6 – «Кухня»

Работа кухни наконец-то вошла в нормальное русло. Порядок подачи блюд выдерживался. Еда на раздаче не засиживалась. Члены поварской команды без дела не стояли, посторонними делами не занимались.

Пункт 7 – «Еда»

Как и меню, еда в «Ухвате» претерпела радикальные изменения, которые затронули рецептуру, подачу и исполнение. Несмотря на то что пеньки и чугунки сохранились, использовать их стали с умом. Исчезла темная грузная посуда, уступив место более легкому белому варианту. Вкусовая составляющая всех блюд оставила в прошлом провальную несуразность и вышла на достойный, аппетитный уровень.«Хлебная корзина» оказалась набором из разных видов свежего, мягкого, домашнего хлеба (каждый по отдельной цене за кусок) и свечи в топленом масле за 100 руб. В счете — общая сумма 210 руб, причем состав хлебного "пайка" никто со мной не оговаривал.

«Оливье с раковыми шейками и перепелкой» (575 руб.) – небольшая порция салата с сочными раковыми шейками, теплой перепелочной ножкой, овощной нарезкой в виде стружки, легкой майонезной заправкой и половинкой сладкой печеной моркови. Вкусно и внешне привлекательно.

«Мягкий медовый сыр с белыми грибами» (690 руб.) – необычная на вид компания из двух муссов и обжаренных грибов, которая по вкусу напоминала качественный советский грибной жюльен. Порция вновь маленькая, зато удовольствие плескалось в каждой ложке.

«Пельмени сибирские с мясом» (590 руб.) – цветок на белой посудине, где семь аккуратных пельменей исполняли роль лепестков, а сметанно-сырный мусс – роль цветоложа. Тесто у пельменей получилось плотное, но не грубое и не дырявое. Начинка внутри сидела пряная, мясная и бульонная. Соус был воздушный и в тему: рецепторы веселил, пузу подмигивал.

«Щи с квашеной капустой» и «доброй сметаной» (595 руб.) порадовали температурой подачи, ароматом печи, непринужденной копченостью, овощной нарезкой, откровенно мясным, наваристым, сытным бульоном и кисло-капустным привкусом. Только насладиться обещанной в меню «стопкой хлебного вина» мне не довелось – не выдали.

«Каша пшеничная в сливочном соусе с крабом» (890 руб.) спокойно могла бы заменить весь обед. Пшеница получилась разваристая, мягкая и душистая. Сливочно-крабовый вкус проникал в каждую ложку. Хотя в блюде также присутствовали томленые бобы эдамаме и редис, они никак себя не проявили. А если так, то зачем они там?

«Филе палтуса, запеченное в печи с травами и вином» (980 руб.) прибыло в виде конверта из фольги. Внутри этой упаковки сочная маленькая полоска рыбы купалась в прозрачном соусе, дополненном грибами, оливками и помидорами, о которых в меню ни слова. Во вкусе доминировали оливки, поэтому рыба почти не ощущалась, что тут же отправило блюдо в раздел «для любителей баночных оливок».

Из десертов не смог я устоять перед «Сырниками с вишневым вареньем» (385 руб.). Хотя на вид блюдо выглядело так, будто его не донесли до стола, во вкусе все было правильно. Небольшие сырники имели отчетливый творожный вкус и нежную текстуру. Соус-варенье сочетал в себе кислинку и умеренную сладость. Все компоненты работали слаженно и вкусно.

Пункт 8 – «Обслуживание»

За обслуживание зала отвечали три девушки, которые старались и улыбались. По меню они советы давали, впечатлениями интересовались, за недоеденные блюда волновались. Воду и вино подливали регулярно, приборы и салфетки меняли. Правда, хлеб предложили лишь в середине трапезы и «обещанную» стопку вина к щам принести забыли. А еще сервису не хватало немного интерактивности. И это не нарекание, а пожелание. В «Ухвате» есть своя уникальность, которая кроется в печах и ухватах. Так почему бы не сделать на ней особый акцент? Например, официанты могли бы подводить гостей к печам, показывать ухваты, рассказывать, разъяснять. А еще очень кстати пришлись бы на столе небольшая брошюрка или листок-памятка с интересными фактами о печном томлении и самих печах. Заказал гость еду, а пока ждет – читает и изучает.

