Казбек

О «Казбек» я писал в ноябре 2016-го, когда этот грузинский ресторан от господина Деллоса только-только начинал свою работу. Впечатление у меня от визита осталось не самое радужное. Данное обстоятельство заметили представители ресторана и попросили заглянуть еще раз. Я согласился, поскольку считаю, что любое стремление к лучшему нужно всячески поощрять и поддерживать.

Весенний «Казбек» встретил меня все тем же искусственно состаренным, сумбурным интерьером с большими окнами, высокими потолками, фотографиями и зеркалами на кирпичных, обшарпанных стенах, зелеными ставнями и большой печкой в центре основного зала, которая вновь не работала. Со слов персонала, печурку запускают обычно по вечерам и то не каждый день. В голове тут же возникли вопросы: зачем вообще нужно было выстраивать огромную печь в зале, если она работает через раз? Почему обеденные гости печкиных творений не заслуживают? И кто и как решает, когда печь печет, а когда просто стоит декорацией к меню? Ответов я, как обычно, не нашел, зато нашел новые столы. Они оказались много лучше старых, на ощупь приятные, без царапин, без разводов и пятен от кастрюль.

Меню не изменилось. Листок темной бумаги, упакованный в конверт, по-прежнему напичкан малознакомыми названиями без каких-либо разъяснений. Основа грузинская, но почему-то к сациви, лобио, хачапури и хинкали прилепился чебурек.В еде, как и в прошлый раз, я не увидел ничего особенного или премиального. «Домашний лаваш», который якобы выпекают каждый день поутру, в обед, сразу после открытия, разогрели перед подачей, причем сделали это крайне неудачно. Хлеб выглядел залежавшимся и страдал от сухости. Блюдо «Аджапсандал» особой свежестью тоже не отличалось. Оно прибыло к столу холодное, вялое и имело типичный привкус «вчерашнего» холодильника. Зато «Хачапури по-мегрельски» порадовал своей бодростью. Лепешка удалась на славу, сырная, тонкая, без ошибок, без примесей. Сыр тягучий внутри и зажаристый снаружи. Корочка хрустящая и одновременно нежная, без черноты, без горечи. «Эларджи Казбек» — каша что надо, густая, сырная, ароматная, сытная и очень вкусная. Но «Хинкали» получились на тройку, хвосты толстые и коротковатые, тесто добротное, но бульона внутри маловато, и начинка почти без специй, напоминающая первоклассницу, которую отправили первого сентября в школу без красивого банта и гладиолусов. «Шашлык из ягненка», который в прошлый раз прибыл почти живой, на этот раз дожарили до конца, но мясо вкуснее от этого не стало. Оно было сухое, без сока, с жиром, причем в процентном соотношении жира было столько же, сколько и мяса, и это при том, что кусочки-то выдавали крохотные. Не впечатлила меня и «Корейка ягненка в красной аджике». Аджика не чувствовалась, остроты никакой, соли самая малость, специи остались отдыхать на кухне, а мясо на трех ребрах опять затопил жир.

По сервису особых подвижек к лучшему я не углядел. Приборы менялись через раз, официанты переодически куда-то исчезали, некоторые блюда стояли на подносах в центре зала в ожидание раздачи без присмотра минут по десять, и это при трех занятых столах.

Итог таков:

Позитивные сдвиги в работе «Казбека» есть. Появились новые, удобные столы. Каша «Эларджи» стала еще вкуснее. Хачапури (пусть и не из главной печи) улучшили по всем параметрам. Скоро появится «шефский стол» от Мамия Джоджуа, но всего этого недостаточно, чтобы вытянуть ресторан на тот уровень, когда туда захочется возвращаться снова и снова, и никакие премии, кубки, грамоты и вымпелы тут не помогут.

Казбек — это потухший стратовулкан на границе России и Грузии, самый восточный пятитысячник Кавказа, марка советских папирос, малоизвестный коньяк отечественного производства, а теперь еще и ресторан грузинской кухни в Москве, выпущенный в свет товарищем Деллосом и его командой. Разместился «Казбек» на улице 1905 года в помещении вечно пустовавшего в последние годы ресторана «Манон». «Манон» свое отмучался и ушел, и вместе с ним ушли длинная барная стойка, велюровые сиденья, глубокие кресла-диваны, суши-ризоттовое меню и красный цвет. В большом кирпичном зале теперь царит новый колорит, но он не грузинский, а московский, современный и эклектичный. Бежевые кирпичные стены, фотографии и зеркала на стенах, зеленые полки, уставленные всякой утварью, красные торшеры, большая действующая печь в центре зала, огромные состаренные ставни-двери и темные, искусственно потрепанные столы, потрепанные, должен я вам сказать, весьма неудачно. Хорошо различимые круги от кастрюль и тарелок на слегка отполированной темной поверхности лично у меня вызвали не восхищение и радость, а воспоминания о советских школьных столовых и привокзальных кафе.

Кухня в «Казбеке» грузинская, не кавказская, не смешанная, а именно грузинская. Меню небольшое, традиционное. Названия блюд нарисованы на листе желтоватого цвета, который, судя по конверту, должен изображать состаренное письмо «на деревню дедушке». Задумка оригинальная, но при тусклом освещении и из-за желтизны бумаги читается это письмо с трудом.

Еда же отличается достойной подачей и серьезными ошибками кухни. То ли команда еще не сработалась, то ли желание вкусно готовить еще не проснулось, то ли сезон не тот, но результат работы поварского коллектива варьируется от еле съедобного до среднестатистического с вкраплениями вкусного.«Пхали с фасолью» маленькие, только что из холодильника, цельные бобы фасоли слишком крупные и слишком жесткие, соус, размазанный по тарелке, невзрачный, неинтересный. Зато «Сациви» — блюдо удачное, легкое. Курица мягкая, без костей, без жил. Соус рот не вяжет, не горчит, не кислит. «Хачапури по-мегрельски», который в отличие от других хачапури готовится не в зале в печи, а на кухне, о чем мне поведали уже на выходе, подгорел, и хрустящий, насыщенный сырный вкус был напрочь испорчен горечью коричнево-черной корки. «Хинкали» с бараниной получились крупные, с насыщенным бульоном внутри, перец чувствовался, мясо тоже, но корешок из теста получился слишком короткий и скользкий, ухватиться за него никак не получалось, и потому «Хинкали» пришлось кромсать ножом, из-за чего 80 процентов удовольствия оказалось не во мне, а на тарелке. «Цыпленок табака» — мелкий, прямо как перепелка. Прибыл он на деревянной доске со шлепком соуса и одиноким перцем чили. Вкуса в птице была самая малость, даже соль не чувствовалась. А «Шашлык из ягненка» так и вообще был почти живой, прожарка самая минимальная, а если учесть, что в каждом куске жира было примерно 60 процентов, то пробовать данное произведение казбекских поваров никак не хотелось, как не хотелось использовать зеленую аджику, настолько пересоленную, что аж слезы на глаза наворачивались.

Проблемы «Казбека» не ограничились кухней. С сервисом там тоже все очень не гладко. Вечером в понедельник в зале было занято три столика, персонала было человек пять-шесть, но про меня они периодически забывали минут на 15–20. Более того, по меню мне ничего не разъяснили, грязную посуду не уносили, ничем не интересовались.

Итог таков:

Вот от кого, от кого, а от господина Деллоса, чуть ли не самого первого и самого опытного московского ресторатора, я такого сырого продукта не ожидал. Минусы закрались и на кухню, и в сервис, и, пока их не устранят, в этом московском стратовулкане делать точно нечего.