Итог таков:

Пункт 9 – «Выводы»

Представители «Ухвата» явно приняли к сведению многие детали критики, которая обрушилась на ресторан после открытия, провели работу над ошибками, пригласили Виктора Белея в качестве шеф-повара и, как следствие, сумели вывести свой проект из трущоб бессмысленного заигрывания с безвкусными концептами, взяв курс на город-сад с вкусной современной русской кухней.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Сегодня у нас история позитивная. Открывшись в начале 2018, ресторан русской кухни @uhvatmoscow насобирал немало критических замечаний, включая мою не очень лестную рецензию. Но прошёл почти год, и «Ухват» явно провёл серьезную работу над ошибками, особенно в меню и на кухне, где теперь заведует шеф-повар Виктор Белей. Не все ещё там гладко, но вкусно и осознанно, да и печи, наконец-то, начали использоваться со смыслом. (Подробнее на сайте www.moscow-restaurants.ru) #едавмоскве #ресторанымосквы #ухват #ресторанухват #foodinmoscow #moscowrestaurants #uhvat #uhvatmoscow

Публикация от Михаил Костин (@mkostin_ru)

Михаил Костин Михаил Костин
6 апреля
2018
Еда
Сервис
Атмосфера
Интерьер

При создании и эксплуатации нового нашумевшего ресторана современной русской кухни Uhvat, где соединились русские печи и заморская Slow Food, пострадало многое, но больше всего досталось здравому смыслу. Чтобы понять уровень насилия, которое выплеснулось на здравый смысл, общих описаний и кратких оценок уже недостаточно: необходимо системное разъяснение, по пунктам:

Пункт 1 – «Название».
Сергей Иванович Ожегов в своем толковом словаре русского языка утверждает: «Ухват – это длинная палка с металлической рогаткой на конце, которой захватывают и ставят в русскую печь горшки и чугуны». Поскольку «ухват» – слово русское, его значение понятно только людям русскоговорящим. Но создатели ресторана намеренно написали слово латинскими буквами. Идея понятна – привлечь иностранных гостей, только в этом нет никакого здравого смысла. Для иностранцев Uhvat звучит непривычно и ровным счетом ничего не значит. Если даже перевести слово на английский язык и использовать Oven Fork, то интерес у иногостей вряд ли проснется, разве что кто-то из американцев вдруг вспомнит городок в штате Кентукки с таким же названием.

Пункт 2 – «Местоположение».
Продолжаем тему иностранных гостей: совершенно непонятно, откуда они должны взяться на Трехгорке. Метро рядом нет, автобусы туда не ходят, парковка платная, такси вызвать в выходные проблематично из-за пробок около въезда. Две гостиницы, что разместились через дорогу, находятся в Центре международной торговли, где есть своя полноценная инфраструктура. Здравый смысл подсказывает, что туристы скорее будут болтаться там, нежели бегать вдоль забора на разбитую, грязную, заваленную помойками и заполненную стройками территорию бывшей Трехгорной мануфактуры. Другая большая и дорогая гостиница «Украина», она же Radisson Royal Hotel, вроде бы тоже находится рядом, но через реку, а это прогулка минут на тридцать. Более того, территория бывшего завода пребывает в плачевном состоянии перманентной разрухи. Организация движения отсутствует. Каждый катается и паркуется как хочет, отчего по вечерам и в выходные там образуются мегапробки, а это иностранным гостям вряд ли понравится.

Пункт 3 – «Концепция».
Как утверждает сайт заведения – в Uhvat создают Russian Slow Food, причем написано все опять на заморском языке. В грубом переводе Slow Food означает «медленная еда». Концепт этот придумал итальянский активист Карло Петрини в начале восьмидесятых. Это и философия потребления, и гастрономическое движение, у которого есть свой манифест, организация и лозунг: Good, Clean, Fair (хорошая качественная еда, чистое производство и честные цены). Насколько Uhvat следует данному лозунгу, сказать сложно, но эмблемка Slow Food в ресторане отсутствует.

Другой интересный факт заключается в том, что в Uhvat решили не мелочиться и включили в свой слоуфудовый репертуар всю нашу необъятную Россию. Расчет снова понятен. Завлечь иностранцев, потому что местной публике слоуфуд не очень знаком. Кстати, с таким же успехом ресторан мог объявить о World Slow Food, тогда к русским печкам можно было бы еще добавить итальянскую пиццу или американский гриль.

Подписывайся, чтобы не пропустить!



Пункт 4 – «Интерьер».
СССР нет уже почти 27 лет, а народ продолжает усердно мастерить интерьеры, которые напоминают о советском времени. В Uhvat, например, за стеклянными дверями в огромном прямоугольном ангаре – обеденном зале дизайнеры соткали из красного кирпича и цемента советскую заводскую столовую. Вроде бы и потолки высокие, и мебель современная, но столы расставлены как в столовой, а открытая кухня больше напоминает раздаточный прилавок, вдоль которого народ должен двигаться с подносами. Барная стойка с металлической стенкой стоит пустая и играет роль сборного пункта стаканов. Сквозь большие окна вид либо на полуразрушенные здания, либо на стройку. В оформлении нет ни уюта, ни комфорта. К чему было тратить такие деньги на ремонт, если все равно получилась столовая, в которой даже витающие по залу запахи рыбы отсылают в прошлое, я не знаю, но ее сделали.

Пункт 5 – «Меню».
Между первым и вторым визитами меню успело потерять несколько блюд. Но даже в оставшихся названиях царили неразбериха и непонимание. Описаний ноль, разъяснений нет. Русская кухня улавливалась только намеком. Но при этом в ресторане уже успели внедрить бранчи и бизнес-ланчи. Цены не самые высокие, но размер порций и качество исходных продуктов заставили меня усомниться в объективности ценовой политики.

Пункт 6 – «Кухня».
Работа поварской команды в оба визита была не отлажена, хотя в отряде я насчитал более 10 человек. С бранчами и бизнес-ланчами они не справлялись и все время спотыкались об основное меню. На открытой кухне никто друг с другом не разговаривал. Каждый повар работал молча и без поддержки коллектива. Заказы мучительно долго стояли под тепловыми лампами, потом уходили в зал, возвращались и снова стояли. Наверное, именно такое «томление» и имели в виду создатели ресторана. Печи действительно выглядели внушительно, но почему-то вся еда, которая мне досталась, прибыла не из огненных отверстий, а из подогреваемых металлических лотков, что стояли в ряд на длинном столе.

Пункт 7 – «Еда».«Запеченная липецкая тыква с вяленым гусиным хамоном» сразу же испугала своей подачей. На черной тарелке в окружении странных капель лежала оранжевая закорючка в форме анатомического органа, которую с одного конца присыпали черно-коричневой стружкой чего-то непонятного. Оказалось, что орган – это холодная пресная тыква, а стружка – сухой, вяленый гусь, в котором улавливался лишь назойливый привкус меда. Гармония в блюде отсутствовала, логика тоже. На одной из официальных страниц ресторана красовалось заявление, что по сравнению с тыквой и гусем «итальянская парма с дыней отдыхает – отвечаем!». И ухватовцы правы, парма и дыня действительно отдыхают, потому что им не о чем волноваться. «Гусиный хамон» – печален, да и не хамон это вовсе, потому что хамон, или Jamon, – это ветчина, а ветчина – это свиной окорок. Гусь, однако, не свинья, а свинья не гусь.

«Чичелинда из бычьих хвостов» – фирменное изобретение самого ресторана, которое даже гугл был не в силах распознать. На деле же — это обычный паштет сомнительного качества. В моем случае «Чичелинда» предстала в виде серого кубика, украшенного луковыми лепестками, замазанными желтым горчичным соусом. Паштет получился посредственный, сухой, пресный и вязкий. Лук был хрустящий, но бесполезный, соус – вкусный, но лишний. Кстати, никакого хлеба к паштету не полагалось: на кухне решили, что «Чичелинду» нужно есть с ножа, чистоганом.

«Домашний хлеб», которым восхищались многие обозреватели, мне также не достался в оба визита. Зато во второй раз мне принесли «Пирожок с яйцом и капустой» за 70 рублей. Шарик размером с мячик для игры в гольф прибыл верхом на большом черном пеньке. Снаружи он был тепленький, а внутри морозно-холодный. От не самого удачного разогрева начинка отделилась от теста и образовала свой собственный колобок, который никакой радости в трапезу не привнес.

«Тыквенная каша с медовой заправкой и соком липы» предстала передо мной обманом. По определению все того же господина Ожегова, «каша – это кушанье из сваренной или запаренной крупы». В горшочке с кубиками из тыквы и, по-моему, сливы, пропитанными приторной сладостью, никакой крупы не было. Вместо крупы – невкусное рагу.

«Гречневая каша с грибами» под определение каши попала, но вкусной от этого не стала. На кухне произвели на свет столовый вариант гречки. В советские дни такое блюдо стоило несколько копеек, а сейчас обошлось бы в городской столовой рублей в 80, но в «Ухвате» за небольшую порцию передержанной, почти пюрешной гречки, в которой я отыскал всего восемь (ВОСЕМЬ!) мизерных вкраплений грибов, с меня взяли 350 рублей.

«Суп из лука-порея с томленой бараниной» изобразил спектакль-ужастик в двух актах. Вначале в бело-сине-зеленой миске к столу прибыли две хвостатые половинки обжаренной моркови и кусок убитого бесформенного мяса. Затем официант, ухватив черный горшок, поднес его к тарелке и залил содержимое густой темно-зеленой жижей. Впечатление от увиденного – испуг. Впечатление от вкуса – легкий морозец по телу, вызванный неподдельным физическим отторжением. Жижа была пресная, зернистая, мясо сухое, икотное, морковь слишком крупная.

«Камчатская нерка с обжаренной морковью» имела «вчерашний» запах и была покрыта белыми выделениями. Во вкусе присутствовал навязчивый оттенок рыбьего жира, который теребил рецепторы и усердно намекал на то, чтобы я поскорее отодвинул блюдо на край стола. Крошки брокколи, которые обслуживающий персонал в оба визита обозвал цветной капустой, были пресные и хрустели так, будто их не доварили минут пять.

«Варенец с моченой сливой и яблочным пряником» оказался черно-коричневой горкой, которая наводила на самые нехорошие мысли. По идее «Варенец» должен был представить моему вниманию «Квашеное томленое молоко» (С.И. Ожегов), но в реальности передо мной лежал высушенный до состояния порошка творог, который снабдили несколькими половинками кислющей сливы и хрустящими, еле сладкими огрызками печенья без всякого яблока.

«Гречневый кекс с шоколадом и мороженым из томленой ряженки» оказался кубиком -фонданом с резкой кислой шоколадной начинкой. Шарик мороженого был вкусный, но его только-только достали из морозилки, и поэтому процесс поедания быстро превратился в погоню за ним по тарелке.

Пункт 8 – «Обслуживание».
За исключением сомелье, к которому у меня не было ни одной претензии, сервис в «Ухвате» оставил удручающее впечатление. Персонал, конечно, старался, но у него ничего не получалось. Молодые люди и девушки постоянно что-то забывали и путали, куда-то исчезали, что-то пропускали, приборы меняли кое-как, проводили собрания, кушали в зале, бумажки на полу не замечали. Из плюсов отмечу первый визит, когда, осознав, что кухня полностью провалилась, сотрудники по собственной инициативе исключили всю еду из счета.

Итог таков:

Пункт 9 – «Выводы».
Название странное, месторасположение сомнительное, интерьер столово-советский, концепция непроработанная, меню непродуманное, кухня спотыкающаяся, еда провальная, сервис сырой. А теперь задайте себе вопрос: вам еще хочется в Uhvat, причем за ваши же деньги?




Тщательно изучив особенности техники томления и собрав знания о печном искусстве, ресторан возрождает русскую кулинарную традицию в современном прочтении.

comments powered by HyperComments



Фото Комментарии
  • Uhvat
  • Uhvat
Jokerace, 19 марта 2018

Достаточно интересный вкус блюд, и интересная подача, единственный минус вечером могут быть не все блюда:( напитки например из печи (концепция заведения) тоже к вечеру заканчиваются

Svetlana, 23 января 2019

Замечательное место! Многие блага готовятся в печи, брали перловую кашу, пельмени и морского окуня, все очень понравилось. Атмосферное место и большой выбор вин:)



Подписка на автора







Подпишитесь на Foursquare

Телеграм